Никакой говядины: шесть блюд от шеф-поваров калининградских ресторанов для новогоднего стола

Приближается год Белого Металлического Быка, поэтому на праздничном столе не должно быть блюд из телятины или говядины. Калининградские шеф-повара поделились рецептами изысканных блюд, которые под силу приготовить дома любой хозяйке.

Обожжённый лосось (одна порция)

Ингредиенты:Сёмга слабосолёная (филе без кожи) — 100 г;Соус "Окрошка" — 60 г;Редька очищенная — 1/4шт;Сыр "Филадельфия" — 60 г;Авокадо — 1/4 шт;Икра тобико или красная икра — 1 ч. л.;Помидоры черри — 2 шт;Микро зелень/зелень — 2 г;Маринад для редьки — 2 ст. л.

Технология приготовления

1. Кусочек лосося опалить горелкой со всех сторон, нарезать поперёк волокон на три равных кусочка. Если нет горелки, то в течение нескольких секунд, обжарить рыбу на раскалённой сковороде без масла с четырёх сторон.

2. На дно чистой тарелки вылить соус и разравнять его, выложить три ломтика опалённого лосося и 2 ломтика авокадо.

3. С трёх сторон выкладываем 3-4 мини равиоли из маринованной редьки. Редьку нарезаем толщиной 1 мм и маринуем, затем обсушиваем и используем свернутой в виде треугольника, с начинкой из сыра "Филадельфия". Украшаем кружочками помидоров черри и листом салата бэби, Украшаем красной икрой.

Соус "Окрошка"

Ингредиенты:Зелень укропа очищенная — 4 г;Зелень петрушки очищенная — 4 г;Лук зелёный — 5 г;Огурцы свежие — ½ шт;Горчица — 10 г;Сок лимона свежевыжатый — 7 г;Сахар — ½ ч. л. ;Соль — 0,5 ч. л.;Шпинат свежий очищенный — 7 г;Сметана — 1,5 ст. л.;Майонез — 1/2 ч. л.;Хрен консервированный — ½ ч. л.;Кефир — 2 ст. л.

Технология приготовления

В чистую чашу блендера закладываем зелень (перебранную, промытую и обсушенную) без грубых частей. Огурцы очищаем от кожи и семян, затем добавляем все остальные продукты по раскладке и перемалываем до однородности.

Маринад для редьки

Ингредиенты:Масло оливковое — 2 ст. л.;Сок лимона — 2 ст. л.;Сахар — 2 ст. л.;

Соль — 0,5 ч. л.

Технология приготовления

Кладём в чашу и тщательно перемешиваем.

Палтус с креветками и капустой Кале

Ингредиенты:Палтус филе — 180 г;Креветка очищенная — 3 шт;Капуста Кале очищенная — 3 листа;Чеснок очищенный — 2 зубчика;Соль — щепотка;Перец чёрный молотый;Масло оливковое — 1 ст. л.;Масло сливочное — 1 ст. л.;Белое вино — 2ст. л.;Устричный соус — 1 ч. л.

Технология приготовления

1. В прогретую сковороду наливаем оливковое масло и прогреваем. В него укладываем обсушенное филе палтуса и жарим с добавлением специй с двух сторон.

2. Подготовленный палтус перекладываем на салфетку (для удаления лишнего масла) и перекладываем на подготовленный лист для запекания, выстланный пергаментом.

3. Смазываем со стороны кожи палтус устричным соусом и посыпаем предварительно подготовленными крутонами.

4. Запекаем при температуре 180 градусов 5 минут. Одновременно в чистой сковороде с добавлением масла обжариваем подготовленные креветки и в этой же сковороде обжариваем кейл с добавлением белого вина и размягченного кусочка сливочного масла, чтобы он равномерно растворился и загустил соус.

5. В чистую тарелку выкладываем обжаренный кейл, на него готовый палтус с хрустящей корочкой и обжаренные креветки. Поливаем соусом и украшаем икрой.

Зелёные крутоны

Ингредиенты:

Панировочные сухари Панко — 100 г (5 ст. л.);Укроп мытый\обсушенный — 1 пуч (40 г);Пармезан тертый — 2 ст. л.

Технология приготовления

В чашу блендера перекладываем все ингредиенты (зелень укропа перебираем и используем только лепестки без грубых побегов), добавляем сухари панка и пармезан, пробиваем до однородности. Готовые сухари перекладываем на лист ровным слоем.

СоусИнгредиенты:Сливки — 4 ст. л.;Пармезан — 1 ст. л.;Икра тобико малиновая / или красная — 1 ч. л.

Технология приготовления

В чистом и сухом сотейнике прогреваем сливки. Добавляем пармезан перемешиваем и даем настояться. Перед подачей добавляем икру.

Ножка ягнёнка конфи с овощным булгуром

Ингредиенты: Ножка (голень) ягненка — 350-400г;Оливковое/растительное масло — 1 литр;Лук репчатый с шелухой — 1 шт;Морковь свежая — ½ шт;Чеснок — ½ шт;Душистый перец — 3 шт;Черный перец горошком — 3 шт;Тимьян — 1 веточка;Розмарин — 1 веточка;Корица палочка — ½ шт;Гвоздика — 2 шт;Цедра — ½ апельсина;Соль — 1 /2 ч. л.

Технология приготовления

1. Ножку ягненка промыть, натереть солью и перцем.

2. На раскалённой сухой сковороде поджарить одну небольшую морковь, промытый и просушенный разрезанный пополам репчатый лук с шелухой и пол головки чеснока с шелухой.

3. Овощи сложить в кастрюлю с толстым дном или утятницу, добавить специи, травы и цедру апельсина.

4. На овощи выложить баранью голень, залить оливковым маслом так, чтобы оно полностью покрывало баранину и овощи, накрыть фольгой и крышкой. Поставить на плиту, довести до кипения и сразу уменьшить газ, поставив на медленный огонь. Готовить в течении 1 — 1,20 часа. Готовность проверить деревянной шпажкой.

Гарнир

Ингредиенты: Булгур — 120 г;Лук репчатый — 20 г;Морковь — 20 г;Чеснок — 2 зубчика;Цукини — 20 г;Перец болгарский — 20 г;Масло оливковое/растительное — 40 г;Сахар — щепотка;Соль; Вода или бульон — 250мл;Зелень петрушки.

Технология приготовления

1. Овощи нарезать средними кубиками. В сотейнике или глубокой сковороде на оливковом масле обжарить лук, чеснок, добавить овощи, щепотку сахара, карамелизовать.

2. Добавить сухой булгур, обжарить с овощами до лёгкого золотистого цвета.

3. Влить бульон, посолить, довести до кипения, уменьшить газ, накрыть крышкой. Готовить на медленном огне 10 минут.

4. Снять с плиты, не открывая крышку, оставить в тёплом месте еще на 10 минут. Добавить рубленую петрушку, перемешать.

В тарелку выложить овощной булгур, сверху томленую баранью голень, оформить зеленью.

Соус

Ингредиенты:Красное вино — 100 г;Сливочное масло — 20 г;Сахар — 20 г.

Технология приготовления

На сковороде или сотейнике растопить (карамелизовать) сахар до светло-карамельного цвета. Влить красное вино, довести до кипения, выпарить алкоголь и уварить на половину. Уменьшить нагрев, ввести в соус кубики холодного сливочного масла, непрерывно помешивая до загущения.

Поркетта

Ингредиенты: Грудинка свиная охлажденная — 1,5 кг;Свиная вырезка — 0,250 кг;Бекон с/к — 14 тонко нарезанных полосок (70 г.);Финики — 70 г;Петрушка свежая — 50 г;Чеснок свежий — 2 зубчика;Соль и перец по вкусу;Лук репчатый — 2 шт;Лук шалот — 200 г;Морковь — 1 шт крупная;Картофель — 1 крупную;Масло сливочное — 50 г;Вино белое сухое — 150 г;Розмарин свежий — 1 веточка.

Технология приготовления

1. Свиную грудинку промыть под проточной водой и обсушить полотенцем.

2. Уложить грудинку на доску шкурой вниз и слегка отбить молотком, посолить, поперчить, посыпать рубленым чесноком .

3. Бекон нарезать тонкими полосками и распределить по всей поверхности свиной грудинки.

4. Свиную вырезку также приправить специями, уложить с одного края грудинки, вдоль вырезки уложить финики (без костей) и свернуть в рулет. Перетянуть шпагатом и убрать в холодильник минимум на несколько часов (желательно на ночь) .

5. В ёмкость для запекания выложить морковь, лук, картофель, сливочное масло и вино. Выпекать при температуре 180 градусов 1,5 часа.

Филе судака запечённое в тыкве с булгуром, овощами и топленным маслом

Ингредиенты: Тыква средняя — 1 шт (3,5 — 5 кг);Судак филе — 600 г;Булгур — 200 г;Лук репчатый отчищенный — 60 г (одна небольшая луковица);Морковь отчищенная — 60 г (одна небольшая морковь);Стебель сельдерея — 1 штука; Чеснок отчищенный — 4 зубчика;Соль, перец черный молотый;Лавровый лист — 2 шт;Тимьян — 5 г;Розмарин — 5 г;Вода или рыбный бульон 500 г (2 стакана);Масло томленное или сливочное 100 г;Масло растительное 50 г.

Технология приготовления

1. Филе судака на коже без кости, промыть удалить чешую, еще раз промыть. Нарезать широкими кусочками длинной 6 – 7 см. Приправить солью, чёрным молотым перцем и дать постоять 5 – 7 минут.

2. Лук репчатый, морковь очистить, промыть, нарезать мелким кубиком. Стебель сельдерея очистить от грубой кожицы и нарезать овощи мелким кубиком.

3. Тыкву помыть, обсушить полотенцем, срезать крышку. Удалить семечки и часть мякоти, так чтобы внутри образовалось полость, тыкву изнутри натереть солью, молотым перцем.

4. На плите разогреть сковороду добавить в неё масло, веточку тимьяна, розмарина, раздавленный зубчик чеснока и слегка обжарить до появления аромата. Высыпать в сковороду подготовленные нарезанные овощи. Когда они приобретут золотистый цвет — добавить булгур. Обжарить в течение 1 — 1,5 минут постоянно помешивая.

5. Рыбный бульон довести до кипения, посолить, поперчить, можно добавить немного сахара.

6. Чеснок мелко порубить, переложить в небольшую чистую миску, добавить растительное масло и дать настоятся минут 10 — 12.

7. В тыкву выложить филе судака, так чтобы распределить его по стенкам. Добавить подготовленный булгур с овощами, залить бульоном, положить веточку тимьяна. Закрыть крышкой и запечь в духовке при температуре 200 градусов в течение 1 часа.

Готовую тыкву достать из духовку смазать чесночным маслом и подавать на стол.

Свиная рулька в ароматной глазури с соусом Хрен

Ингредиенты:Рулька свиная — 1,3 — 1,5 кг;Пиво темное — 300 мл;Вино красное — 150 мл;Лук репчатый — 2 луковицы среднего размера;Морковь — 2 моркови среднего размера;Чеснок — 7-8 зубчиков;Тимьян, розмарин — несколько веточек;Лавровый лист — 3-4 листа;Душистый перец — 15 горошин;Вода питьевая — 500 мл;Сахар — 1 ст. л.;Соль — 3 ст. л.;Мед цветочный — 50 г;Горчица столовая — 50 г.

Технология приготовления

1. Для подготовки маринада нужно почистить и помыть лук, морковь и чеснок, опалить на сковороде. Поместить в кастрюлю, добавить темное пиво, красное вино и воду. После ввести пряные травы, лавровый лист, душистый перец, соль и сахар. Довести маринад до кипения.

2. Свиную рульку промыть под прохладной проточной водой, опалить и поместить в подготовленный кипящий маринад.

3. Довести до кипения, накрыть крышкой и уменьшить огонь до минимума. Варить рульку на малом огне в течение дух часов и сорока пяти минут.

4. Осторожно вытаскиваем рульку из кастрюли, используя шумовку и укладываем на противень с пергаментом.

5. Делаем глазурь для рульки. Для этого нужно смешать мед и горчицу до однородной консистенции и обильно смазать нашу рульку.

6. Разогреть духовку до 230 градусов и поместить туда рульку на 15-20 минут, до образования красивой румяной корочки.

7. Подаем рульку с домашними соленьями, зеленью и соусом хрен.