Что ели русские и французы в «Войне и мире»

Однако на снабжение французской и русской армий стоит, пожалуй, бросить и более широкий взгляд. Особенно если учесть роль просчётов французского командования со снабжением.

Французы

Начнём со сценки, где Пьер Безухов обедает с французским офицером Рамбалем: «принесены были баранина, яичница, самовар, водка и вино из русского погреба».

Баранину, в данном случае котлеты — куски мяса на кости (в украинских торговых сетях такое название не принято), слегка обжаривают в сливочном масле и дают остыть. Потом готовится кляр: в стакан муки вливается ложка растительного масла, стакан воды или пива и два взбитых белка. Всё это подогревается, чтобы пошёл пар. Котлеты окунаются в горячий кляр и дожариваются до готовности.

Подаётся баранина с луковым пюре, которое готовится из отварного измельчённого лука с соусом бешамель (из сваренной в молоке муки).

Яичница тоже, кстати, самая элементарная — готовилась из взбитых яиц с предварительно поджаренным хлебом и ветчиной.

Надо заметить, во французской армии были довольно своеобразные полевые кухни (изготовлено их было около 60). Особенность кухни состояла в том, что бачок для варки пищи подвешивался внутрь большого бака, наполненного водой, под которым располагалась дровяная топка. Благодаря «водяной бане» еда не подгорала. Готовить пищу можно было как на привале, так и на ходу. Кроме того, в комплекте были поверхности для жарки и кофейник.

Одна такая кухня уцелела — была захвачена при отступлении французской армии между городами Гжатском и Вязьмой казаками отряда генерал-майора Василия Орлова-Денисова. Орлов-Денисов отправил захваченную «кухню Наполеона» (кому она в действительности принадлежала, неизвестно) в своё имение, где она сохранялась в целости в течение 100 лет. Затем была передана в так и не открытый в начале XX века Музей 1812 года и теперь выставляется в новом музее, открытом в 2012 году в здании бывшей городской думы (в советский период там находился музей В.И. Ленина).

Французские солдаты получали в походе солонину, хлеб, бисквиты, фрукты и кофе с сахаром. Суточные нормы были весьма приличными: 750 г хлеба и 550 г галет, 250 г мяса и 60 г крупы или 30 г риса, а также 58 г крепких спиртных напитков и 250 г вина.

Централизованное горячее питание включало мясную похлёбку. Мясо в соотношении 250 г на 1 литр воды варили на медленном огне 4 часа, затем добавляли овощи и/или рис и варили до готовности. Перед едой в похлёбку сверху добавляли хлеб.

Снабжение французов

Перед началом кампании французские войска были обеспечены четырёхдневным запасом хлеба и двадцатидневным запасом муки и других продуктов. В дальнейшем армия должна была снабжаться путём реквизиций.

Как известно, из этого ничего не получилось: отступающие русские войска уничтожали склады, отряды фуражиров поднимали на вилы партизаны, а отправленные в их поддержку воинские команды наталкивались на гусар и казаков Дениса Давыдова и Орлова-Денисова.

Интересно, что в это самое время (точнее — в 1804 году) французский повар Николя Аппер изобрёл изготовление тушёнки, но для армии она производилась в небольших количествах, а в Россию и вовсе не попала. Изначальная тара — бутылки для шампанского (они выдерживали длительное кипячение) — была неудобна, а металлическая — дорога и ещё более неудобна (иные банки весили более десятка килограммов). С другой стороны, Наполеон и не думал, что консервы так уж пригодятся, — он надеялся разгромить «колоса на глиняных ногах» за один-два месяца…

Кстати, некоторое количество консервов было захвачено русскими войсками во время заграничного похода, но открывать банки опасались, подозревая, что в них находится лягушатина. По легенде, первым попробовал инновационное блюдо светлейший князь Михаил Илларионович Голенищев-Кутузов, оставшийся весьма довольным.

Русские

А что же ели в русской армии, когда не было трофейных консервов? В 1812 году французская кухня в России была не в моде. В моде был патриотизм и даже определённая франкофобия.

Юрий Тынянов описывает это так: Василий Львович Пушкин (до войны слывший специалистом по французской кухне) «нашёл вынужденным умалчивать также о давнем гастрономическом влечении, и однажды, когда в дворянском собрании один приятель по привычке обратился к нему как к знатоку французской кухни, Василий Львович раскричался. Он заявил, что решительно не любит ни одного блюда французской кухни и что всему предпочитает гречневую кашу. В сущности, это была чистая правда, но для того, чтобы Василий Львович в ней сознался, должна была приблизиться война».

В полках, по воспоминаниям Фаддея Булгарина, «у эскадронных командиров, по установившемуся издавна обычаю, всегда был открытый стол для своих офицеров; обеды были, положим, неприхотливы: щи, каша, биток да стакан вина».

Кстати, забавный момент — известный недруг Пушкина в Отечественную войну служил… во французской армии! Правда, вступил он в неё во время Тильзитского мира, что не помешало ему участвовать во вторжении в составе польских улан. Впрочем, до этого, в 1806–1811 годах, он служил в русской армии.

А уж если говорить о солдатах, то там еда была простая. Централизованное питание включало щи раз в день, которые готовились на сале или говядине (её давали порциями изрезанной «в крошку»), а в пост — на постном масле или снетках (озёрная корюшка). При отсутствии щей солдаты готовили себе тюрю, бросая в кипяток сало и сухари. Питались солдаты артелями (обычно поротно). Каждая артель имела свой котёл и деньги для закупки мяса.

Кроме того, натурпайком давали хлеб (1200 г) и сухари (800 г), которые могли заменяться мукой (960 г). Хлебопекарни и сушильни создавались централизованно на местах расположения основных провиантских магазинов (складов). В походе же каждая воинская часть оставляла в тылу команду хлебопёков, которая потом её догоняла.

Также выдавалось 100 г крупы (гречневой, перловой, овсяной, ячменной или толоконной) и соль. Сахара в рационе не было, но полагался мёд. Централизованно поставлялись также консервы: квашеная капуста, солёные огурцы и грибы, мочёные яблоки, брусника, клюква. Свежие овощи, молочные продукты, масло и т.п. солдаты должны были покупать за свой счёт.

В 1812 году были введены дополнительные порции — мясная (200 г) и винная. Их давали по две в неделю армейским полкам и по 3 мясные и 4 винные — гвардейским.

За счёт коротких коммуникаций снабжение русской армии было отличным, особенно тепло солдаты и офицеры вспоминали «Тарутинское стояние», весьма комфортное в плане питания. Французы же в это время мёрзли и голодали…