Сам себе молочник: секреты приготовления домашнего сливочного масла
У меня есть несколько коз, в частности вот
. Маша старейшина моего козьего стада и она весьма дружественный представитель животного мира. За молочный сезон она выдает больше 450 литров молока, и если дойных коз десять (а у меня десять дойных коз), то и молока ориентировочно в десять раз больше. Кроме творога и сыра, можно делать сливочное масло и топленое масло.
Топленое масло делается из сливочного просто перетапливанием в сковородке или кастрюле с толстым дном. Собираю обычной столовой ложкой растопленный прозрачный жир поверху, и этот жир и есть топленое масло. В топленом масле почти 100% молочного жира, тогда как в сливочном от 50% (Чайное, массовая доля жира 50%) до 82.5 % (Традиционное, массовая доля жира 82.5 %). В Российской квалификации масла есть еще Любительское 80% жира, Крестьянское 72.5% жира и Бутербродное — 61% жира.
В моем сливочном масле доля молочного жира мне неизвестна. Тем не менее люди его едят и не против есть и дальше. В свою очередь, я настолько привык к домашнему сливочному маслу, что магазинное меня уже не устраивает. А подсолнечное масло уже давно не покупаю.
Кусочек сливочного масла весом в два килограмма
Для получения сливочного масла из молока нужно сначала выделить сливки. Молоко у меня козье, и жирность у него от 3.6% до 6% в зависимости от козы. Сливки получают сепарированием молока, и у меня есть сепаратор Сокол, произведенный известной корпорацией Мотор-Сич. Это лучшие сепараторы в СНГ и чрезвычайно надежные. К тому же он очень удобен, быстро моется и разбирать-собирать его одно удовольствие. Для того чтобы помыть сепаратор, в моих условиях нужно полтора ведра воды. И сепарировать меньше восьми литров молока мне нет смысла, потому как грязи будет больше, чем сливок. С моими козами мне в июле удавалось набирать больше тридцати литров молока в сутки и за раз пропускать их через сепаратор.
Струя сливок из сепаратора
Сепаратор разделяет молоко на сливки и обезжиренное молоко, его еще называют обратом. Есть объяснение названию «обрат»: якобы с молокозаводов сепарированное молоко отвозили обратно на фермы для выпаивания телят. Но не могу ни подтвердить, ни опровергнуть эту версию. Козлята после двух месяцев отлично пьют обезжиренное молоко и при этом сохраняют отличный аппетит к зеленой траве. Про более ранний возраст козлят ничего не могу сказать, потому как сепаратор у меня появился как раз в тот момент, когда козлятам было по два месяца. Но исходя из простой логики, козлятам меньше месяца при кормлении обезжиренным молоком негде будет брать жиры, и они будут остро ощущать их недостаток.
Струя обрата из сепаратора
Из обрата делаю творог, и он почти не теряет во вкусовых качествах. Мне даже больше нравится обезжиренный творог, чем обычный. Из творога можно варить супы, хотя у нас в РФ как-то не принято. Творожные супы с зеленью варил все лето и теперь варю без зелени, но с морковкой. И очень ими доволен. Обезжиренный творог отвозил знакомым, у которых есть куры, и менял на яйца. Куры с уважением относятся к обезжиренному творогу и вроде как повышают яйценоскость. Клюют его здорово.
Сепаратор для молока Сокол
Сливки храню в холодильнике. С двадцати литров молока получается где-то чуть больше литра сливок. Определить жирность мне нечем, да и потребности такой нет в действительности. Чтобы сбить масло, коплю сливки за три дня, итого сепарирую 60 литров молока. Но так было летом и на пятый-шестой месяц лактации. В октябре молоко гораздо жирнее, по объективным ощущениям и по выходу масла также. Из четырех с половиной ведер молока получается около двух килограммов сливочного масла, тогда как летом для двух килограммов масла нужно было шесть ведер молока. И при этом козы видят лишь немного овса, буквально по кружке каждой. Сено, правда, кидаю сейчас в кормушки понемногу.
Только-только начала отделятся пахта
Сбиваю масло дрелью, обычной Bosh PSB 500RE за полторы тысячи рублей, купленной где-то на распродаже и по акции в уцененном магазине, продающем товары с поврежденной упаковкой. И на эту дрель была скидка, потому как у нее не было патронного ключа. Никто не брал эту дрель, люди презрительно отворачивались от нее, и мне стало ее жалко и тем более, дрель-то хорошая. И она у меня уже больше десяти лет работает за всех: за болгарку, за перфоратор, за миксер, за шуруповерт, вот за маслобойку. А патронный ключ купил в Метрике за 99 рублей, есть такая сеть магазинов и тоже со скидкой. Очень люблю свою дрель, у нас с ней много общего.
Видны кусочки масла
Знаю, что продается много разных маслобоек, есть ручные и электрические. Но вот деньги заплатить за то, что можешь и так сделать, у меня не получилось. И не приобрел себе маслобойку. Зато приобрел кучу опыта и немного потерь. В любом случае, масло не сбивалось у многих и у многих часто не сбивается. И у меня поначалу бывало так. Но, благодаря тому, что у весь процесс (от заготовки сена и до хранения сливок) происходит не то что у меня на глазах, а и моими же руками, мне удалось достичь стабильного взбивания масла и, если можно так сказать, полного.
Почти масло
Зачем же делать то, что до тебя делали миллионы других людей, и тысячи из них и сейчас живы и могут объяснить все тонкости взбивания масла? Зачем открывать Америки и изобретать велосипеды? Очень хороший вопрос, и ответить на него можно только лишь тем, что и до нас жили миллионы людей и зачем-то еще и мы живем? Неужели природа с Вселенной не выяснили все окончательно в отношении людей? Выходит по логике, что раз мы тоже появились на этой планете вслед за нашими предками, то тоже будем-таки изобретать велосипеды, но делать это лучше, быстрее и оптимальнее.
Остатки пахты на дне кастрюли
Надо еще сказать пару фраз о венчике. Венчик — такая интересная штука, которая мешает непосредственно сливки, плавно переходящие в масло. Масло взбивается от пяти минут и до получаса, и все это время венчик вертится дрелью с разной скоростью, в зависимости от стадии сбивания. И действительно, скорость взбивания очень важна, и расскажу чуть позже почему. Вначале у меня был венчик деревянный, я просто срезал небольшую рогатину из клена, обстругал ее и зачистил шкуркой. Оставил три сантиметра после раздвоения веточки и длинным одинарным концом вставил в патрон дрели. И вприпрыжку побежал радостно взбивать масло.
Немного о моих ошибках при производстве масла
Густые сливки сверху (шапка).
При хранении в холодильнике сливки ведут себя непросто, и образуют плотный густой верхний слой, иногда до трети всего объема. Как то два дня у меня были гости из Таллина, и я сварил гречневую кашу. И пока она была теплая, снял верхний плотный слой сливок из холодильника, почти весь из маленького ведерка и положил в кашу. Остались только жидкие сливки в две трети от первоначального объема. Каша была суперская, ее поели очень быстро и очень хвалили. Но на следующий день, начав сбивать масло, получил некий сливочный крем и только.
Такую же проблему имела моя двоюродная тетя в Киеве, которая покупала на Житном рынке на Верхнем Валу сливки, и они сбивались в масло через раз еще в далекие советские годы. У торговки сливки точно так же на морозе разделялись на плотный слой и жидкий, и если один покупатель забирал верхнюю половину, то у него сбивалось масло точно. А вот следующему могло и не повезти.
Скорость венчика.
Поначалу не так и важна скорость вращения, хотя лучше иметь небольшую скорость в начале и в конце сбивания. В середине процесса можно использовать максимальную скорость. В конце же существует опасность того, что пахта (жидкость, которая выделяется при получении масла из сливок) будет с большой скоростью смешана с самим маслом и буквально запахана в масло. И можно заиметь вместо масла очень вкусный сливочный крем, почти что сливочное чайное масло с жирностью около 50%.
Форма венчика.
Первые несколько раз я использовал, как писал выше, реальную рогатку. И самое главное, такой венчик работал. Масло взбивалось, и я даже давал немного кошкам, самую малость. Кошки приходили в некое неистовство и жаждали еще и еще. Но к венчику ближе: и настал момент, когда масло не взбилось, и опять получился некий крем, к тому же напоминающий магазинное масло. Когда не сбивается масло, очень нехорошие чувства испытываешь при этом. Сено косил, навоз чистил, коз доил, молоко сепарировал — а на выходе какая-то ерунда получается. Даже кошки в шоке, когтями у виска крутят. Но потом я понял, что венчик должен перемешивать всю толщину масла — сверху донизу. Пока сливок было мало, рогатка крутила сливки двумя концами и перемешивала весь объем почти равномерно. При большем количестве сливок верхний слой почти не перемешивался, а когда внизу пошла отделяться пахта, мне это было не заметить, и венчик запахал вскорости пахту в получившееся масло. И получился некий крем.
Выливать пахту.
У меня был случай, когда и пахта отошла, и масло уже сбилось, но часть сливок еще была в процессе. И не нашел ничего лучшего, как собрать масло и выложить на тарелку. Дальнейшее было просто — у меня остались сливки, разведенные пахтой, и кошки опять радовались и наслаждались. Конечно, не все пошло кошкам, что-то можно использовать в кашу и заморозить, но усатым тоже надо что-то дать из вкусного. И как наука: никогда нельзя вытягивать масло первым, а нужно всегда сливать пахту. Появилась — слил и потихоньку вращаешь венчиком дальше. Потом опять слил пахту, опять вращаешь. Если взять масло при некотором количестве оставшихся сливок, то это будет последнее масло с этих сливок.
Холод.
На стенках ведра
при дойке в мороз часто наблюдаю отложения молочного жира. Так же, в постоявшем ведре молока на морозе могут плавать круглые жиринки, и их весьма интересно наблюдать. Холод однозначно помощник при выделении жира из сливок, поэтому лучше заморозить сливки и вытащить их из холодильника или из сеней зимой за тридцать минут до начала взбивания масла. Не надо брать теплые сливки и пытаться из них взбить масло. Будет и дольше, и вероятность неполучения масла существует.
Любители козьего сливочного масла бедненькие пищащие голодные котятки
И еще есть один лайфхак у меня: когда масло получилось, и так красиво лежит на руке, и тает от пальцев, всегда даю небольшой кусочек кошке. И в следующий раз масло собьется обязательно. Проверено десятки раз. Масло получается у меня, как мягкий тающий пластилин, оно практически не липнет к рукам и из него можно слепить шарик или длинную колбаску. Не промываю масло, ленюсь. Да и потребности в этом практически нет, на финальной стадии долго мну масло руками и сливаю появившуюся пахту. На масле остаются небольшие капельки, но они даже дают пикантность его вкусу.
Два килограмма сливочного масла в пакете
Вкус продуктов — фактически вкус жира. При физической работе или просто долгом пребывании на открытом воздухе энергия организма расходуется очень быстро. Поколоть дрова зимой весь день очень полезно за счет того, что существенно жирок уходит. И вот вечером масло можно есть ложками, так вкусно.
Сказка про венчик для взбивания масла
Долго я бы взбивал рогаткой масло, если бы не увидел случайно на рынке в Красногородске у одного странного вида мужичка венчик от миксера Мулинекс. Мужичок торгует всяким старым затасканным товаром, часто деталями, и разложено на продажу на клеенках у него много всякого барахла. Как к нему попал мулинексовский венчик, мне вообще неизвестно и затрудняюсь даже предположить. Дело в том, что у меня когда-то был такой миксер и прекрасно знаю эту форму. И как раз можно этим венчиком взбивать масло. И дернулся зря, спросил у продавца: «Не от мулинекса ли этот венчик?». Дядя понял, что у меня, наверное, есть такой миксер и, скорее всего, венчик сломался и тут для меня такое счастье — нашел! Прикинув это, он выдал ценник чуть ли не в пятьсот рублей и стоял на своем до последнего. Мне же было обидно платить столько и уехал в тот день ни с чем.
Венчик для взбивания масла от миксера Мулинекс
Через месяца два опять был на рынке и уже к концу его опять увидел того же мужичка, и самое главное, тот же самый венчик все еще валялся на той же потрескавшейся клеенке. В этот раз подошел к продавцу и заговорил с ним ни о чем, почти что о погоде. Разговор получался, тем более что как раз планировались выборы народных депутатов в Государственную Думу. Вскоре спросил цену продающихся плоскогубцев, которые действительно могли мне очень пригодиться. Про эти плоскогубцы удалось узнать немного истории: они лежали в старом тракторе, который сдали на металл, а плоскогубцы можно все же продать и выкидывать их было жалко. За плоскогубцы человек хотел двести рублей, но отдавал за сто пятьдесят. И тут, как будто только увидев и указывая на венчик, спросил что это. Мужичок ответил, что это дескать для миксера запчасть. Попросил его в нагрузку и тогда плоскогубцы беру за двести. И венчик с плоскогубцами стали моими. Сейчас пользуюсь обоими. С удовольствием!
Плоскогубцы из сданного на металл трактора
Уважаемые люди! Прошу Вас, как обычно, сообщать своим друзьям в социальных сетях о моей небольшой статеечке. Домашнее козье масло стоит вашего внимания, уверен. И также, чем больше людей прочитает о животных, тем больше таких статей будет появляться. И нам с вами будет что почитать.
Козочка 3305, вырастет и будет давать молоко для сепаратора
Кликайте на иконки социальных сетей ниже, тем более козы очень интересные животные. Заранее спасибо и здоровья вам и вашим питомцам.