Немассовый продукт. Как ростовчанин сделал первое российское вино без алкоголя
Лучшее место для виноградника
О том, что виноград в окрестностях хутора Арпачин, на Нижнем Дону, выращивали с начала XIX века, ростовский предприниматель Юрий Малик узнал случайно. Чуть больше 10 лет назад он купил здесь небольшой домик с участком — исключительно для того, чтобы иногда уезжать на пару дней из города, рыбачить, дышать воздухом, слушать тишину.
О виноделии тогда и не помышлял, у него был совсем другой, вполне успешный бизнес — проект "Телевизионная деревня" по развитию аналогового телевещания в отдаленных сельских населенных пунктах Ростовской области.
Но место на берегу Дона настолько понравилось Малику и его семье, что постепенно сюда из города на постоянное жительство перебрались все, включая детей и внуков. А сам он утверждает, что в городе с тех пор не ночевал ни разу.
"Я купил еще один участок рядом, потом еще… Начал озеленять территорию, увидел, что саженцы дорогие и в основном импортные, решил организовать собственный питомник декоративных растений. Посадил небольшой виноградник, а как ухаживать за ним — толком не знал. Пригласил агронома, он приехал, увидел питомник и говорит: что ты ерундой занимаешься, тут виноград сажать надо!" — вспоминает Малик.
Так и вышло, что идея редкого отдыха на природе превратилась в проект по возрождению традиций донского виноделия — приобретенный участок оказался для этого практически идеальным.
С самого начала было решено сосредоточиться не на европейских, а на традиционных, старых автохтонных сортах винограда — "красностоп золотовский", "цимлянский черный", "сибирьковый", "пухляковский", "кумшацкий белый".
"Ростовская область находится на северной границе зоны произрастания винограда. Во всем мире в таких областях получается самое лучшее вино, потому что в период созревания здесь обеспечивается необходимое условие получения качественного винограда — контраст дневных и ночных температур: днем должно быть жарко, а ночью — холодно, таких мест во всем мире не очень много, эти условия по-разному пытаются имитировать… Но при этом выращивать виноград здесь — тяжелый труд", — рассказывает Малик.
Искать саженцы автохтонов пришлось практически по всей области, но оно того стоило — спрос на такие эксклюзивные вина растет год от года. Так же скрупулезно искали технолога — и нашли, как говорит Малик, "самого лучшего". Приглашать на работу Людмилу Лычеву, в прошлом — главного винодела крупного винзавода ОАО "Янтарное" в Ростовской области, Малик приехал к ней домой.
В 2013 году винодельня в районе хутора Арпачин произвела первое вино из собственного винограда, высаженного тремя годами ранее на участке 10 га. Но лицензию на производство вина с защищенным географическим указанием получить удалось только в 2017-м.
"До этого времени мы вино не продавали, только угощали. Сложилась даже своего рода легенда — что вот здесь есть хорошее вино, но его нельзя купить. В итоге к моменту выхода на рынок у нас уже было имя", — говорит владелец винодельни.
Слишком сладкий виноград
Сейчас Малик производит около 20 сортов вина, в том числе семь моносортов. В этом году в линейке появился особенный продукт — первое российское обезалкоголенное вино. Малик говорит, что изначально производить такой напиток он не собирался, все получилось точно по пословице: "Не было бы счастья, да несчастье помогло".
"Несчастье" — урожай винограда 2018 года, который оказался… слишком сладким. "В винограде было аномальное количество сахара. А чем больше сахара — тем больше спирта в конечном продукте, это очень нехорошо для виноделия, и мы начали искать способы эту проблему решить. Все знакомые виноделы — наши, французские, немецкие — отвечали, по сути, одно и то же, предупреждая, что "мы вам этого не говорили", — советовали просто долить воды, а это один из смертных грехов в виноделии. В конце концов мы вышли на итальянскую фирму, производителя оборудования для вакуумной дистилляции, с помощью которой, помимо прочего, можно понизить содержание алкоголя в вине. Когда мы увидели, как работает эта установка, и возникла идея — делать обезалкоголенное вино. Впоследствии она оказалась очень даже плодотворной", — рассказывает Малик.
Особенность технологии в том, что вино при перегонке практически не нагревается, процесс происходит в вакууме, что позволяет максимально сохранить все исходные качества вина, включая вкус и ароматику, — удаляется только спирт.
"Ничего сверхъестественного нет, тут важны всего два фактора — исходный продукт и технология. Когда мы сделали все по рекомендации итальянцев, мы получили не очень хорошее вино, нам оно не понравилось. Они пообещали организовать для нас консультацию и прислали счет на 39 тысяч евро. Мы вежливо поблагодарили, отказались и стали экспериментировать сами, поменяли режим работы аппарата. Конечно, есть и свои ноу-хау — нас многие спрашивали о них, но мы не открываем всех секретов", — объясняет винодел.
Первая партия вина без алкоголя была произведена весной 2020-го, новый продукт пришелся как раз к началу православного Великого поста — по словам Малика, поставки были сделаны в том числе в дорогие столичные рестораны.
"Это немассовый продукт, но такое вино очень востребовано в своей нише. Его можно пить в пост, кроме того, есть люди, которым по состоянию здоровья противопоказан алкоголь, но при этом они любят вино. Но пока что такого вина делается немного — не только в России, во всем мире".
Побочный продукт вне закона
Неожиданно процесс производства обезалкоголенного вина вошел в конфликт с действующим российским законодательством. Проблема в том, что побочным продуктом при выделении алкоголя из вина является дистиллят, проще говоря, спирт. А лицензия винодельни Малика позволяет производить исключительно вино.
"Лицензия на производство дистиллята стоит 9,5 млн рублей на пять лет, независимо от объема, у меня она никогда не окупится, потому что я такого дистиллята могу получить максимум три тонны. Пока я нашел единственный выход: как частное лицо я покупаю в своем же магазине обычное алкогольное вино с акцизными марками — теперь это вино мое, и спирт в нем тоже мой, и я могу делать с ним делать что угодно, только продавать не могу. Я отдаю это вино на переработку на свое же предприятие, и мне по договору отдают вино и побочные продукты переработки", — рассказывает Малик.
На получение одной бутылки обезалкоголенного вина уходит примерно две бутылки обычного. "Но я имею возможность использовать вино, которое по каким-то причинам не продается, или я сам продавать его не хочу — не та кислотность, не тот спирт и так далее. Я могу перегнать его в обезалкоголенное, которое продается дороже, чем обычное", — поясняет винодел.
Тем не менее он не оставляет попыток решить вопрос с "побочным продуктом", обращаясь в федеральные министерства и Росалкогольрегулирование. Узаконив получение дистиллята, винодельня могла бы расширить линейку продукции — в частности, за счет производства крепленых вин и вермута.
Сейчас Малик произвел уже более тысячи бутылок обезалкоголенного вина — красного и белого. Кроме ресторанов, оно продается в фирменном магазине винодельни и магазинах здорового питания.
В торговых сетях продукции Малика нет. "У них жесткие условия, низкие закупочные цены, кроме того, хорошие рестораны не возьмут твое вино, если оно представлено в сетях, это вопрос репутации. А для нас репутация — это нематериальный актив, который порой многократно дороже материальных", — говорит Малик.
Планов по наращиванию объемов производства обезалкоголенного вина на винодельне пока не строят — его производят "по потребности", благо технология позволяет запускать новый цикл производства, когда в этом есть необходимость. Мощности установки рассчитаны на получение примерно 100 литров готового продукта за смену.
В этом году урожай был гораздо ниже прошлогодних из-за весенних заморозков, и это может стать ограничением. Использовать же вино других производителей Малик не хочет принципиально — из соображений все той же репутации. Зато собирается в этом году попробовать получить безалкогольный сидр.
"Серебряный век" в донской степи
Сейчас площадь виноградников крестьянско-фермерского хозяйства — 30 га, еще около 20 га занимает питомник, увеличивать посадки не планируется. Вместо этого Юрий Малик намерен построить рядом с винодельней туристический комплекс на 140 мест, воссоздав здесь, на берегу Дона, атмосферу Ростова-на-Дону начала XX века. Начало уже положено — в стиле промышленной архитектуры того времени выполнено само здание винодельни.
"Ростов в это время был одним из самых быстро развивающихся городов мира, его называли "русским Чикаго". Именно к этому времени — началу века — относятся многие красивые здания в центре города. В нашем гостиничном комплексе будет четыре квартала с двухэтажными домами с разными фасадами в стиле исторических зданий Ростова-на-Дону. Называться комплекс будет "Серебряный век", каждый гостиничный номер будет посвящен одному из поэтов, писателей, композиторов, художников Серебряного века. На улице будет мостовая, будут ездить извозчики, будет несколько магазинчиков", — делится планами Малик.
Проект, как он считает, должен иметь успех, постоянный приток туристов в будущем сможет обеспечить новая автотрасса — Восточный обход Ростова-на-Дону, по которой будет идти основной туристический трафик на черноморские курорты Краснодарского края и Крыма и на курорты Северного Кавказа. А изюминкой, по задумке Малика, будет вино, которое туристы смогут попробовать и увезти с собой.
Елена Гриценко
