Уголок потребителя: «Три кита» отличного молока

«Чем меньше срок хранения, тем натуральнее продукт» - такое мнение о молочной продукции среди покупателей до сих пор можно услышать довольно часто. Так ли это и как выбрать по-настоящему качественное, полезное и натуральное молоко? Об этом наш разговор с заведующим кафедрой продуктов питания и пищевой биотехнологии Омского аграрного университета кандидатом технических наук Сергеем Коноваловым.

Сергей Коновалов,Заведующий кафедрой продуктов питания и пищевой биотехнологии ОмГАУ, кандидат технических наукВопреки расхожему мифу длительный срок годности продукта отнюдь не говорит о его ненатуральности и низком качестве. Напротив, чем выше качество молока, тем дольше оно, не скисая, будет храниться в вашем холодильнике, и заметьте, без всякой «химии» в составе. Почему так? Потому что качество готового продукта зависит от трёх важных факторов. Это качество исходного молока-сырья, которое поступает для переработки на молзавод, технология розлива на производстве и упаковка. Совокупность всех трёх составляющих и будет определять срок годности продукта.

Какое корова даёт молоко?

Это только кажется, что всё сырое молоко, которое поступает на переработку на заводы- изготовители, по сути, одинаково - «от коровы». На самом деле его качество может значительно отличаться по содержанию белка, кислотности, и самое главное - уровню бактериологической чистоты.

На качество исходного сырья влияет множество факторов: условия содержания и рацион коров, сбор, первичная обработка, хранение и транспортировка молока на молочный завод. Нарушение необходимых требований может не только вызвать быструю порчу молока, сделать его непригодным к переработке в готовые продукты, но и привести к заражению патогенными микроорганизмами, способными вызывать у потребителя инфекционные заболевания.

Так что молоко молоку рознь. Есть предприятия, которые сотрудничают только с проверенными хозяйствами, принимая на переработку лучшее сырьё, а есть те, кто работает с так называемым сборным молоком со множества разных ферм, чистота и пищевая ценность которого сомнительны. Соответственно, исходя из этого отличаться будет и качество готового продукта.

Сергей Коновалов,Заведующий кафедрой продуктов питания и пищевой биотехнологии ОмГАУ, кандидат технических наукИзвестно, что молочная продукция, выработанная из молока низкого качества, то есть из молочного сырья, содержащего пороки сырого молока, бедного и несбалансированного по химическому составу, обладает низкими технологическими показателями и трудно поддаётся технологической обработке. То есть изготовить из такого низкопробного сырья хороший продукт попросту невозможно.

Время высоких технологий

Ещё в прошлом веке то, что пастеризованное молоко стояло в холодильнике дня три и скисало, считалось нормой. Сейчас отдельные производители гарантируют срок хранения, казалось бы, того же пастеризованного молока до 20 дней. За счёт чего это стало возможно?

Вопреки мифам, лично мне не известно ни одного случая, когда бы переработчики искусственно увеличивали срок годности продукта какими-либо добавками, - говорит Сергей Александрович. - Во-первых, качество молока жёстко контролируется, во-вторых, это и экономически необоснованно - молоко относительно недорогой продукт. Увеличить срок годности переработчикам позволила не «химия», а современные технологии производства.

Если раньше на молочном производстве нередко можно было увидеть открытые ёмкости с сырьём, то современный завод выглядит совсем по-другому - все технологические процессы проходят по закрытому циклу в полностью герметичных ёмкостях и трубах. Условия производства практически стерильные - продукт не контактирует ни с руками человека, ни с микрофлорой самого цеха. Участки молочного и кисломолочного производства полностью изолированы друг от друга. Это гарантирует соблюдение всех санитарных норм и исключает влияние факторов внешней среды на готовый продукт, а значит, и храниться он будет лучше.

Сергей Коновалов,Заведующий кафедрой продуктов питания и пищевой биотехнологии ОмГАУ, кандидат технических наукИспользование современного оборудования для бактофугирования - специальной герметичной центрифуги, предназначенной для отделения бактерий из молока, оборудования для баромембранной обработки молока, применение современных моделей гомогенизаторов, герметичных сепараторов, оборудования для тепловой обработки - пастеризации, ультрапастеризации - позволяют произвести продукт без посторонних биологических веществ с высоким потенциалом хранения.

Значение формы

Третий «кит» отличного молока - это герметичная упаковка и асептический розлив, то есть розлив в стерильных условиях. Ведь если внутренняя часть пакета с молоком будет обсеменена бактериями, а швы - расползаться, то даже качественный продукт испортится в холодильнике за несколько дней.

Существует немало видов упаковки, - рассказывает Сергей Александрович. - Чаще всего для её производства используют полимеры, в первую очередь полиэтилен, для пакетов - бумагу, картон, алюминиевую фольгу. Общее требование - вся упаковка должна быть безопасна и соответствовать техническому регламенту «О безопасности упаковки».

Последняя должна обеспечивать санитарно-гигиеническую безопасность при контакте молока с поверхностью упаковочного материала. То есть материал для упаковки (марка упаковки) должен быть разрешён для контакта с пищевыми продуктами.

Сергей Коновалов,Заведующий кафедрой продуктов питания и пищевой биотехнологии ОмГАУ, кандидат технических наукПри производстве молока с длительными сроками хранения в основном применяется дорогостоящая, безопасная, удобная и экологичная упаковка.

Блиц-опрос

- Сергей Александрович, мы подробно поговорили о пастеризованном молоке с длительным сроком хранения. Но уже довольно давно на полках магазинов есть продукт, способный храниться ещё дольше - ультрапастеризованное молоко. При этом бытует мнение, что никаких полезных веществ в нём уже не осталось - «убиты» вместе с бактериями…

- Вот как раз наоборот. Да, в отличие от пастеризации такое молоко проходит обработку при более высоких температурах - его нагревают до 137 градусов. Но зато и время такого воздействия меньше - всего 4 секунды, а затем молоко так же быстро охлаждается. За счёт короткого температурного воздействия ультрапастеризация позволяет максимально сохранить вкусовые свойства свежего молока. Малое время нагрева делает такую обработку более щадящей, позволяет сохранить в продукте максимальное количество витаминов и микроэлементов. Ультрапастеризация обладает целым рядом преимуществ в сравнении с другими методами тепловой обработки молока. Неслучайно ультрапастеризованое молоко очень популярно в Европе. Наш же потребитель к нему, к сожалению, ещё не привык.

- Возможно потому, что люди не понимают, почему бактерии разрушаются, а витамины и микроэлементы - нет?

- Ответ даёт наука. Метод ультрапастеризации молока учитывает различную скорость разрушения полезных микронутриентов или питательных веществ и патогенных микроорганизмов при одной и той же температуре - позволяет уничтожить последние, сохранив первые. Таким образом, ультрапастеризация позволяет получить стопроцентно безопасное на протяжении всего срока хранения молоко, по своим вкусовым и полезным свойствам максимально приближенное к свежему.

- А в Омске есть достойные производители, выпускающие продукцию с длительным сроком годности?

- Да, конечно. Это, например, молодой омский производитель «МилкОм», а также федеральные производители «Данон» и «Вимм-Билль-Данн».

Кстати

Чем полезно молоко?

Уникальный продукт, подаренный нам самой природой, содержит множество ценных микроэлементов и витаминов: кальций, калий, фосфор, витамины группы В, А, Д, К2. Молоко способствует укреплению костной ткани, снижает частоту сердечно-сосудистых заболеваний, насыщает организм множеством незаменимых аминокислот. Белки, которые в большом количестве содержатся в молоке, необходимы для роста и синтеза новых клеток и регуляции деятельности иммунной системы. Благодаря такому полезному коктейлю молоко помогает восстановиться после физических и умственных нагрузок, повышает сопротивляемость организма вирусам и бактериям.