Українська правда (Украина): об украинском борще от 1584 года с историческими приправами

В начале нынешнего 2020 года киевский ресторатор Евгений Клопотенко выступил с благородной инициативой внести культовое украинское блюдо — борщ — в список мирового нематериального наследия ЮНЕСКО. Предложение поддержало министерство культуры и есть надежда, что оно завершится успешно.

Одним из важнейших аргументов в любом вопросе, который имеет свою историю, является хронологический аргумент, в данном случае — когда и где борщ упоминается впервые.

В немногочисленных и поверхностных публикациях по истории борща в ход идут логические, или не очень, размышления, или факты, которые по большей части невозможно проверить. Встречаем вполне допустимые предположения, что борщ возник с появлением на Украине свеклы или с началом использования для приготовления пищи борщевика.

Борщ ищут в амфорах трипольцев и скифов, однако пока не нашли. Иногда временем появления борща почему-то считается XIV век, хотя это ничем не подкрепленное предположение. До сих пор датированные упоминания об украинском борще начинались только с XVIII века (об этом пойдет речь дальше), но один источник дает нам возможность погрузить эту дату на два столетия глубже.

Вероятно, первое задокументированное упоминание об украинском борще появилось, начиная с 1584 года и не где-нибудь, а в столице Украины Киеве. В том году через Киев в Москву ехала купеческая лавка из Львова, в составе которого находился торговый агент Мартин Груневег.

Он был немцем из Данцига (Гданьска), длительно время проживал во Львове, работая у зажиточного львовского купца. На момент посещения Киева мужчина был в возрасте тридцати двух лет, успел объездить соседние страны, как способный коммерсант, был наблюдательным, много знал, интересовался историей, вел подробный дневник и даже зарисовывал города и отдельные сооружения, которые его заинтересовали.

Груневег впервые ехал из Львова на восток, его дорога протянулась до Москвы, и он оставил подробное описание этого путешествия. После окончания торговой карьеры, Груневег посвятил свою жизнь католической церкви, став отцом Венцеславом, духовным наставником Марины Мнишек, жены московского царевича Лжедмитрия I.

В конце жизни, которая была богата событиями, Груневег упорядочил свой дневник, ставший ценным источником по истории земель, где он жил и по которым странствовал.

Итак, семнадцатого октября 1584 года купеческая лавка доехала до Киева и остановилась на ночевку возле реки Борщовка — так автор указал ее название. Несомненно, это была нынешняя река Борщаговка, которая дала название современным западным окраинам Киева.

Благодаря именно этому обстоятельству мы неожиданно узнаем о борще. Дело в том, что киевляне объясняли гостям происхождение названия реки тем, что в этой местности в свое время действовал борщевой базар. Возможно, автор и не записал бы такую мелочь, потому что вопросами топонимики не интересовался.

Однако его внимание привлек рассказ, что якобы давний княжеский Киев был настолько большим по размерам, что протянулся от Днепра до Борщовки. В это Груневег не поверил и раскритиковал предания, доказывая, что город ни в коем случае не мог занимать такой гигантской на то время территории.

Вскользь он упомянул и о киевской легенде, что на месте Киева когда-то стояла древнегреческая Троя, то есть тогдашние киевляне не имели комплексов и оценивали свой город в масштабах мировой истории.

А дальше идет самое интересное. Как торговец, автор аргументировал свои сомнения относительно борщевого базара тем, что киевлянам не было никакого смысла ради борща добираться так далеко от центра города. Если бы за борщом, ценой в один пфенниг нужно было бы проехать несколько миль, он бы стоил так дорого, как вино.

Не мог он поверить и в то, что борщ в Киеве больше нигде не продавали. А теперь цитата: «к тому же русины покупают борщ редко или вообще никогда, потому что каждый готовит его у себя дома сам, поскольку это их повседневная еда и питье».

Груневег не описал рецепта борща, но из приведенной цитаты очевидно, что речь идет о так называемом «первом блюде», поскольку это одновременно и еда, и питье, то есть оно является жидким по своему составу.

Историю о реке Борщовке и борщевом рынке Груневег мог услышать вечером семнадцатого или утром восемнадцатого октября, когда ночевал возле него, а о существовании борща в Киеве узнал в течение пребывания в городе до двадцать шестого октября 1584 года.

Дни пребывания Груневега в Киеве, наряду с делами, были заполнены ежедневными экскурсиями по городу. Он подробно описал его застройку и исторические памятники, которые находились в полуразрушенном состоянии.

Софийский собор, Печерский монастырь, Золотые ворота — все вокруг напоминало о величии древней столицы Руси. Для исследователей Киева его описание имеет такое же важное значение, как рисунки Вестерфельда, начиная с 1651 года.

В отношении исторических сооружений, даже может сложиться впечатление, что художник просто рисовал иллюстрации к тексту путешественника, настолько хорошо они дополняют друг друга.

Дневник Груневега известен исследователям давно. Оригинал произведения хранится в библиотеке в Гданьске. Представленные в нем описания Львова и Киева популяризировал академик Ярослав Исаевич. Текст был издан в Германии и России, и биография автора подробно изучена.

Важно, что московское академическое издание 2013 года, подготовленное к печати известной исследовательницей Анной Хорошкевич, доступно в интернете и содержит вместе с переводом оригинальный немецкий текст. Соответственно, этот источник хорошо зафиксирован, заслуживает полного доверия и доступен для использования.

Итак, от первого упоминания об украинском борще прошло четыреста тридцать шесть лет, и уже в то время он был популярным народным блюдом. Его же самые ранние следы следует искать в предыдущих столетиях.

А теперь несколько беглых дополнений — приправ к дискуссии о борще, которая медленно идут в Интернете. Дополнений, которые до сих пор, как предполагается, не использовались в истории борща.

В словаре древнего украинского языка зафиксировано еще несколько хронологически близких к 1584 году упоминаний о тогдашних борщеедах. В 1598 году знаменитый православный полемист Иван Вышенский писал о крестьянах, которые из одной мисочки «поливку албо борщик хлепчют».

«Поливка» в приведенном контексте означала общее название жидкого блюда, тогда как борщ уже имел свое собственное название. В начале XVII века было описано, что некий мужчина выпил аж три миски борщика. А в 1619 году упоминается классический обеденный набор: «и пироги там были, да и борщика сварили».

Интересно, что в этих трех разных источниках встречаем одинаковое ласкательное название «борщик». Уменьшительная форма наименований блюд на Украине кое-где сохранилась и по сей день. Кто не верит, приезжайте в славный город Нежин, где женщины постарше до сих пор нередко называют еду: «хлебец», «салатик», «огурчик».

С 1619 до 2020 годы прошло уже четыре столетия, а те древние упоминания касались далекой от Нежина Галичины, и уже этот факт свидетельствует о силе украинских традиций.

Дальнейшая хронология борща имеет определенные лакуны и требует более детального поиска, однако нет никакого сомнения, что она непрерывна и достаточно богата. С первой половины XVII века встречаем фамилию Борщевский.

В этой короткой публикации не хочется прибегать к сопоставлению слов борщ и борщевик, вспоминать происхождение города Борщев, потому что эти факты давно известны.

Вспомним далее о реестре Войска Запорожского 1649 года, где среди казаков присутствуют семь Борщей и Борщенко. В 1718 году фамилии Борщ упоминаются в документах Стародубского, а в 1732 — Черниговского полка. Эти антропонимы не оставляют сомнений относительно бытования борща в народной кухне.

Имеется надежда, что будут обнаружены конкретные даты и источники к упоминаниям о том, что борщ любили Иван Мазепа и Иван Скоропадский. Поэтому и существует отдельный рецепт гетманского борща.

Благодаря сказочной истории рода Разумовских у нас есть интересная информация, датированная серединой XVIII века. Царица Елизавета Петровна полюбила Алексея Разумовского, а вслед за ним полюбила и украинский борщ.

Исследователь придворной жизни Казимир Валишевский, следуя архивным документам, писал, что к столу императрицы часто подавали любимое блюдо фаворита, наваристый украинский борщ, изумительный запах которого (а варили его шесть часов!), а также запах пышек с чесноком распространялся по дворцу.

Елизавета познакомилась с Алексеем в 1731 году, а стала императрицей в 1741 году. С тех пор украинский борщ занял надлежащее место в меню официальных обедов.

По российским публикациям, его любила и Екатерина II, которая в свои юные «доимператорские» годы обедала за одним столом с Елизаветой и Алексеем. Также имеются упоминания, что борщ и гречка были любимыми блюдами Кирилла Разумовского.

Выразительные свидетельства о борще находим в 1798 года в «Энеиде» Ивана Котляревского. В известной степени это знаменитое произведение является народной энциклопедией, поэтому словарь украинского языка предлагает к слову «борщ» цитату из Энеиды: «Не поцурайтесь хлеба-соли. Борща попробуете, галушек».

Следующее XIX столетие, когда появились исследования этнографов из разных регионов Украины, уже переполнено информацией об украинском борще. С тех пор, наряду с исторической, начинается аргументация этнографическая.

В вопросе происхождения и принадлежности борща, на самом деле, есть аргументы поважнее, чем хронологические — это глубина его укорененности в народной культуре, региональной распространенности и разнообразие рецептов.

В частности, большое значение имеют пословицы и поговорки, которые фиксируют присутствие борща, так сказать, в головах украинцев. Например, детская поговорка «Иди, иди дождику, сварю тебе борщика», является одним из убедительных доказательств, что борщ является явлением украинской земледельческой культуры. Ведь долгожданному дождику, который просили прийти, чтобы спасти урожай от засухи, обещали в знак благодарности лучшее блюдо.

Имеются десятки образных выражений, свидетельствующих, что борщ — органическая составляющая украинской культуры. В словаре украинского языка Бориса Гринченко от 1907 года находим более десятка слов, производных от слова «борщ». Среди них разнообразные названия борща-борщик, борщичок, борщище, борщиско, борщевать — есть борщ, борщевница — торговка борщом и тому подобное.

А теперь, деваться некуда, вернемся к дискуссии о борще. Очень ожидаемо, что идея признания украинского борща мировым культурным наследием встретила сопротивление с российской стороны.

Как писал Тарас Шевченко, россияне с их имперским мышлением искренне убеждены, что «вы наши, и все ваше наше». Их позиция по этому вопросу легко опровергается и заслуживает внимания лишь в том смысле, что любая критика должна побуждать пополнять собственные знания, касающиеся темы дискуссии.

Поэтому сравним украинские реалии с российскими. В русском творчестве практически нет поговорок о борще или они являются простыми переводами с украинского языка.

В авторитетном словаре русского языка Владимира Даля начиная с середины XIX века имеем единственное скупое объяснение борща, что это «род щей, похлебка из свекольной кваши», и упомянуто слово «переборщит» с примечанием, что оно южное, то есть, украинское.

Одновременно словарь Даля содержит десятки примеров употребления слова «щи». В других русских словарях XIX века также писали, что « борщ — это малороссийские щи», прямо указывая на его происхождение.

Очевидно, нужно выполнить задание для ученика пятого класса, чтобы понять, почему русские словари много пишут про щи, но ничего о борще, иначе они вынуждены будут объяснять, что это такое. Простой детский вывод — русская народная кухня борща не знала.

Показателен пример с так называемым российским «флотским борщом». Он распространился на весь императорский и советский флот из Черноморского флота, где традиционно почти все матросы, мичманы и корабельные коки были украинцами.

В Россию, кроме императорской кухни времен Разумовских, борщ пришел поздно, проникая на ее обширные территории исключительно вместе с украинскими переселенцами.

Поэтому ожидаемо борщ присутствует на северном Кавказе, в Сибири, на Дальнем Востоке, и в российских городах, где проживают миллионы русифицированных украинцев. Так же украинцы занесли борщ в Канаду, США и другие страны.

Иногда упоминаемые московский или сибирский борщи связаны с Россией лишь географическими координатами, не указывая на источник их происхождения. Можно привести сравнение, что одна из самых известных книг о российской столице, «Москва и москвичи», написана москвичом Владимиром Гиляровским, который не был россиянином, а всегда подчеркивал свое украинское происхождение. Если бы упомянутые борщи могли говорить, то могли бы повторить нечто подобное.

В кухнях близких к украинцам народов борщ присутствует, но далеко не как первостепенное блюдо. У поляков можно найти пять-семь рецептов борща, большинство из которых — чистые бульоны со свеклой.

Собственно, в Галицкой лексике название «польский» или «подбиваемый борщ» означает варево только из свеклы со сметаной. Среди немногих польских рецептов борща встречаем два интересных для историков названия — старопольский и малопольский.

В польской традиции украинскую Галицию всегда воспринимали как часть исторической Малопольши, поэтому и здесь следы распространения борща могут привести к украинцам-русинам.

Польское общество подвергалось влияниям восточных соседей так же, как и соседей западных. Показательный пример — чествование в польской церкви несвойственных для католицизма икон, происходящих из православного мира.

Поэтому оставим риторическим вопрос, мог ли борщ попасть на польский стол от близких украинцев, если из далеких краев туда попали восточный кофе и восточные сладости?

Если сравнивать количество рецептов борща, то в кухнях соседних народов их единицы, тогда как в украинской постоянно предлагается от пятнадцати до тридцати классических рецептов. Большинство из них носит названия украинских регионов — волынский, галицкий, киевский, полтавский, черниговский и тому подобное.

Возникает достаточно обоснованное предположение, что создателями этих борщей были не близкие или далекие пришельцы, а местные хозяйки, каждая из которых имела свой самый лучший на свете рецепт чудодейственного блюда. А все вместе в одном казане они слились в единую национальную сборную украинского борща.

В большинстве случаев можно проследить, что украинские земли были эпицентром, из которого борщ как блюдо и культурное явление расходился вокруг по так называемому «борщевому поясу». Даже если согласиться, что первый борщ варился одновременно в котелках соседних народов, это никак не отрицает украинского приоритета в этом деле.

Наряду с вышеприведенными аргументами очень важно, что украинцы, куда бы ни занесла их судьба, нигде не забывают о борще. А это значит, что борщ является составной частью украинской ментальности.

Когда человек перебирается в близкие или дальние края, он берет с собой самое нужное, и не только в руках, но и в голове. Так же присутствие борща на рождественском столе свидетельствует, что он является не только культовым, но и сакральным блюдом украинской кухни.

В истории мировой экспансии украинского борща есть феномен еще одного «борщевого пояса» (BorschtBelt)… в горах американского штата Нью-Йорк. Это курортная зона с сетью отелей, созданная еврейскими предпринимателями — эмигрантами из Украины.

Курорт пользовался большой популярностью в 1920-1960 годах. Владельцы отелей заманивали клиентов эксклюзивными развлечениями — от известных актеров до украинского борща, который и дал курорту неофициальное название.

Интересно, что в данном контексте слово «борщ» отождествлялось с украинскими евреями, но, к их чести, они не присваивали это блюдо себе. Поэтому не только украинцы, но и другие выходцы из Украины, приобретя частичку украинского культурного кода, являются активными «борщеносителями» в мировом пространстве.

И последнее. Нет сомнений, что борщ наш. Поэтому культовое украинское блюдо заслуживает своего отдельного праздника. Дни и фестивали борща уже давно проходят в разных уголках Украины, набрав характер народных празднований.

В прошлом году на сайте президента было выложено предложение о введении на Украине официального Дня борща. Автор представления, Лада Киселева, справедливо указала, что праздники национальных блюд существуют в разных странах и служат объединению людей, формированию чувства единой семьи.

Предложение не набрало нужного количества голосов, однако это означает лишь то, что за бурными политическими событиями 2019 года его просто не заметили.

Поскольку первое упоминание об украинском борще связано с конкретной датой, в пределах семнадцатого — двадцать шестого октября 1584 года, возможно, есть смысл отмечать один из этих дней, например, семнадцатого октября как День украинского борща.

Сначала обозначить его среди красных дат украинского календаря как «День первого упоминания об украинском борще», а далее, при благоприятных условиях, действительно превратить в общенациональный праздник.

А октябрь для этого удивительно удачный месяц, ведь только что был собран урожай, в том числе, из борщевого набора, всего много, все свежее и еще не заложено на зимнее хранение. А еще это может быть День киевского борща, который украшает столы киевлян вот уже более четырехсот лет.