Рестораны Петербурга достойные гида Michelin. Кому дадут звезды

После долгих лет ожидания гид Мишлен объявил о приходе в Россию. Отечественные рестораторы и повара давно ждали этого, поскольку Мишлен доказывает всему миру качество и профессионализм местных ресторанов. Мы решили предвосхитить выбор экспертов гида и пофантазировали о том, кто же может получить заветные звезды.

Для начала спросили комментарий у Артема Клыкова, эксперта индустрии гостеприимства и преподавателя Международного университета SWISSAM.

Ресторанная индустрия, как и вся сфера гостеприимства в целом, оказалась одной из наиболее пострадавших в прошедшем году, однако состоялись и открытия ярких амбициозных проектов в сегменте fine dining. Рестораны Петербурга попали в The World 120 best restaurants — Harvest на 92 место, а CoCoCo на 104.

Локальными премиями были отмечены Birch, BoBo, Commons, Eclipse, Сад, Mr.Bo и др. Многие из них достойны попадания в гид Мишлен. На мой взгляд как профессионала недооценены fine-dining рестораны в люксовых отелях (Percorso и Sintoho в Four Seasons, Megumi в Lotte, Bellevue Brasserie в Кемпински). У них успешная локация, видовые характеристи, интерьеры, именитые бренд-шефы и есть большой потенциал, чтобы стать не просто сервисом для проживающих гостей, но и точками притяжения для местной искушенной публики.

Одним из открытий 2020 года и претендентом на звезду или даже несколько стал ресторан Eclipse в Репино. Проект получился особенным во всех смыслах этого слова. Ресторан, свободный от суеты и стереотипов на берегу Финского залива. Здесь нет a la carte, подают исключительно сеты, которые шеф-повар Сергей Фокин обновляет 4 раза в год и это уникальная концепция для нашей страны. В Эклипс придумывают необычные сочетания и использует локальные продукты. А еще здесь очень любят ферментацию и заготовки — повара порой сами ходят в лес за грибами и ягодами. Из необычных открытий первого года были икра улитки из Новороссийска, ламинария из Мурманска, дикий орешник, желуди, ягоды калины, рябины, боярышника и березовые листья. А еще здесь сами пекут хлеб — с капустой, тыквенный, гречишный и с лесным ягелем.

Другой проект, который нельзя не заметить — это авторский ресторан Commons, где за концепцию, управление и кухню отвечает Антон Абрезов. Заявив о себе в ярких петербургских проектах и попутешествовав по миру — он открыл ресторан, где соединил свои знания и опыт. Использование локальных сезонных продуктов, интерес к местным фермерам и постоянный поиск новых вкусовых сочетаний раскрылись в Commons в полной мере. Так, этой осенью брокколи, тыкву и капусту романеско привозили с ферм ленинградской области, масло и деревенскую сметану с гатчинской фермы. А летом ресторан начал сотрудничество с собирателями из леса: закупали дикоросы, ягоды и грибы. Сезонно в Commons придумывают сеты. На новый год было 9 курсов и 9 праздничных историй: от еловой ветки с амюз бушами до сорбета с фейхоа, который приносят с бумажкой на которой надо написать желание, сжечь и выпить с шампанским — тогда оно точно сбудется.

Заведения Петербурга уже попадали в список авторитетного мирового ресторанного рейтинга The World 120 best restaurants. Так CoCoCo занял 104 место. Определенно и эксперты гида Мишлен смогут по достоинству оценить кухню Игоря Гришечкина — уже в новом ресторанном проекте от Матильды Шнуровой — Cococouture. Из всех петербургских кандидатов на Мишлен Игорь Гришечкин дольше всех находится на локальной гастрономической сцене и имеет большое признание за пределами не только Петербурга, но и России. Стиль Игоря нельзя перепутать ни с одним другим шефом. За каждым его блюдом – история, в каждом образе – глубокий культурный подтекст. Ладожская корюшка в яблочном фреше дразнит перуанское севиче, обыденная, казалось бы, перловка превращается в его руках в изысканный «Завтрак туриста», а желуди — в русский тирамису. В новом проекте он сумел объединить кулинарные традиции русского народа, семейные блюда, вкусы детства и незаслуженно забытые продукты. Крестьянская «Гурьевская каша» ловко маскируется под десерт во французском духе, муксун с крыжовником готовят на манер сашими, а щи — из морской капусты.

Ресторан «Банщики» входит в пятерку лучших ресторанов авторитетной премии ТОП 100 Ресторанов Петербурга. Основой его концепции стала русская кухня, переосмысленная командой проекта во главе с шеф-поваром Станиславом Левохо, учившимся в свое время у итальянца Антонио Фреза. В «Банщиках» сами вялят и коптят рыбу и мясо, выпекают несколько видов хлеба, делают домашние настойки. Шашлыки и стейки готовят на углях — они подаются с «дымком» и золотистой корочкой. Русская кухня здесь отчасти знакомая, но блюда приготовлены с использованием современных кулинарных технологий и с оглядкой на гастрономические тренды. Здесь используют локальные продукты и сезонно обновляют меню, а за вареники с вишней можно дать все три звезды Мишлен.

Ресторан Bilbao на Суворовском проспекте — это про баскскую кухню. Баски отстаивают свою национальную и культурную идентичность, задают гастрономические тренды всему миру и бережно передают традиционные рецепты из поколения в поколение. Шеф-повар Владимир Горюськов постарался соединить в своем меню гастрономические традиции севера Испании с культурой Санкт-Петербурга. Как выяснилось, из локальных продуктов получается готовить интересную кухню с баскским акцентом. Помимо традиционных закусок пинчос, в меню есть рыбацкий суп мармитако, командорский кальмар со шпинатом и луковым кремом, треска пиль-пиль с лаймом и травами и классический десерт — чизкейк Сан-Себастьян. В блюдах здесь стараются подчеркнуть натуральный вкус продуктов не перебивая их яркими специями и соусами.

Рассказать о всех достойных Мишлена петербургских ресторанах будет сложно в рамках нескольких программ. Отметим только, что попасть в список лучших определенно смогут как очевидные Harvest, Birch, BoBo, EM, Северянин, так и андерграундные, но не менее интересные. Например, Anna’s Secret Garden в Севкабеле, где шеф Виктория Мосина готовит исключительно веганское меню.

Автор: Станислав Смирнов