«Залить горячий жир котлет». Пушкин и кулинария

Разговору о «Евгении Онегине» стоит предпослать небольшое рассуждение о хронологии. Мы-то привыкли видеть в нём шедевр на все времена, чисто случайно попавший в XIX век, но, в действительности, по его страницам раскинуты указания, позволяющие специалистам определить не только годы, но и конкретные даты из жизни персонажей. Основные события I-IV глав романа, к которым мы будем сейчас обращаться, происходят в 1820 году.

В романе более или менее детально описаны пиры петербургской молодёжи и провинциального дворянства.

Молодые дворяне в столице, как правило, своего повара содержать не могли, потому пользовались услугами ресторанов, которые обеспечивали более-менее приличный обед за умеренную плану в размере 1-5 рублей. Для понимания: годовой доход одинокого молодого человека, ведущего светскую жизнь, в это время должен был составлять примерно 3,5 тысяч рублей в год, т.е. чуть менее 10 рублей в день (на практике это были доходы довольно богатого человека). Наиболее популярным в Петербурге был ресторан Пьера Талона, существовавший до 1825 года.

В это время уже давно опять вернулась мода на французскую кухню, перебитая в своё время патриотическим всплеском 1812 года. Юрий Тынянов в этой связи описывает момент, когда Василия Львовича Пушкина попрекают в обществе за любовь к французской кухне, а он оправдывается тем, что более всего любит гречневую кашу с мозгами (на что писатель ехидно замечает, что это-то и было чистой правдой).

Перед нами, однако, период намного более поздний — считается, что выезд Онегина в деревню примерно соответствовал началу ссылки Пушкина, а тот выехал к себе в имение 6 мая 1820 года. Так что описывается зима 1819 — весна 1820 года.

Итак, чем же кормят в «Талоне»?

«Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым».

Начинается перечень, неожиданно, с блюда не французской, а английской кухни — ростбиф появился в качестве островного ответа засилью французской кухни и знаменитый Джон Буль изображался с куском жареного мяса в руке. В России он был модным блюдом в конце 1810 — начале 1820-х годов.

В буквальном переводе ростбиф это «жареная говядина» и он именно так и готовится — кусок говядины с минимумом специй жарится на сковороде или печётся в духовке и подаётся с подливкой, образовавшейся при жарке (иногда в неё добавляют сливочное масло). Варианты блюда зависят от степени прожарки. Конкретно в пушкинском случае это самая минимальная прожарка — «с кровью».

Трюфель — это гриб, чьё плодовое тело растёт не на поверхности, а под землёй (поэтому на них охотятся при помощи собак и свиней, определяющих грибницу по запаху). Трюфели исторически продукт французский и итальянский, в России начало их широкого потребления относится к 1813 году, когда русская армия вернулась из Заграничного похода, привезя с собой много разностей и вкусностей. Петербургские трюфели в начале XIX века видимо были привозные, а вот московские могли быть и местными — их выращивали потомки итальянцев, проживавших в районе городов Фрязино и Фрязево («фряги» — старинное название итальянцев).

Впрочем, к концу XIX века разведение трюфелей в России было повсеместным. Независимо от происхождения, это продукт дорогой — сейчас в Москве свежие трюфели продаются по цене 40-60 рублей за 1 грамм.

С виду чёрный и белый трюфели напоминают сильно мятую мелкую картошку, но отличаются сильным запахом. Белый трюфель можно есть сырым, чёрный обычно слегка обжаривают в оливковом масле с солью. Впрочем, учитывая высокую цену продукта, обычно используется не цельный трюфель, а трюфельное масло, соусы и т.п.

Очаровательный способ приготовления омлета с трюфелем придумали во Франции — в герметическую ёмкость укладывают чистые яйца и трюфель. Через некоторое время трюфель изымают и употребляют по назначению, но приготовленный из яиц омлет уже имеет специфический запах — он проникает в яйца через скорлупу.

Страсбургский пирог — паштет из фуа-гра, с добавлением трюфелей, рябчиков, рублёной свинины с ликёром или мадерой. «Пирог» он потому, что, подобно малороссийским «пашкетам в кахлях», приготовленная для паштета смесь запекалась в тесте.

Впервые страсбургский пирог был приготовлен поваром Жаном-Жозефом Клозом в 1782 году. В Петербург он привозился действительно «нетленным» — в ящиках со льдом.

Лимбургский сыр, обладавший острым запахом и вкусом, привозился из Бельгии. Лимбургер очень мягок и при разрезании растекается, почему и прозван «живым» — убегает от поедания.

Что до ананасов, то они в начале XIX века были, скорее всего, местными — их выращивали в теплицах. Особенно славились ананасами пиры министра народного просвещения графа Алексея Кирилловича Разумовского (сына президента Академии наук и племянника «ночного императора»).

Ну и, наконец: «Ещё бокалов жажда просит залить горячий жир котлет».

Если вы представили себе котлеты, то вы себе не то представили. Представить себе «то» может человек, посещавший мясные отделы российских супермаркетов и рынков — мясо, называемое «котлета», на Украине так не называется. Во времена Пушкина котлетой назывался зажаренный кусок мяса на рёберной кости (в отличие от ростбифа, который тоже мог быть на кости, это свинина или баранина). Более привычные нам рубленые котлеты появились уже в последней трети XIX века. Впрочем, такое блюдо Пушкин тоже мог знать — под именем мясных крокетов или тефтелей.

Деревенский пир описывается не в пример менее ярко, упоминаются только жаркое и бланманже.

Жаркое без более подробного описания остаётся неразъяснённым, но тут, как и в случае с котлетой, можно уверенно сказать, что это не то, что имеется в виду сейчас. В начале XIX века под жарким понималось жареное мясо, которое, обычно, подавалось в заключение основной части обеда — перед десертом. Современное жаркое является вариантом венгерского гуляша и появилось гораздо позже.

Бланманже — сладкое желе из миндального и коровьего молока и желатина. Изначально это блюдо североевропейской (датской) кухни и упоминается в книгах ещё XIII века. Иногда бланманже делали с мясом или рыбой, но именно в русской кухне XIX века это, кажется, был чистый десерт, в который чаще добавлялись ягоды, фрукты и орехи.

Как видно, Ивану Котляревскому, в бытность его в столице, тоже было чем закусить. Не голодал. Но вот какая кухня была для него вкуснее — ещё вопрос.