Как приготовить «фуайо» – любимое блюдо Умберто Эко

Пармиджана, консоме и растаявший лосось

«В номерах нормальных гостиниц в мини-баре обычно можно найти два пива, две минералки, несколько малюсеньких бутылочек крепкого алкоголя, фруктовый сок и два пакетика орешков. Здесь же, в этом огромном отеле, в мини-баре стояли полсотни бутылочек джина, виски, драмбуи, курвуазье, гран-марнье и кальвадоса, а также восемь бутылочек «Перье», две «Виттеля» и две «Эвиана», три бутылки шампанского средней емкости, несколько банок стаута, пейл-эля, различных сортов голландского и немецкого пива, итальянское и французское белое вино, орешки, соленое печенье, шоколадки и алка-зельцер. Для лосося места не оставалось. В номере были два больших глубоких ящика; я переставил туда все содержимое мини-бара, затем устроил лосося на холод и забыл о нем. Когда на следующий день, около четырех часов, я вернулся к себе в номер, лосось лежал на столе, а мини-бар, как вчера, был до отказа заполнен дорогими напитками. Открыв ящики, я обнаружил там все, что накануне вынул из мини-бара. Я позвонил администратору и попросил его известить персонал, что мини-бар в моем номере опустел не потому, что я выпил все его содержимое, а из-за лосося. Мне ответили, что эту информацию необходимо внести в главный компьютер, помимо других причин, еще и потому, что большая часть персонала не говорит по-английски и не понимает устных распоряжений, а только команды на языке Бейсик.

«…На следующее утро я пошел к администратору подписывать счет. Он оказался астрономическим. Из него следовало, что за два с половиной дня я выпил почти литр «Вдовы Клико», десять литров виски, в том числе очень редких сортов, восемь литров джина, двадцать пять литров французской минеральной воды и несколько бутылок «Сан Пелегрино», количество фруктовых соков, которого хватило бы для спасения жизни всех детей, получающих помощь от ЮНИСЕФ, и съел столько миндаля, грецких и лесных орехов, сколько не смогли бы съесть все персонажи фильма «Большая жратва», вместе взятые. Я пытался объяснить, в чем дело, но администратор, обнажая в улыбке почерневшие от бетеля зубы, заверил меня, что компьютер не ошибается. Я потребовал адвоката, и мне принесли манго. Мой издатель в бешенстве и считает, что я жирую за его счет. Лосось оказался несъедобным. А мои дети говорят, что мне бы следовало меньше пить». («Как путешествовать с лососем».)

Не менее забавны рассуждения о еде в эссе «Как питаться в самолете».

«На международных авиарейсах существует добрая традиция – подавать обед. При этом, как известно, кресло в салоне тесное, столик не очень широкий, а в самолете нередко качает. Салфетки дают совсем маленькие: если такую салфетку заложить за воротник, живот останется открытым, а если положить ее на колени, останется открытой грудь. Следовательно, здравый смысл требует, чтобы в самолете подавали еду компактного размера, которая не пачкает. И вовсе не обязательно кормить пассажиров энергетическими таб­летками вместо обеда. Еда компактного размера, которая не пачкает, – это миланский шницель, мясо на гриле, сыр, картофель фри и жареный цыпленок. Пачкающая еда – это паста в томатном соусе, пармиджана из баклажанов, пицца, только что вынутая из духовки, и обжигающий консоме в чашке без ручек.

Но классическое самолетное меню состоит из хорошо прожаренного мяса, плавающего в коричневом соусе, большой порции помидоров, мелко нарезанной зелени, замаринованной в вине, риса и зеленого горошка с подливой. Известно, что горошек – продукт трудноуловимый (недаром даже лучшие в мире повара не могут приготовить фаршированный горошек), особенно если вы, следуя инструкции на банке, пытаетесь есть его не ложкой, а вилкой. Не подумайте, что я, словно какой-нибудь китаец, стану уверять вас, будто ухватить горошину палочками легче, чем насадить ее на вилку. И не надо поправлять меня: я знаю, что горошек не насаживают на вилку, а подбирают вилкой: ведь этот столовый прибор был создан для единственной цели – ронять горошины, которые он якобы должен собирать.

К этому следует добавить, что горошек, как правило, подают именно в тот момент, когда самолет входит в зону турбулентности и командир просит пассажиров пристегнуть ремни. Этот сложный эргономический расчет приводит к тому, что у горошка остаются только две возможности: высыпаться либо за ворот, либо в ширинку пассажира.

Как учат нас баснописцы древности, чтобы не дать лисе напиться из бокала, надо сделать бокал высоким и узким. Бокалы, которые дают в самолете, всегда низкие и широкие, больше похожие на мис­ки. Естественно, любая жидкость из них проливается, причем без всякой турбулентности, просто по законам физики. Хлеб в самолете не французский багет, который надо тянуть зубами, даже когда он свежий, а особый сорт хлеба с отрубями, от которого, стоит только взять его в руку, поднимается облако мельчайшей пыли. Вы думаете, что она рассеялась, но вам это только кажется: как гласит закон Лавуазье, ничто не исчезает насовсем. По прибытии вы обнаружите, что вся эта пыль скопилась под сиденьем вашего кресла и ухитрилась измазать ваши брюки не только с лицевой стороны, но и с изнанки. Десерт либо пирожное безе, которое рассыпается на мелкие крошки и оседает на одежде вместе с хлебной пылью, либо пирожное с кремом, которое приклеивается к пальцам, когда ваша салфетка уже успела пропитаться соком от помидоров и ни на что не годится.

Правда, у вас еще осталась освежающая салфетка, но ее не отличишь от пакетиков с солью, перцем и сахаром; и, после того как вы посыпали сахаром салат, освежающая салфетка наверняка окажется в кофе, который вам подали очень горячим в чашке из теплопроводящего материала, наполненной до краев, чтобы кофе легко мог выскользнуть из ваших обожженных рук и смешаться с соусом, заляпавшим вам рубашку у пояса. А в бизнес-классе стюардесса сама выливает кофе вам на живот и извиняется на эсперанто.

Сотрудник авиакомпании, отвечающий за питание пассажиров на борту, в прошлом наверняка прошел обучение у гостиничных менеджеров, закупивших для отелей кофейники особой конструкции, которые, вместо того чтобы налить кофе вам в чашку, выливают восемьдесят процентов всего содержимого на одеяло.

…Но тогда почему в первом классе, где кресла такие широкие, подают компактную еду: тосты, намазанные маслом и русской икрой, копченого лосося и ломтики лангуста, сдобренные оливковым маслом и лимонным соком? Возможно, потому, что в фильмах Лукино Висконти аристократы-нацисты произносят: «Расстреляйте его!» – отправляя в рот одну-единственную виноградину?»

Ироничные заметки о еде встречаются практически во всех эссе. Даже если это небольшой и колоритный штрих.

«Глубоко потрясенный, я вышел из дому и направился в ресторан, славящийся своей «новой кухней». Официант принес мне три салатных листа. И сказал: «Это ассорти из ломбардского латука и ломеллинской рукколы, приправленное морской солью, замаринованное в нашем домашнем бальзамическом уксусе и сбрызнутое умбрийским оливковым маслом первого отжима». («Как выступать в качестве телеведущего».)

Телячьи ребрышки

Даже в юмористических зарисовках Умберто Эко видно, что он любит и ценит хорошую кухню. В других книгах писателя даже встречаются полноценные рецепты. Сегодня мы воспользуемся одним из них.

«Я нежился в кровати и раздумывался. Учитывая сложности между мною и русскими (хотя что там у меня вышло с русскими?..), лучше не соваться в любимые рестораны. Я могу сам себе сготовить что-нибудь. Потратить час или два на изысканное блюдо – ни в малой степени не в труд. Ну, скажем, телячьи ребрышки «Фуайо»: толсто нарезанное мясо, не менее четырех сантиметров, я сделаю двойную порцию… Две среднего размера луковицы, пятьдесят граммов мякиша, семьдесят пять граммов натертого сыра грюйер, пятьдесят граммов сливочного масла. Мякиш раскрошить, перемешать с тертым сыром, натереть на терке лук, растопить сорок граммов масла в небольшом сотейнике, одновременно на сковородке подрумянить тертый лук на оставшемся масле, уложить в судок на дно половину лука, на него мясо, сдобрив солью и перцем, и весь остаток лука сверху. Поверх же лука – сыр, перемешанный с мякишем, под него залить масло. Из сыра руками слепить подобие купола. Побрызгать запеканку крепким бульоном и вином и продержать в печи около получаса, добавляя по надобности вино и бульон. На гарнир рекомендую цветную капусту. Такая готовка отнимает время, но и растягивает удовольствие от кухни на большие сроки. Готовить – само по себе означает предвкушать». («Пражское кладбище».)

Не знаю, есть ли необходимость расписывать рецепт, если у автора и так все понятно. Скажу только, что я взяла 500 г телячьих ребрышек. Готовила в духовке при 180 градусах около 40 минут. Мясо получилось очень ароматным, с хрустящей сырно-сухарной корочкой. А на гарнир у меня отварная на пару брокколи и спагетти. Приятного аппетита!

Вероника Скворцова. © Фото: ИД «Волгоградская правда» / Вероника Скворцова.