Великие кулинарные битвы народов бывшего СССР
В субботу, 5 декабря, российский актёр и переводчик Андрей Бочаров сходил на каток ВДНХ в Москве. Вряд ли бы это событие попало в новости, если бы во время катания он не проголодался. Захотев подкрепиться, Бочаров зашёл в ресторан «Оттепель», фотография из которого вот уже более недели не даёт покоя украинцам. Точнее не фотография, а подпись к ней.
«После катка отлично заходит русский борщ», — подписал Бочаров свой ужин.
На сегодняшний момент количество комментариев под этой записью превысило 10 тысяч. Острословы уже окрестили вспыхнувший в комментариях спор «Первой фейсбучной войной за борщ».
Перепалку о принадлежности излюбленной еды русских и украинцев подхватили не только СМИ России и Украины, но и некоторые западные НКО и массмедиа, в очередной раз обвинившие русских в «имперскости» и «апроприации исконно украинского блюда».
Но были и те, кто посматривал на новый «извечный спор славян между собою» со снисходительной улыбкой: бывшие сограждане русских и украинцев, жители большой страны, прекратившей своё существование ровно 29 лет тому назад — 8 декабря 1991 года, — могли бы рассказать схлестнувшимся в боях за борщ о своих, не менее острых спорах.
Не только шпроты
«Шакотис выше, чем Сабонис», — назвал 12 лет тому назад — 16 декабря 2008 года — свой сюжет «Первый балтийский канал». Речь в нём шла не о каком-то новом конкуренте легендарного советского и литовского баскетболиста Арвидаса Сабониса в спорте. Шакотис — это традиционный литовский торт, испечённый на открытом огне.
Возник он во времена Речи Посполитой в XVI веке благодаря трудам литовского повара Йонаса.
«Молодой повар Йонас, узнав о пристрастии королевы Барбары к сладкому и задумавшись, чем бы поразить вкус венценосной особы, случайно пролил на крутящийся вертел нежное тесто, которое неожиданно стало запекаться, образуясь в удивительное дерево. Конечно, влюбленный в королеву Йонас был вознагражден — став главным королевским поваром. А прекрасная Барбара полюбила шакотис. И с тех пор этот необыкновенный торт — традиционное украшение литовского свадебного стол», — пересказывалась в сюжете «Первого балтийского» легенда.
А вот польская версия была связана с другой королевой Речи Посполитой — уже знакомой читателям Украина.ру Боной Сфорца, — которая была свекровью королевы Барбары. Впрочем, и сам торт поляки называют не шакотис, а сенкач.
«Известность сенкачу принесла в XVI веке королева Бона Сфорца, которая провела множество сельскохозяйственных реформ и привезла средиземноморские овощи в Польшу. Этот десерт был традиционным изделием деревни Бержники на северо-востоке Польши. Когда королева Бона посетила этот регион, ей так понравился сладкий деликатес, что она решила заказать сенкач на свадьбу своего сына Сигизмунда Августа. Когда этот великолепный, высокий янтарно-золотого цвета торт был доставлен в Краков, капризная королева была наконец полностью удовлетворена», — описывал в 2016 году польскую версию портал Culture.pl, созданный Институтом Адама Мицкевича, который финансируется Минкультом Польши.
К внутренним советским спорам, впрочем, этот спор сложно причислить: Польша, хоть и была союзницей СССР по Варшавскому блоку, была самостоятельным государствам.
Зато даже хладнокровные латвийцы и латыши порой горячились, выясняя, чей хлеб вкуснее — литовский ржаной или всё же латвийский ржаной — рупьмайзе. Последний Латвия даже включила в Латвийский культурный канон, среди 99 самых выдающихся и значимых культурных ценностей латвийского народа. Кроме того, рупьмайзе включён и в национальные продукты Европейского союза с указанием географического места происхождения.
Сдержанные эстонцы, чей хлеб сепик всё же сильно отличается от латвийского и литовского, могут поспорить со своими соседями-латвийцам по другому поводу, а именно: где же первыми начали печь «перечное печенье» — piparkook по-эстонски, или piparkukas по-латвийски.
Кто-то скажет, что это обычное имбирное печенье, которое готовят и норвежцы, шведы и финны. Но многие эстонцы и латыши с этим не согласятся. Этим печеньям посвящают песни, ими гордятся.
Готовят пипаркукас или пипаркоок в конце декабря — на протестантское Рождество. Тем, кто захочет к традиционным новогодним блюдам добавить это прибалтийское печенье, можно порекомендовать замечательный рецепт на Sputnik Латвия.
Но всё же кулинарные баталии прибалтов можно с полным правом назвать самыми тихими. Не в пример народам, живущим в СССР восточнее.
Пальцев — пять, народов — и не сосчитать
Бешбармак — в переводе с киргизского означает пять пальцев. А ещё это название весьма популярного блюда из мяса. Настолько популярного, что в Киргизии есть даже «индекс бешбармака» — аналог украинского «индекса борща» или всемирного индекса «биг-мака».
Впрочем, есть у этого блюда и другие имена: эт, куллама, нарын, турама, норин.
«Известнейшее киргизское кушанье, называемое биш-бармак (биш значит пять, а бармак — палец. Название очень хорошо выражающее предмет: ибо биш-бармак не едят иначе, как пятью пальцами) приготовляется из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала», — писал в изданной в 1832 году книге «Описание киргиз-казачьих, или киргиз-кайсацких, орд и степей» учёный этнограф Алексей Лёвшин.
Кстати, к моменту выхода книги он уже как год был одесским градоначальником.
И всё бы ничего, но киргизами в те времена в России называли и казахов. Более того, за полвека до выхода книги Лёвшина вышла книга «Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана Лепёхина по разным провинциям Российского государства в 1770 году». Её автор — академик Императорской академии наук и художеств, учёный энциклопедист Иван Лепёхин называл бешбармак уже не киргизским и не казахским блюдом.
«Биш Бармак, самая лучшая башкирская пища, происходит от слова «биш» — пять и «бармак» — палец и состоит в мелкоизрубленных кусках лошадиного, коровьего или овечьего мяса, и салмы. Салма делается из крутого теста пшениной, ячменной или полбенной муки, которое, разделяя на куски величиной с медный пятикопеечник, варят в одном котле с мясом так, как у нас клёцки», — писал Лепёхин.
Остаётся лишь добавить, что такое же блюдо есть у узбеков, ногайцев, уйгур, татар, туркмен, каракалпаков. И в жарких сетевых баталиях представители этих народов подчас ожесточённо спорят, кто же был первым. А тем временем бешбармак готовят и русские повара.
Но спорят в Центральной Азии не только о бешбармаке. Есть ещё одно блюдо, которое навсегда пленило сердца тех, кто его попробовал. Речь о мантах.
«В обоих Туркестанах (и Западном, и Восточном) их готовят повсеместно и утончённо. Трудно найти нормальный базар, где бы не дымилась, источая сладчайший аромат, пузатая мантоварка-каскан. Недаром сакраментальный вопрос о том, какой народ является изобретателем чудо-яства, получает свой безапелляционный ответ в зависимости от национальной принадлежности вопрошаемого.
«Манты? Это — наше!» — уверены узбеки. «Их начали готовить ещё наши предки, согдийцы…» — возражают таджики. «Не, ребята, настоящие манты только у нас, — резонно замечают уйгуры, — они у нас — национальное достояние!» «Ну, ну!» — лукаво улыбаются китайцы и открывают очередной «Дом мант», — рассказывало в 2017 году о сути споров между представителями разных народов казахское издание «Информбюро».
Остаётся добавить, что есть такое блюдо и у тибетцев (мо-мо), и у корейцев (ман-ду), и у калмыков, и у башкир, и у татар, и у монголов.
Но споры от мантах затихают, когда на сцену выходит Его Величество Плов. Редко какое слово из четырёх букв способно привести к таким ожесточённым спорам на кулинарную тему — разве что «борщ», но это уже совсем другая история.
Какой плов вкуснее? Ферганский или самаркандский? А может, ташкентский плов? А как же ошский?! И, самое главное, где же готовят тот самый — правильный (!) — плов: в Узбекистане, Киргизии, Таджикистане, Казахстане, Туркменистане, Афганистане, Иране или Азербайджане?
Где плов, а где просто рис с мясом? Подобные вопросы настолько часты, что отвечать на них устали и те, кто готовит плов профессионально.
«Эти люди и мне пишут: «Это у тебя на плов, а каша» <…> Кто-то считает, что есть какой-то единственный рецепт плова: рис, морковь, лук, чеснок, перец… Эти люди здорово ошибаются. Это не так. Плов видоизменяется каждые 30 км. Проезжаешь по Узбекистану 30 км, останавливаешься где-то кушать плов и видишь, что есть уже какие-то изменения», — рассказывал признанный знаток плова, автор многих кулинарных книг Сталик Ханкишиев в своей часовой лекции об ошибках при приготовлении плова в июне 2020 года.
Впрочем, даже он не избежал участия в кулинарных баталиях. Правда, в тех, что велись не в Центральной Азии, а западнее.
Кулинарное измерение войны
На своей странице в Facebook кулинар Сталик Ханкишиев 1 ноября описал спор по поводу приготовленного им плова с одним из армянских комментаторов в соцсетях.
«Понимаете, я приготовил не азербайджанское блюдо, я приготовил блюдо из самого сердца Узбекистана — из Самарканда. И раз это блюдо приготовил я, азербайджанец, то ему непременно захотелось плюнуть в чужой плов! Вот так. Но посмотрите, что-то давно не слышно возгласов «толма-наша», «бозбаш-наш», а «хаш — наш-наш-наш, потому что все остальные народы без нас никогда бы не догадались, что ноги и голову можно только отварить». А ведь как пели, как пели? Мне писали: как это блюдо может быть азербайджанским, если сам Азербайджан моложе Кока-Колы! Ах, какое остроумие! Бегите скорее на свое ради, в камеди клаб с этой искрометной шуткой!» — описывал Ханкишиев
Азербайджанцам он посоветовал на подобные претензии отвечать, что всё, что регулярно едят в разных регионах Азербайджана, и является современной азербайджанской кухней.
«Изучать, готовить, снимать фото и видео о родных мне узбекской и азербайджанской кухнях — моя профессия и мое дело, которым я горжусь. Это мои флаги, это мое оружие, при помощи которого я убедительно доказываю, что азербайджанцы и узбеки — народы с великой культурой, раз даже материальная, кулинарная культура у нас настолько прекрасная, что в нее безоговорочно влюбляются здоровые, нормальные люди. Из-за нашей кухни появилась изжога у врагов? Ну, пусть попьют что-нибудь, либо вспоминают свою народную кухню, либо даже готовят нашу, если на хорошие продукты заработают, но не коверкая ни названия, ни содержание», — отметил он.
Его запись свидетельствует: у противостояния Армении и Азербайджана есть и кулинарная составляющая.
В 2013 году издание Al Jazeera опубликовало материал «На Кавказе продолжается продовольственная вражда», в котором рассказало о противостоянии двух государств и взаимных обвинениях в плагиате.
Одним из блюд преткновения стал мясной фарш, завёрнутый в виноградный лист. Армяне называют это блюдо толма, азербайджанцы — долма. О том, что долма — это азербайджанское блюдо во всеуслышание заявил даже президент страны Ильхам Алиев.
Армяне в ответ ссылаются на давность своей истории, указывая, что готовили это блюдо ещё до того, как огузы появились в Закавказье. В этом их поддерживают некоторые кулинары.
«С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)», — писал историк Вильям Похлёбкин в своей книге «Национальные кухни наших народов».
В 2017 году на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества, что подлило масло в огонь кулинарных баталий.
Впрочем, спорили даже по поводу того, кто первым придумал лаваш — популярный на Кавказе и в Закавказье хлеб.
В 2014 году на 9-м заседании межправительственного комитета Конвенции о защите нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО от Армении включили лаваш.
Турция и Азербайждан запротестовали. Они указали, что таким образом готовят хлеб не только в Армении.
В итоге в 2016 году на заседании межправительственного комитета ЮНЕСКО в Аддис-Абебе на основании Конвенции о «Защите нематериального культурного наследия» от имени Азербайджана, Ирана, Казахстана, Киргизии и Турции было принято решение включить культуру приготовления и преломления хлебной лепешки — лаваша, катырмы, жупки, юфки — в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Увы, но кулинарными спорами противостояние армян и азербайджанцев не ограничивалось. Горькие плоды этого противостояние Закавказье будет пожинать не одни годы.
А ведь были времена на просторах бывшего СССР, когда простой советский инженер, поставив на полку книжку «Рубаи» Омара Хайама, шёл на кухню есть борщ, а затем плов, заедая всё чёрным ржаным хлебом и запивая чаем.
И не задавался при этом вопросами: а чьи стихи публиковало ЦК Компартии Узбекской ССР — перса, таджика или узбека, какое именно первое блюдо было у него — русское или украинское, какой именно он ел плов — узбекский или киргизский, и каким хлебом заедал — литовским, латвийским или русским. Да и вопрос о том, пил он индийский или краснодарский чай, его сильно не тревожил.
Одним из достижений канувшего в небытие СССР, которого так недостаёт в некоторых бывших советских государствах, была дружба народов.
«Под одной огромной крышей и просторней и теплей. Ни к чему нам дом отдельный, вместе жить нам веселей», — пела группа «Дюна» в 1995 году в песне «Коммунальная квартира», рассказывая о том, как в одной квартире уживались представители разных народов.
Кстати, в той песне рассказывалось и о блюдах разных народов, населяющих Россию.
Остаётся лишь пожелать, чтобы в будущем все кулинарные споры решались не скандалами и оскорблениями в сети, а общим дружным застольем, где участники на вкус определяли, чем тот же украинский борщ отличается от русского.