Блюдо с десятком имен: какую любимую еду готовят украинцы из картошки
Помимо картофеля из Южной Америки в Европу хлынул поток золота, что привело к его девальвации. В итоге польские шляхтичи, живущие в основном с продажи сельхозпродукции, чтобы поддержать свой уровень жизни, сильнее угнетали своих православных крестьян. В ход шло все: и увеличение панщины, и даже появление платы за посещение православных церквей.
Польское правительство, в свою очередь, урезало траты, в том числе и на реестровых казаков, и ограничивало права (в том числе и имущественные) казачества. Все это привело к серии казацких восстаний конца XVI-XVII веков, самым знаменитым из которых стало восстание, которое возглавил чигиринский сотник Богдан-Зиновий Хмельницкий.
Одним из тех, с кем он сражался, был будущий король Польши Ян III Собеский. Он попробовал картошку после битвы под Веной в 1683 году и прислал мешок понравившегося ему корнеплода королеве Марысеньке. По крайней мере, такую историю рассказывают в Польше.
Уже следующий польский король Август II Сильный не мыслил и дня без жареной картошки. Картофель разводился придворными садовниками, и не всегда это удавалось. Все-таки холодный климат тому картофелю не подходил. Но шли годы. И вот за популяризацию картофеля принялись такие энтузиасты этого дела, как первый российский император Петр I. Но крестьяне, что в Малороссии, что на Галичине, с подозрением относились к новинке.
Но в конце концов к середине XVIII века картофель, пусть и редко, но начали выращивать на территориях, которые сегодня входят в состав Украины. Потом его распробовали, и он занял свое место на столе.
«Овощи, фрукты и лесныя ягоды играют весьма важную роль в питании малорусса. Их употребляют и в сыром, и в вареном, печеном, соленом, сушеном видах, и в качестве самостоятельнаго блюда, и в соединении с другими кушаньями. Сюда относятся: цибуля (лук), чеснок, салат, огирки (огурцы), капуста, картофель, морковь, редька, репа, горох, дыни, кавуны (арбузы), груши, вишни, сливы, яблоки и т. д.», — писали в 1903 году в седьмом томе «Полного географического описания нашего Отечества. Настольной и дорожной книги для русских людей» — «Малороссия» — члены Императорской Санкт-Петербургской академии Владимир Ламанский и Петр Семенов (через три года он станет Семеновым-Тян-Шанским).
При этом они отдельно упоминали о существовании у малороссов картофельного супа, который те называли «юшка».
Картофель настолько прижился в быту, что вошел в народный календарь. Такой классик украинской этнографии, как Олекса Воропай, упоминал картошку среди того, что едят на Страстную пятницу. Кроме того, один из дней в году на Украине — 14 сентября — оказался привязан к картофелю.
«С "Семена" (день преподобного Симеона Столпника и матери его Марфы. — Ред.) и начинают копать картошку. В поле или в огороде разводят костер, пекут новую картошку, едят и греют руки, "чтобы не мерзли зимой2», — описывал он в своей работе «Обычаи нашего народа» одну из укоренившихся в украинских селах традиций.
Он же в главе «Дети осенью» описывает любимое лакомство украинских детей.
«Пекут картошку. Самая вкусная картошка — печенная в песке. Это дети разводят костер, в огонь насыпают песка, когда же песок хорошо нагреется, тогда разгребают жар вместе с песком и делают ямку. В ту ямку кладут картошку и сверху присыпают горячим песком с жаром — приблизительно через полчаса картошка готова», — писал Воропай.
Вошла картошка и в творчество украинских писателей. Один из них — советский и украинский писатель Всеволод Нестайко — является классиком украинской детской литературы. Его «Тореадоры из Васюковки», впервые изданные в 1964 году, через 15 лет после первой публикации были внесены в Особый почетный список имени Андерсена как одно из наиболее выдающихся произведений мировой литературы для детей.
В этой книге главные герои Павлуша и Ява то и дело сталкиваются с картошкой. То в ее зарослях они задумываются о постройке подводной лодки из старой плоскодонки, то происшествие с картошкой деда Салимона развеивает надежды Павлуши на местное кораблекрушение.
Но поскольку рубрика у нас «Литературная кулинария», не мешало бы вспомнить о самом знаменитом на Украине блюде из картофеля. Речь о дерунах, или драниках.
Блюдо с многими названиями
Заходят в корчму русин, галичанин и полещук и заказывают гейзебубели, тертюхи и пертушаники. Если корчмарь сметлив и знает диалекты, то он попросит приготовить для всех троих одно и то же блюдо — деруны.
Деруны — они же драники и драчаники на востоке Украины, тертюхи, терчаники, тертые пляцки на западе, пертушаники на Киевщине и гугли, кийзлики, рисилованики и гейзлики на Закарпатье — пришли на Украину, как сегодня считается, из Белоруссии, куда попали, в свою очередь, из Германии еще в XIX веке. В интернете популярна версия, что одним из первых письменных рецептов дерунов считается рецепт, приведенный в кулинарной книге "Kucharz dobrze usposobiony" Яна Шиттлера в 1830 году. Однако те, кто читал книгу, рецепта дерунов в ней так и не нашли.
Как бы то ни было, но сегодня деруны — одно из популярнейших блюд на Украине. Его просто приготовить. Драники готовят в эфире центральных каналов.
Готовят деруны в эфире региональных каналов. Например, ровенских.
И даже в эфире каналов, вещающих на украинскую диаспору в США и Канаде.
Правда, в эфире диаспорянских каналов деруны называют ukrainian potato pancakes — украинскими картофельными блинчиками, чем наверняка нанесена смертельная обида любому поляку или белорусу, а то и американцу. Ведь в кухне США есть похожее блюдо, которое называется хашбраун. Впрочем, такое же блюдо, но с другими названиями есть и в немецкой, чешской, швейцарской, еврейской и многих других кухнях мира. В общем, полный интернационал. А как иначе? Ведь сама картошка прибыла к нам из-за океана.
Остается добавить, что в 2009 году на Украине, в летописном городе Коростень, был открыт памятник деруну. В этой древней столице древлян ежегодно во вторую субботу сентября проходит посвященный дерунам фестиваль, на котором не только пекутся деруны, но подчас и читаются стихи, посвященные этому блюду.