Bazaar Specialty: Никита Подерягин и его “Некрасивый шоколадный пирог”
Bazaar Specialty — серия интервью с российскими шефами об их фирменных блюдах и глобальных гастротрендах. Наш новый герой — Никита Подерягин, шеф-повар Björn. Ресторан современной скандинавской кухни придерживается принципов zero-waste производства с самого своего открытия 6 лет назад, так, путем проб и ошибок, Björn удалось свести к минимуму свой экологический след. Мы поговорили с Никитой о его фирменных блюдах и попросили поделиться парой эко-лайфхаков, которые может применить у себя на кухне каждый. О карьерном пути Началась моя карьера в далеком 2009 году, когда я только начинал осваивать профессию. Просто учиться было скучно, а тут повезло – пригласили подработать официантом. Собственно говоря, так и попал в рестораны. Через год попробовал себя на кухне, где и остался. В 2015 году просматривал объявления от работодателей, зацепило одно – от Björn. Позвонил, но сказали, что уже мест нет. В следующий раз объявление увидел уже в начале 2016 года. Пришел и попросился на любую должность, так и попал «на сковородки». Через полгода стал су-шефом, а осенью 2017-го возглавил кухню. О концепции zero waste Björn довольно сильно влияет на коллектив. Собственно говоря, так и со мной получилось. Понятие «бережного отношения к продукту» у нас закладывалось еще до открытия. Далее все только углублялось и усложнялось. В какой-то момент стало понятно, что наше «бережное отношение» гораздо шире, чем забота о еде и продуктах. В итоге уже более трех лет у нас развивается экологическая программа. Так и живем: соревнуемся сами с собой, чтобы завтра наш экослед стал меньше, чем вчера. У нас свой чек-лист на несколько десятков пунктов (он есть в открытом доступе на сайте ресторана). Что-то постоянно дополняется, что-то заменяется, что-то перестает работать и вычеркивается, потому что мы стараемся не только реагировать на ситуацию, но и предвосхищать. Сейчас для меня это часть повседневной работы. Мы многое задумывали, не все получалось сходу, приходилось изобретать, как это можно сделать иначе. И когда чему-то уделяешь столько времени, это не может пройти для тебя стороной. Таким образом, экологичность стала еще одной «гранью» качественно выполненной работы, как и вкус, запах, внешний вид, сезонность, локальность. О подборе персонала Проще набирать коллектив по профессиональным признакам и обучать в процессе. Могу сказать, что у нас довольно большой отсев на этапе собеседований и еще больший после «пробных дней». Многим тяжело, многим не вполне понятно. В конце концов, остаются те, кому интересно и созвучно. Есть часть коллектива, кто начинает привносить эко-инициативы в свою жизнь. Процент таковых потихоньку растет. Сложно не примерять на себя лично то, чему ты уделяешь большую часть времени на работе. О фирменных блюдах В Björn абсолютно точно стоит идти на сет-меню. Мы очень много времени уделяем экспериментами с обычными продуктами. Порой это приводит к созданию какого-либо неожиданного ингредиента, который абсолютно точно не получится масштабировать для a la carte, а показать хочется. Такие уникальные ингредиенты и формируют впоследствии наше сет-меню. Количество блюд всегда неизменно (не менее семи курсов), а их состав постоянно меняется, отображая основные столпы нашей концепции. Это всегда сезонный и локальный продукт, новаторский подход и, конечно же, общая история. Сладкий дым на аперитив, суп из медуз, стейк из гороха, конфеты из гребешка, шоколад из крови, манго из можжевельника и водоросли на десерт – это лишь небольшой список блюд, которые можно найти в сет-меню. Сет доступен всегда без предзаказа, главное выделить в своем насыщенном графике 1.5-2 часа времени. До конца января у нас будет действовать сет сформированный по правилам и принципам zero-waste. Что касается классики, то это, безусловно, наш кислый хлеб, который подается с карамельным маслом на каждый стол. Мы готовим его из двух видов муки (полбяной и пшеничной), добавляем немного меда и закваску, которую привезли из Дании более 6 лет назад. Мы бережно поддерживаем в ней жизнь, заботимся и кормим. В мире меняются времена года, происходят разные глобальные события, но в каждом кусочке хлеба есть что-то неизменное вот уже много лет. Хотя мы и не ресторан классической скандинавской кухни, но помним свои корни. Так, в меню всегда можно найти сморреброды – датские открытые бутерброды с разнообразной начинкой. Для каждого вида – свой хлеб. Обязательно попробуйте с селедкой (ее мы маринуем сами) на солодовом хлебе и с тартаром из оленя на ржаном. Нельзя не упомянуть и о «Некрасивом шоколадном пироге». Да, его главное достоинство — вкус, а не вид, а рецептура неизменна с момента открытия ресторана. Более того, именно этот десерт был впервые приготовлен в стенах Björn. Самобытная подача и непривычные для русского человека сочетания кислого, сладкого, горького, соленого в качестве финального курса трапезы – секретная формула популярности нашего пирога. Почему стоит прийти в Björn У нас всегда можно попробовать что-то новое и непривычное из самых обычных продуктов. Мы сильно ограничены сезонностью и локальностью своей продуктовой корзины, и я уверен, что в обработке и приготовлении абсолютно обычных, повседневных продуктов мы знаем толк. Я думаю, каждый найдет, во что влюбиться у нас в ресторане. Проще всего прийти в наш лаконичный зал, заказать что-то из небольшого и сезонного меню, съесть и подумать. Я надеюсь, что любой гость найдет не менее трех причин, чтобы возвращаться снова и снова Zero-waste лайфхаки от Никиты Поставьте два мусорных ведра вместо одного. Одно для вторсырья, второе для того, что не сортируется. Пищевые отходы смывайте через диспоузер, если его нет, то проще смыть органику в унитаз. Продукты закупайте на два-три дня максимум и не стесняйтесь отказываться от того, что постоянно выбрасываете.
