Да что вы знаете об оливье?

Оливье с камчатским крабом

Салат оливье — это про Новый год и вообще зимние праздники. Он стал настолько привычным, что непонятно, писать это слово нужно с прописной или строчной буквы. А непривычно — оливье с крабовым мясом вместо ветчины или колбасы. Именно так едят оливье на Дальнем Востоке, в основном в приморских частях.

Вообще, оливье с крабовым мясом — калька с классического салата, который подавали в московском ресторане «Эрмитаж» в конце XIX века. Принадлежал ресторан французу Люсьену Оливье. Рецепт того блюда считается утраченным (об этой потере то ли в шутку, то ли всерьёз писал Гиляровский в «Москве и москвичах»: «без него обед не в обед»), но предполагается, что салат включал раковые шейки.

— В последние пять-семь лет российские кулинары много вспоминают и переосмысляют старые рецепты. Часто — дореволюционные, — говорит Михаил Закуринов, шеф-повар ресторана Baraka в Петропавловске-Камчатском. — Один из таких, по легенде, старый оливье, который подавали даже русским царям. Этот салат родом из Центральной России. В оригинале его основа — раковые шейки. Но ведь специфика нашего края — камчатский краб, поэтому на нём мы и решили остановиться.

Камчатского краба за его размеры и цену называют королевским. Его можно жарить, тушить, запекать, использовать в качестве начинки для пирога или фарша для котлет. Но чаще всего дальневосточники варят краба прямо в морской воде: просто и вкусно.

По словам Михаила, оливье с крабовым мясом в его ресторане изначально был новогодним экспериментом. После положительных откликов салат решили внести в постоянное меню.

— Основа блюда — сваренное крабовое мясо. Лучше всего использовать первую и вторую фаланги камчатского краба. Они — вне конкуренции, — объясняет Михаил Закуринов. — "Роза" (крабовое мясо ближайшего к туловищу сустава — DV) уступает по вкусовым качествам, но и цена на неё меньше. Ещё одна возможная замена — краб-стригун, который вдвое дешевле камчатского.

Чтобы сварить фаланги камчатского краба, достаточно будет подержать их 15 минут в кипящей воде. Если морской воды нет, то пресную нужно посолить. Тут важно поймать момент: даже нежное мясо камчатского краба превратится в резину, если передержать его в кипятке.

После того как краб сварился, отделяем фаланги от панциря и режем их на короткие полоски. Плотное красно-белое филе хорошо поддаётся нарезке благодаря хрупким волокнам, но плотной консистенции.

Как и для стандартного оливье, понадобятся овощи: морковь, картофель, зелёный горошек. Шеф-повар советует вместо консервированного горошка брать свежемороженый. Его нужно бланшировать (обдать кипятком или паром).

— Картофель и морковь маринуем около часа в оливковом масле и тмине. Затем натираем солью с перцем и запекаем в фольге. Картофель среднего и большого размера надо запекать около 30−40 минут при температуре 180 градусов. Морковь — чуть быстрее, — объясняет Михаил.

С запечённых картофеля и моркови снимаем кожуру и нарезаем кубиками. Вместо куриных яиц шеф-повар использует перепелиные. Их нужно сварить вкрутую — 5−6 минут — и порубить. Корнишоны — альтернатива солёным огурцам, их тоже нужно мелко нарезать ломтиками.

Пора смешать измельчённые ингредиенты, выложить их в глубокую миску и переходить к майонезу. Его шеф-повар рекомендует сделать самостоятельно.

— В домашних условиях майонез можно приготовить на основе желтков и уксуса. Их нужно взбивать в блендере на медленном ходу. И тонкой струёй, маленькими порциями подливать оливковое масло, — советует Михаил.

Каждую следующую порцию масла нужно добавлять после того, как предыдущая будет взбита. Постепенно масса будет менять цвет, станет густой, однородной. Взбивать майонез нужно, пока масса не загустеет равномерно. По вкусу в майонез добавляют горчицу, лимонный сок, сахар и чёрный молотый перец.

Заправляем оливье майонезом и перемешиваем. Заправлять рекомендуется только ту часть, которую вы подаёте к столу (чтобы оставшийся салат через несколько часов не испортился).

Готово, осталось разложить по тарелкам. Украсить блюдо можно зеленью, на Камчатке оливье декорируют местной черемшой и лососевой красной икрой.

Жареный гребешок

В 200-страничном романе «Владивосток-3000», который писали приморский журналист и писатель Василий Авченко и музыкант Илья Лагутенко, слово «гребешок» встречается 40 раз. «Инопланетный гость» из Москвы на протяжении всей книги пытается вникнуть в секрет гребешка.

«Теперь мне становится понятно, почему информацию о местном моллюске „гребешок“ мне никто не давал ни на каких условиях… Если вы помните старые сказки о Кащее… то там была некая игла, спрятанная в яйце, яйцо — в утке и так далее. Приморский гребешок, насколько я начинаю понимать, это что-то вроде такой иглы. Без раскрытия этого секрета оценить подлинный потенциал Тихоокеанской республики, все её сильные и слабые места просто нереально».

А персонажи книги, обладающие знанием о гребешке, наделяются дальневосточной идентичностью. Однако вне литературы приготовить гребешок могут далеко не все. Достаточно чуть-чуть передержать его на огне — и мясо моллюска становится резиновым.

— Гребешок — очень популярное и любимое здесь блюдо. Если дальневосточник увидел гребешок и ещё не съел его, значит, гребешок нужно приготовить, — шутит Вячеслав Анзулис, шеф-повар одного из ресторанов дальневосточной кухни. — Ещё десять лет назад гребешков ловили все, кто приезжал на море: просто ныряешь, собираешь, сколько тебе нужно на ужин, и запекаешь его на костре. Другой вариант — съесть гребешок сразу сырым. Так делают азиаты, живущие у моря. Они считают, что гребешок раскрывает свой вкус только в сыром виде, и не решаются портить деликатес обработкой.

На российском Дальнем Востоке самый простой и популярный рецепт — пожарить гребешок на сковороде.

— Возьмите сковороду с толстым дном, желательно стальную. Налейте немного оливкового масла — пару столовых ложек, оно будет нашим терморегулятором, — объясняет Вячеслав. — Нагреваем сковороду на среднем огне. Не нужно торопиться и давать высокую температуру, это может испортить блюдо. На среднем огне металл будет нагреваться плавно, это нам и нужно. Положите на сковороду холодный гребешок; температура упадёт, но останется стабильной.

Когда масло становится жидким, как вода, и легко катается по сковороде — пора выкладывать гребешок. На сковороду диаметром 20−22 см выкладываем не больше 10 штук.

— Затем сразу положите сливочное масло, немного. Не дёргайте и не передвигайте мясо. Если вы сдвинете его, то на старом месте останутся микрочастицы, которые будут гореть. Нам это не нужно. Раз в 15 секунд поворачиваем гребешок вокруг своей оси. Минуту жарим на одной стороне, минуту — на другой, — объясняет порядок Вячеслав. — Гребешок постепенно начинает белеть — это сворачиваются белки. Вы видите, что мясо стало белым снизу на одну треть? Значит, пора переворачивать. Когда перевернёте, увидите румяную красивую корку. Благодаря этой корке соки не вытекают на сковороду. Они собираются внутри за счёт того, что на сковороде правильная температура, правильное масло и вы всё делаете правильно.

Как проверить, что гребешок готов? Нужно нажать на него пальцем. Если палец будет легко входить, как в подушку, значит, снимать мясо ещё рановато. Внутри оно должно быть твёрдым.

— Если гребешок твёрдый, значит, он запечатался с двух сторон и внутри образовалось давление: вода не может выйти ни в одну сторону, ни в другую, — говорит Вячеслав. — Когда гребешок стал упругим — снимите его на бумажное или обычное полотенце, чтобы убрать лишнее масло, и подождите буквально 30 секунд, чтобы он отдохнул. Так же, как с мясом. Всё, можно подавать. Запах жареного гребешка во Владивостоке называют «ароматом Приморья», его невозможно спутать ни с чем.

Едят гребешок с разными гарнирами. Кто-то делает гороховое пюре из зелёного горошка, кто-то — жареные овощи. Иногда подают с манго. Вячеслав подаёт мясо гребешка с картофельным гратеном.

— Гарнир может быть самым разным. Важно, чтобы компонент, которым вы будете дополнять блюдо, не имел слишком яркого вкуса и не перебивал гребешок. Можно сделать под гребешок апельсиновый соус. Хорошо подходят соусы на основе сливочного масла, — советует Вячеслав.

По словам шеф-повара, заказывают гребешок все. Иностранцы, жители Центральной России, дальневосточники… Мужчины любят гребешок потому, что это белковый продукт; женщины — потому что мясо очень нежное.

Шницель по-биробиджански

Брендовое блюдо Еврейской автономии. Оно популярно на Дальнем Востоке, но совсем неизвестно в Израиле. Дело в том, что рецепт шницеля не имеет отношения к израильской кулинарии. Его изобрёл местный повар с еврейскими корнями Яков Блехман, который переехал в Биробиджан из Одессы в 1930-х. Поэтому для местных шницель — еврейское блюдо, а для израильтян — русское.

— Это как с языками. В Биробиджане есть заведения с еврейской кухней, — объясняет на пальцах шеф-повар ресторана «Симха» Сергей Акифьев. — В «Бурекасе» готовят блюда, которые сейчас едят в Израиле. Условно, это пища тех, кто говорит на иврите (язык современных евреев — DV). А у нас, в «Симхе», можно попробовать традиционную пищу евреев, которые переезжали из Европы и центра России в Биробиджан. То есть это кухня дальневосточных евреев, условно, блюда носителей идиша (сплав немецкого и еврейского языков — DV).

— Рецепт очень простой. Берём свежую телятину без сала. Пропускаем через мясорубку один раз, — говорит Сергей. — Затем крошим в мясо мелконарезанный лук. Туда же щепотку соли и перца. Всё, основа готова.

В мясо нужно добавить немного сливочного масла, тогда оно будет сочным. Подготовленную массу раскатываем в виде тонкой лепёшки и панируем в муке. Затем в отдельной посуде тщательно взбиваем яйцо, чем лучше — тем более пышным будет шницель.

— Во взбитую яичную массу кладём подготовленный полуфабрикат. Перед обжаркой можно ещё добавить муки, чтобы скрепить яйцо. И потом заливаем нашу заготовку на горячую сковородку. Горячую — чтобы яйцо не растеклось, — объясняет шеф-повар.

Важно залить на сковороду все ингредиенты сразу. Затем накрыть крышкой, чтобы мясо потомилось. И держать на среднем огне по полминуты каждую сторону. Рубленый фарш за это время успевает прожариться.

— Если всё сделали правильно, шницель будет тонким, в виде плоской лепёшки, — отмечает Сергей.

Шницель по-биробиджански — самостоятельное блюдо, но в ЕАО его принято подавать с отварным картофелем. В качестве гарнира можно использовать картофель фри, свежие и консервированные овощи, зелень. Некоторые повара вместо подсолнечного масла рекомендуют растапливать на сковороде жир.

— Когда в Биробиджан приезжают гости из других городов и стран, то всегда хотят попробовать еврейскую пищу. Мы предлагаем жаркое с пирожками, фаршированную щуку или шницель, — рассказывает повар. — И чаще всего берут шницель по-биробиджански. Это, в конце концов, звучит как бренд.

Обычно шницель не готовят по кашруту. Но в ресторане часто бывает раввин ЕАО Эли Рисс. И когда он приглашает своих гостей, то обязательное условие: к столу должны подавать только кошерные продукты.

— Для таких случаев мы достаём отдельный комплект посуды, который хранится в плёнке. Если «чистой» посуды не хватает, раввин очищает обычную — обжигает её огнём (приносит специальную горелку). Затем омывает посуду водой, — рассказывает шеф-повар. — Включать плиту для приготовления кошерной пищи может только Эли. Кроме того, он смотрит, чтобы мы не соединяли несочетаемые продукты: не готовили мясное с молочным в одной посуде, например. Раввин выполняет функцию контролёра, говорит, как можно и как нельзя готовить. Это только звучит сложно, а на деле — не вызывает никаких проблем.

Салат из папоротника

Корейские салаты популярны на юге Дальнего Востока, в основном в Приморье и на Сахалине. Самый эндемичный — папоротник, который готовят из молодых побегов. В мае и июне свежий орляк наводняет местные рынки и магазины, в это же время его заготавливают на год вперёд.

— На Дальнем Востоке папоротник готовят преимущественно с азиатскими соусами. Это самая яркая специфика блюда. Нас с папоротником познакомили корейцы, которые жили на российском Дальнем Востоке. Они же использовали соусную группу на азиатский манер: чаще всего — соевый соус плюс добавки, — объясняет Вячеслав Анзулис.

Для салата Вячеслав использует папоротник орляк или осмунд.

— Орляк можно найти в продаже солёным, сушёным или солёным замороженным. Стоит обращать внимание на длину папоротника. Если вы сами будете покупать его, посмотрите, чтобы длина не превышала 20 см. Папоротник хорош, когда сорван молодым и правильно обрезан. Тогда он не будет горчить, — объясняет шеф-повар.

Солёный папоротник нужно вымочить. Килограмм побегов вымачивается в 5-литровой кастрюле. Лучше всего менять воду 5−6 раз в течение 8 часов.

Если вы купили папоротник вечером — замочите побеги на ночь, утром поменяйте воду. Попробуйте папоротник на вкус через полчаса. Если он солёный — поменяйте воду ещё раз. И так до того момента, пока из побегов вымоется соль. Сушёный папоротник нужно вымачивать, пока он не разбухнет, это займёт сутки.

— Затем побеги нужно сварить. Поставьте воду закипать в такой же пропорции: килограмм папоротника на 5 л воды. Когда вода закипела, забросьте папоротник в кипяток и подождите 2−3 минуты. Он станет мягче. Переваривать растение нельзя, иначе оно будет разваливаться. Нам нужно, чтобы побеги оставались твёрдыми. Откиньте их на сито, дайте остыть, — продолжает Вячеслав. — Могут попадаться жёсткие суховатые стебельки. Отрежьте их, отступив от края 2−3 см. Затем порежьте побеги небольшими полосками. Всё, папоротник вы подготовили.

В салате используются морковка, перец и огурец. Сначала нарезаем морковку соломкой и бланшируем: закидываем в кипящую воду на минуту или обливаем её кипятком. Морковка должна стать мягче, но не потерять сочность. Огурец тоже нарезаем соломкой.

— Затем берём болгарский перец двух цветов, обычно я использую красный и жёлтый. Включаем духовку, разогреваем до 200 градусов и ставим перцы на 20 минут. Если духовка без конвекции, то раз в 6 минут переворачиваем перец, чтобы он обжарился со всех сторон. При такой обработке легко будет убрать кожуру с перца, — объясняет Анзулис. — Вынимаем, счищаем шкурку, убираем семена. Когда перец подстынет, нарезаем его соломкой.

Затем нужно сделать заправку. Используем азиатский вариант. Режем зелёный лук (сильно мельчить не надо). Положим его в сотейник или кастрюлю и зальём растительным маслом. Включим средний огонь.

— После того как на поверхности появились пузырьки и лук начал жариться, берём чеснок, мелко режем и бросаем туда же. Через 5 минут насыпаем перец хлопьями — очень скоро масло должно покраснеть, — рассказывает шеф-повар. — При правильном соотношении получится чуть больше стакана соуса — около 200 мл. Для салата на основе полкило папоротника нам понадобится половина этого объёма, остальное можно спокойно хранить в холодильнике до следующего раза, — говорит Вячеслав. — Дальше наливаем кунжутное масло. После закипания добавляем 5 столовых ложек соевого соуса.

Затем нужно снять кастрюлю с огня и всю массу соуса измельчить в блендере. Соус готов. Осталось смешать овощи с папоротником и заправить салат.

Приятного аппетита!

В статье использованы фото: pongsakorn chaina, Bratwustle, Rosalie.S.Photo, Nadir Keklik, StockphotoVideo — ShutterStock.com