Оливье, мимоза и заливная рыба: кто и как придумал наши любимые праздничные блюда

Ёлка, шарики, огоньки – у каждого новогоднего символа есть своя история. В том числе и у съедобных атрибутов праздника. Откуда на нашем столе взялись буржуазный оливье и революционная селёдка под шубой и как шампанское стало самым народным напитком? Заглянем в историю кулинарии. Оливье От названия этого салата веет чем-то французским, однако придуман он был в России. Салат носит имя своего создателя, повара Люсьена Оливье, основателя знаменитого ресторана «Эрмитаж». Кулинар обосновался в Москве во второй половине XIX века, а в 1864 году открыл на Трубной площади трактир, который вскоре стал одним из самых модных заведений Москвы. Он был оформлен на манер французского ресторана. С зеркальными дверями, колоннами, общим и парадным залом. Здесь подавали тонкие закуски, лучшие заграничные вина и коньяки из подвалов Людовика XVI. Однако рано или поздно публике приедаются любые деликатесы. Поэтому прославленный повар взялся за сочинение оригинального блюда. Изначально оно называлось «Майонез из дичи» и включало в себя массу экзотитических ингредиентов – раковые шейки, филе рябчика, чёрную икру, каперсы, оливки, огурцы, салат латук. Говорят, что Оливье и смешивать-то ничего не собирался, просто красиво выложил всё на блюде, но один из гостей перемешал ингредиенты в тарелке и остался доволен. Повар был обескуражен такой бесцеремонностью. Однако на следующий день Оливье уже сам смешал все компоненты и утвердил рецепт. Позже он был напечатан в журнале «Наша пища» и в кулинарной книге, которая переиздавалась и в советское время. После революции оливье не утратил своей популярности. В 30-х годах в «Книге о вкусной и здоровой пище» он именовался «Салат из дичи». В 50-х годах стал называться «Салат столичный». Сейчас так называют вариацию этого блюда с курицей. Однако самым массовым стал рецепт оливье с колбасой. Впрочем, гурманы не признают упрощённый рецепт и настаивают, что настоящий оливье должен быть с вареным мясом. В любом случае, сытный и вкусный салат оказался идеальной закуской и занял центральное положение на новогоднем столе. Селёдка под шубой В отличие от оливье, селёдка под шубой никогда не считалась изысканным блюдом. С давних времён сельдь была самой доступной рыбой и помогала выживать крестьянам, живущим на северных морях. В 1766 году сторонница прогресса Екатерина II выписала из Голландии двух специалистов, которые научили архангельских мужиков хранить и засаливать сельди. В дореволюционной России в элитных трактирах сельдь подавали с колечками лука и прованским маслом. А в заведениях попроще её щедро сдабривали овощами, чтобы скрыть не лучшее качество рыбы. Так и зародилась традиция селёдочного винегрета. Особую популярность блюдо приобрело после революции. Селёдке под шубой даже приписывали идеологическую окраску. По легенде, блюдо придумал купец Анастас Богомилов. В начале ХХ века он был хозяином сети московских столовых и трактиров, а после революции, подстраиваясь под веяния времени, озадачился целью создать кулинарный символ народного объединения. Ингредиенты были подобраны соответственно. Морковка и лук символизируют крестьянство, селёдка – пролетариат, красная свёкла – революцию, а французский майонез – буржуазию. Даже слово «шуба» имело революционную расшифровку: «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема». Впрочем, многие историки кулинарии подвергают эту идеологическую версию сомнениям и считают, что популярность селёдки под шубой связана исключительно с дешевизной продуктов и дефицитом: даже в самые трудные времена свёкла, морковь и картошка всегда были под рукой у хозяек. Мимоза В 60-70-х годах прошлого века на столах начинает появляться ещё один праздничный салат – «Мимоза». Этому способствовали два обстоятельства: развитие в СССР производства рыбных консервов и майонеза в промышленных масштабах. В 1939 году жена легендарного наркома иностранных Вячеслава Молотова – Полина Жемчужина – возглавила наркомат рыбной промышленности. Именно она решила, что консервы, которые будут делать неподалёку от места вылова рыбы, помогут решить проблему с продовольствием. В Мурманске и на Дальнем Востоке появились консервные заводы, которые снабжали своей продукцией всю страну. Правда, распробовали их не сразу. И именно салат «Мимоза» во многом сыграл свою роль. Если обычная консервированная рыба выглядела невзрачно, то украшенная желтком и белком, яркой морковкой, сыром, она начинала играть красками и вкусом. Тем более, что и вариаций салата была масса, в том числе на самые дефицитные времена. А вот кто придумал название, так и остается тайной. По одной из версий, это были повара из Абхазии, с родины знаменитого цветка. Они хотели удивить гостей чем-то необычным и смешали доступные продукты в солнечное блюдо. А потом рецепт разнёсся по всей стране. Заливная рыба «Какая гадость эта ваша заливная рыба», – эта фраза из «Иронии судьбы» – такой же спутник новогоднего торжества, как и само это блюдо. Однако появилось оно ещё в XIX веке. Заливать рыбу русских поваров научили французские кулинары. Но только готовили такие блюда лишь для аристократов и богатых купцов. А вот настоящий бум на заливное начался в 1930-1940-х годах, когда в СССР стали производить пищевой желатин. Он оказался доступен по цене и сильно упростил процесс готовки. Вдобавок в 50-х годах построили несколько огромных океанских траулеров и плавбаз, и на столы советских граждан попала непривычная океаническая рыба – хек, путассу и т.п. По вкусу она была непривычной, а вот в виде заливного уходила на ура. Ну а уж в годы дефицита находчивые хозяйки заливали всё, что можно было купить, – особых усилий это не требовало, а выглядело эффектно. Так заливное и стало постоянным атрибутом праздника. Шампанское Само название этого напитка уводит во французскую провинцию Шампань, где первые виноградники высадили ещё римляне. Однако до середины XVII века тамошние виноделы считали пузырьки в вине недостатком и всячески старались от них избавиться. В России же производство игристых вин наладили только в XIX веке. Но тогда шампанское было напитком аристократов. Таким же оно оставалось и после революции. Сам бренд «Советское шампанское» был придуман ещё в 1928 году. Но оно производилось по французским технологиям: бутылки вручную укладывались в специальные подвалы на созревание. И доступно это шампанское было только партийной элите. Однако в 1940-х годах химик Антон Фролов-Багреев создал аппарат, ускоривший процесс созревания. С использованием герметичных цистерн шампанское научились получать всего за три недели. Заводы один за другим подхватывали эту технологию, и в 1960-х шампанское стало самым массовым и самым новогодним напитком. Очистить горлышко бутылки от серебристой фольги и торжественно хлопнуть пробкой в воздух превратилось в неизменный новогодний ритуал. Мандарины Обычай дарить эти фрукты на Новый год появился в древнем Китае. По традиции, отправляясь в гости, жители Поднебесной вместе с другими подарками преподносили хозяевам два мандарина. Это символ финансового благополучия, богатства, успеха, любви, счастья и долголетия. К тому же словосочетание «пара мандарин» на китайском языке созвучно слову «золото». В России же оранжевые фрукты появились зимой в начале XIX века. Их продавали торговцы на Невском проспекте в Санкт-Петербурге. Однако полакомиться мандарином для народа было слишком дорогим удовольствием. Ситуация изменилась в 1810 году, когда вышел Манифест Александра I о присоединении Абхазского княжества к Российской империи. Местные мандарины начали отправлять в Россию, и уже к середине века абхазские фрукты появились во многих российских городах. С Советском Союзе абхазских мандаринов на всю огромную страну уже не хватало – до Сибири они просто не доезжали. Выручили наши товарищи из солнечного Марокко. В конце 50-х СССР первым признал независимость этой североафриканской страны, и с тех пор между государствами наладились дипломатические и торговые отношения. А мандарины стали частью платы за экономическую помощь. И до сих пор достаточно одного запаха этого фрукта, чтобы все почувствовали – Новый год идёт. Лариса Плахина