«Роль экзотического угощения играла земляника»: кто встречал Новый год в марте и сентябре?
О традиции устраивать праздничный пир в честь начала нового года 1 марта, 1 сентября, а в наши дни — в ночь на 1 января МОСЛЕНТЕ рассказала руководитель отдела «История Москвы» Музея Москвы Ирина Карпачева.
«1 сентября русские торжественно справляли свой Новый год»
В дохристианские времена новый год с праздничными гуляниями, ночными кострами, хороводами и игрищами наступал 1 марта. После принятия христианства православные новшества переплелись с древними поверьями.
С 1492 года новый год в России стали встречать 1 сентября, торжественно, с крестный ходом, обходившим вокруг Кремля и начинавшимся от крыльца Успенского собора. Сохранилось описание этого празднества, которое оставил наблюдавший его немецкий путешественник Адам Олеарий:
«1 сентября русские торжественно справляли свой Новый год. Процессия, которую русские устроили, справляя этот праздник, была очень красива на вид. На кремлевской площади собралось более двадцати тысяч человек, молодых и старых. На верхнюю площадь вышел патриарх со всем клиром… с очень многими хоругвями, иконами и раскрытыми старыми книгами. Его царское величество со своими боярами и князьями вышел с левой стороны площади».
Пир у престарелого великого князя Михаила Александровича перед оставлением им княжения «Лицевой летописный свод»
Благословив великого князя, патриарх благословил и общину с пожеланиями всем счастья в новом году. Иностранец отметил, что рядом стояло огромное количество русских, державших в руках свои прошения, которые они «со многими криками» бросали в сторону князя. В этот день любой человек мог подойти со своей челобитной, то есть с жалобой. Обычно, если конфликт не удавалось разрешить на слободском сходе или совете старейшин, кланялись «самому» великому князю.
«Лучшее время для пира»
Наступление нового года всегда считалось лучшим временем для пира — именно так назывались все вечерние застолья. Пировать значило принимать участие в большой званой трапезе. У всех сословий правила на этот счет были одинаковы. Различались пиры количеством приглашенных гостей, обилием кушаний и напитков.
Пили «полным горлом», было не принято прихлебывать или пить небольшими глоточками. Только тогда считалось, что пир удался, когда все лежали вповалку или расходились по домам, себя не помня. Таким пирам все завидовали!
Шутовской кафтан. Боярин Дружина Андреевич Морозов перед Иваном Грозным Михаил Нестеров
И в допетровские, и в петровские времена самыми дорогими диковинами на новогоднем столе считались лимоны и сахар, которые были доступны только людям состоятельным. В обиходе сахар заменялся патокой и пресным медом. В ходу были фруктовые меды — малиновые, вишневые, яблочные. Вместо конфет — вишни в патоке. Из безалкогольных напитков широко были распространены брусничная вода, малиновый морс.
В московском доме всегда «было пивцо в запасе». А если неожиданно придет гость или случится какой праздник, то «тотчас же из бочки одной в пять оловянных чаш меду нацедят или, смотря по объему, в бочонки малые. Запасы муската в мешочке держат, а гвоздику в другом мешочке, а в третьем мешочке всякие благовонные травы: и все то в печи заварив, в оловянные чаши разлить или в бочонки, в вино горячее, добавив вишневого морсу или малинового — чаши две, а одну — готовой патоки. Так одним махом и выйдет шесть медов для гостей, да вина два, да вишневого морсу, да два пива…» Вина привозили и иностранные — «фряжские»: аликант, бастр, романея, ренское, мушкатель и мармазею, которую еще называли мальванзией.
Лакомством считались яблоки, огурцы в меду, груши в патоке, пастилы, левашники (своего рода вареники с вареньем), орешки в сахаре. Все это готовилось дома, «а на рынке не купишь, а если и купишь, то втридорога, и радости от этого нет». Пир 1 сентября начинался не с салата оливье, а с того, что пробовали хлеб из муки нового урожая с капустой.
«Неловко за свой вид»
1 сентября 7207 (1698) года москвичи последний раз встречали новый год осенью. Правда, об этом еще никто не догадывался.
В девять часов утра раздался колокольный звон, призывающий москвичей к праздничной обедне. С раннего утра Красная площадь была полна народа. Ждали выхода царя и царицы. Настроение у городских обывателей было мрачным и тревожным. Недавно прошли казни бунтовавших стрельцов, многие были в траурной одежде.
Придворная толпа представляла собой смесь «старины с новизной», раздражали «босые лица» бояр (Петр уже объявил войну бородам) и странные европейские обновки. «Кавалеры, как придворная свита», красовались в бархатных кафтанах с огромными золочеными пуговицами «в виде блинов», в напудренных париках и красных шелковых чулках с золотыми стрелками.
Петр I в иноземном наряде перед матерью своей царицей Натальей, патриархом Андрианом и учителем Зотовым Николай Неврев
За ними шли дамы без традиционных покрывал, в пышных платьях, шитых золотом и серебром, в громадных прическах, узких корсетах с длинным шлейфом. Всех поразили башмаки «улиточки» и «стерлядки» на высоких розовых и красных каблуках. Все были с «махальцами» в руках — так называли веера. Очевидец заметил, что многие из царской свиты шли, опустив головы, потому что им было неловко за свой вид.
Впервые москвичи увидели царицу Евдокию в «полуевропейском» платье, и по ее лицу было замечено, что все это ей не нравится. Вызов новым порядкам устроила вдова государя Ивана Алексеевича, брата Петра I, царица Прасковья. Она возглавляла процессию «старого двора».
Государь громко поздравил всех с новым годом и прошел в Успенский собор. А на площади «отсталые от современности косились на изменников старины, отплевывались…. ну, теперь все немцами стали, скобленные рыла, неподобные человеческому облику».
После обедни, по старой русской традиции, все попробовали капусту нового урожая и пироги из новой муки. Издавна существовало поверье: если в новогодний праздник хорошенько не поесть, то весь год будешь голодать.
Ассамблея при дворе Петра I Public Domain
Так в Москве встретили 7208 (1699) год от сотворения мира. А в следующем, 1700-м, встречу нового года в сентябре неожиданно запретили. Вечером 31 августа по городу разослали «крикунов», которые оповестили горожан о том, что праздника не будет.
Дозорные обошли улицы, заглядывая в щели заборов и окна домов, в поисках новогоднего веселья. Завидев посиделки, били «костылями» в ворота и двери с криком: «Десятый час, огни гасить!» Москвичи негодовали.
«Колядки или святки?»
Рождество на Руси праздновали с Х века. Оно приходилось на то время, когда древние славяне отмечали свой зимний многодневный праздник — коляду. Само слово «коляда» означает круговую поруку, складчину. Рождеству предшествовал 40-дневный Филиппов пост. Накануне праздника православные «сочельничали».
Вечерняя трапеза начиналась после появления первой звезды с обрядовой каши — кутьи. Ее варили из обдирного ячменя, пшеницы, риса или другой крупы, приправляли медом и «сочивом» — маковым, конопляным, миндальным или другим семенным соком, который называли молоком. В рождественский сочельник такую кашу ставили посреди стола, покрытого скатертью, положенной поверх соломы.
Но главное — новый православный праздник отмечали языческими колядками. Молодежь надевала самодельные маски, бороды из льна и шутливые костюмы, чаще всего выворачивали шерстью наружу старые зипуны и шубы.
Шумные веселые компании врывались в дома с песнями и плясками. Хозяевам полагалось не отпускать гостей без подарков и угощения, за что ряженые сулили им полное благополучие и счастье.
Скоморохи Аполлинарий Васнецов
Колядки, как и святки, справлялись в период зимнего солнцестояния. По древним воззрениям славян, это время новой жизни, обновления природы, пограничный период между старым и новым хозяйственными годами, это поворот к лету, теплу, которое несет плодородие и веселье. Обряды колядок были направлены на то, чтобы рос хлеб и плодился скот, чтобы в доме был достаток, а в семье — счастье.
После безуспешных попыток искоренить коляду православная церковь включила ее в святки (12 дней между Рождеством и Крещением), и в колядных песнях народ начал воспевать и Иисуса Христа. Вот как звучит типичный куплет колядки: «Наделил бы вас Господь и житьем, и бытьем, и богатством...»
Святки соединили языческие и христианские традиции, насыщенные разными обычаями, обрядами и приметами. Например, сохранился обычай наряжаться в маски. По существовавшему поверью, с Рождества до Крещения активизируются темные силы, и ряженые, изображая демонов, отгоняли злых духов.
Скверну «переряживания» смывали крещенской водой. Две ночи на святках посвящались гаданиям: первая — на Васильев день, вторая — на Крещение.
«1 января 1700 года»
Государь Петр Алексеевич ввел новое летосчисление — от эры Дионисия (принято считать, что римский монах Дионисий Малый в VI веке путем сложных подсчетов установил дату рождения Христа). До этого летосчисление на Руси велось от «сотворения мира», а не от Рождества Христова. В годы петровских реформ празднование нового года было перенесено с 1 сентября на 1 января, и этот день стал началом 1700 года.
Указ от 20 декабря 1699 года расписывал новые детали старого праздника: «…а в знак того доброго начинания и нового столетнего века в царствующем граде Москве после должного благодарения Богу и молебного пения в церкви… по большим и знатным проезжим улицам… перед вороты учинить некоторые украшения от дерев и ветвей сосновых, еловых и можжевеловых…» Образцы украшенных ветвей были выставлены у Гостиного двора и Главной аптеки на Красной площади.
«В знак веселия» приказывалось чинить иллюминации и салют, более того, в каждом дворе было велено сделать по три выстрела, а на площадях пускать ракеты, «какие у кого будут». Семь дней, с 1 по 7 января, на Красной площади устраивались огненные потехи и стрельба, по ночам на улицах горели костры или поставленные на столбы смоляные бочки.
Гравюра общего вида фейерверка 1 января 1704 года Адриан Шхонебек
Фейерверки были особенно любимы государем, еще мальчишкой он сам их изготавливал и поджигал. Поэтому первую новогоднюю ракету в России запустил сам Петр I.
Сохранились воспоминания Федора Поликарпова, постоянного автора газеты «Ведомости» и редактора Печатного двора. Он наблюдал за встречей нового века из окон типографии на Никольской улице, которая неожиданно стала центром ночных торжеств:
«…В знатных местах сделаны были ворота наподобие Триумфальных. Також у многих знатных домов украшены были ворота ветвями от разных древ и иллюминациями».
Утром государь принимал в Кремлевском дворце официальные поздравления «на европейский манер». В домах сподвижников Петра начались вечера с танцами, которые позже назовутся ассамблеями. Открыто любезничать с дамами и гулять до утра теперь разрешалось «на правительственном уровне», поэтому молодежи нововведение понравилось.
Через семь дней пальба и гульба прекратились, так для изумленных и не выспавшихся москвичей началось новое столетие.
«Самое московское новогоднее блюдо»
Во все времена и столетия москвичи встречали Новый год и Рождество прежде всего обильной выпивкой. А все приготовленные блюда оставались на обед первого дня наступившего года.
Самое московское новогоднее блюдо, проверенное веками, — это, конечно, пироги. И первым новогодним воспоминанием детства для большинства москвичей и двести, и триста лет назад был запах свежей выпечки из кухни. В каждом доме готовили свой пирог — с капустой, рыбой, мясом, курицей, индейкой, уткой, визигой.
Вторым по важности рождественским блюдом в дореволюционной России было запеченное мясо. Пост закончен, и хозяйки начинали соревноваться в мастерстве: поросенок с хреном, баранина с ананасом, утки, гуси — и с яблоками, и с орехами, и даже с апельсинами. В каждой семье готовили по-своему, у всех были свои тайные рецепты.
Например, в купеческом доме Бахрушиных на рождественский обед всегда подавали необыкновенную баранью ногу с невероятной начинкой (чего там только не было — оригинального рецепта никто не разгадал). У Носовых подавали гуся с яблоками в карамели, у Третьяковых было свое коронное блюдо — говядина, запеченная с орехами. Такие рецепты передавали исключительно внутри семьи, прислуге строжайше было запрещено выдавать гастрономические тайны.
Диковинные ананасы, мандарины и апельсины, баснословно дорогие в петровские времена, к концу XIX века становились все доступнее. Но и тогда такое угощение, конечно, было доступно только состоятельным москвичам.
Елочный торг Генри Манизер
«Шикарная свежая земляника»
Роль экзотического угощения на рождественском столе играли клубника или земляника.
Родоначальник славной купеческой династии Петр Елисеев Касаткин был крепостным садовником графа Шереметева. Однажды во время рождественского обеда на десерт гостям графа подали шикарную свежую землянику. Это было чудом!
Шереметев решил отблагодарить садовника, выполнив его заветное желание. Тот попросил вольную, граф сдержал слово. Петр уехал в Петербург, где с 1813 года начал торговать вином и разным колониальным товаром. В 1843 году к делу подключились его сыновья Григорий и Степан, которые распоряжались семейным капиталом в восемь миллионов рублей. А внук открыл в Москве культовый магазин на Тверской улице.
В советское время 31 декабря в нем до 22 часов стояли огромные очереди, в которых москвичи давились за деликатесами к праздничному столу. За два часа до наступления Нового года именно в этом Гастрономе №1 на улице Горького можно было что-то «достать».
В советские времена праздничный стол у всех был обильным и разнообразным, несмотря на скудный ассортимент магазинов. Хорошая традиция столичного хлебосольства сохранялась даже в самые тяжелые 1990-е годы, когда с прилавков исчезли основные продукты. Москвичи «доставали» к празднику красную рыбу, икру или финский сервелат. На столе обязательно появлялся холодец — студень, заливное и все их вариации. Формы с этим ароматным варевом из мяса и различный специй и добавок стояли почти на каждом балконе. Холодец потихоньку замерзал, пока хозяйки готовили остальные угощения.
Предновогодние хлопоты Татьяна Ерёмина
Любимая селедка под шубой — это советское изобретение. Закладывать в так называемую «шубу» из слоев овощей рыбу и мясо начали еще в XVII веке, но изначально функцию «шубы» выполняло тесто.
Салат «мимоза», появлению которого мы обязаны увеличением производства разнообразных рыбных консервов в советское время, появился в 1970-х. Несмотря на то что «мимоза», декорированная крошкой вареного яичного желтка или сыра, считалась блюдом для стола на 8 Марта (именно к женскому празднику в городе продавали пахучую мимозу), она прочно вошла в новогоднее меню.
Часто то, что можно было увидеть на новогоднем столе, определялось содержимым новогодних «заказов», которые выдавали на работе. В 1960-1980-х годах в них обязательно была красная икра, конфеты ассорти в коробках, баночки болгарских овощей Globus, печенье «Юбилейное» и мандарины.
«Апельсиновая сделка»
В новогодние советские заказы клали килограмм мандаринов — шесть-восемь штук. Фрукты в СССР всегда считались дефицитом, отечественные абхазские или грузинские мандарины были вкуснее, но созревали раз в году. Самым настоящим символом Рождества и Нового года во все времена был мандарин.
«Китайское яблоко» привезли в Россию еще в ХVIII веке, а уже в XIX столетии мандаринами украшали новогодние елки со свечами. Но статус символа Нового года за мандарином закрепился только в 1960-е годы.
У нас очень любили абхазские мандарины, но зимой достать их было невозможно. Египетские, марокканские, израильские цитрусовые появились на зимних столах советских людей благодаря Никите Сергеевичу Хрущеву. Но за это гастрономическое благолепие он продал часть российских территорий. «Апельсиновая сделка» обошлась нам потерей русских подворий и внушительных земельных участков в Иерусалиме, Хайфе и Назарете, принадлежавших Русской православной церкви.
Новый год Юрий Пименов
«Заморское месиво»
В дореволюционной России салаты не жаловали. Но понемногу сдавались под влиянием модных поваров из Европы, которые начали приезжать в Россию на заработки в XIX веке. Заказать блюда на Новый год в хорошем ресторане — например, в легендарном «Эрмитаже» — считалось очень престижным. Но особенным шиком было нанять повара-иностранца.
В хлебосольной Москве можно было быстро и хорошо заработать, и рождественские гуляния подходили для этого лучше всего. Иностранные повара в Москве были нарасхват. Но здесь хозяйки рисковали, можно было и оскандалиться. К сожалению, большинство иностранных поваров были аферистами или плохими специалистами.
Москвичи были гурманами, и новые блюда, которые подавали «иноземные стряпухи», называли «заморским месивом». Недобрым словом поминали различные паштеты. Что поделаешь — европейская кухня предполагает смешивание измельченных продуктов, которые искушенным московским гурманам явно были не по вкусу.
Легендарный повар Люсьен Оливье из «Эрмитажа», подаривший России самое новогоднее блюдо ХХ-ХХI столетий, совершил невозможное: ему удалось сделать салат, который понравился всем и пошел в народ. Но его точного, канонического рецепта не знает никто.
Кстати, именно в этом ресторане на Трубной площади горожане познакомились с майонезом — тогда его называли «майонезный соус месье Оливье». Рассказывали, что эта популярность простого салата очень огорчила шефа: он создал множество кулинарных шедевров, а заказывали в основном салат.
В конце 1930-х годов в ресторане гостиницы «Москва» стали подавать советскую вариацию оливье — салат «Столичный» (с мясом птицы или говядиной, горошком, морковкой, картошкой и солеными огурцами).
Культовым новогодним блюдом салат оливье стал в 1960-е годы, когда появились консервные заводы, выпускающие консервированный зеленый горошек. Правда, вместо мяса рябчиков, индейки и каперсов в тазиках замешивали колбасу и картофель. Хорошо, что этого не видел месье Оливье!