Хрустящий джалеби: как приготовить популярную индийскую сладость

Махлика-салан, масала и кровяная колбаса

С самых первых абзацев романа мы погружаемся в пряный мир кулинарии.

«Я думаю, что моя судьба была предначертана с самого начала, поскольку первым моим ощущением в жизни был запах махлика-салан, острого рыбного карри, который проникал сквозь пе­рекрытия к моей кроватке, стоявшей в комнате роди­телей над рестораном. До сего дня я помню, как при­жимался лицом к прохладной деревянной решетке, высунув нос как можно дальше и пытаясь уловить ароматы кардамона, рыбных голов и пальмового масла, дразнившие меня уже в столь нежном воз­расте предчувствием, что в привольном мире за пре­делами моей кроватки имеются несметные сокрови­ща, которые только и ждут, чтобы я их обнаружил и насладился ими».

Из книги мы узнаем, что кухня северной и южной Индии заметно отличаются. Так, южане используют больше овощей, риса и морепродуктов.

«Теперь его люди развозили не только обеды для служащих, но еще и предлагали солдатам еду с передвижных лотков, разъезжая на велосипедах от излюбленного места их купания на пляже Джуху до вокзала Черчгейт, где в час пик бывало много народу. Разносчики продава­ли сласти, приготовленные из орехов и меда, чай с молоком, но главным образом – бхелпури, кульки из газетной бумаги, наполненные воздушным рисом, чатни, картофелем, луком, помидорами, мятой и ко­риандром; все ингредиенты смешивались и щедро сдабривались пряностями.

Необыкновенно вкусно. И потому неудивительно, что торговля с лотков на велосипедах принесла та­кую прибыль. Вдохновленные удачей, дед с бабкой расчистили заброшенный участок земли в конце Нипиан-Си-роуд и построили там простенькую придо­рожную забегаловку. Кухню на три тандура и не­сколько угольных очагов, на которых стояли желез­ные котлы, наполненные бараниной масала, они устроили в американской военной палатке, а в тени смоковницы поставили грубые столы и развесили несколько гамаков. Бабушка наняла Баппу – повара из керальской деревни – и к своему северному меню добавила новые блюда вроде чирка с луком и ост­реньких креветок, зажаренных на решетке».

Кроме того, Мораис Ричард щедро делится множеством хитростей от шеф-поваров, которые он узнал при подготовке к написанию романа. Например, как правильно выбрать устриц, рыбу, репу или курицу.

«Запах кур и индеек бил в нос, как аромат деревенского сортира; птицы копошились в клетках, и то и дело можно было ви­деть залысины на их коже, на месте выпавших ост­ровками перьев. Продавец зазывал покупателей, стоя за колодой, в которой мясницкий нож успел прорубить настоящую кровавую долину, а у его ног стояла корзина с окровавленными головами, бо­родками и гребешками.

Здесь Баппу учил меня обращать внимание на кожу птицы и следить, чтобы она была гладкая; по­казывал, как сгибать крылья и покачивать клюв, проверяя их гибкость, по которой можно судить о возрасте курицы; как подмечать самый надежный признак вкусной курицы – пухлые колени».

Жаркое из крыс и леденцы из омаров

Но больше всего меня покорили интересные экскурсы в историю.

«По­ка селяне потягивали вино в люмьерских барах или у себя дома, Маллори на их мерцающих голу­бых экранах объясняла, как во время франко-прус­ской войны в XIX веке парижане, голодавшие во время долгой осады, ели собак, кошек и крыс. В студии все ахнули от удивления, когда мадам Мал­лори рассказала, что в издании классической га­строномической энциклопедии «Ларусс гастрономик» 1871 года рекомендовалось свежевать и по­трошить крыс, пойманных в погребах, где храни­лось вино, – эти крысы были гораздо вкуснее. Да­лее книга советовала (как надменно пояснила зри­телям мадам Маллори) натереть такую крысу оливковым маслом с измельченным луком-шалот, а потом жарить ее над огнем, используя доски от разломанных винных бочек, и подавать с соусом бордолез, но конечно же по рецепту Курнонского».

Это исторический факт. Во время осады парижане съели собак, кошек, голубей, крыс и почти весь зоопарк. Удивительно, но при этом продолжали работать рестораны, которые предлагали гурманам слоновий суп, верблюжачьи наггеты, тушеного кенгуру, фрикасе из крыс и мышей, окорок из волчатины под соусом и террин из антилопы с трюфелями. В мирной жизни нет проблем с продуктами, поэтому современные повара больше экспериментируют с манерой исполнения, а не с ингредиентами.

«Шарль Мафитт вышел на кулинарную авансцену как лидер постмодернистского движения деконструктивной гастрономии. Он использовал баллоны с жидким азотом (не совсем обычное кухонное приспособление, мягко говоря) для со­здания своей фирменной «кристаллизованной пены» – твердого мусса из икры морского ежа, киви и фенхеля. Другим его фирменным блюдом была миска вкуснейшей «пасты» rein des reinettes, изготовленной из сыра грюйер и яблок. Его техника подразумевала измельчение ингре­диентов почти до молекулярного уровня с после­дующим созданием странной смеси сплавлен­ных воедино продуктов для получения совершен­но новых творений.

Я признался Полю, что все же провел один не­забываемый вечер в «Мезон Дада» несколько лет назад со своей тогдашней подружкой, широкобедрой Мари, от которой пахло грибами. С чего начать? Мафитт измельчил в пыль мятные лепе­шечки для облегчения боли в горле «Фишерменэс френд» и использовал этот странный ингредиент как основу своих «леденцов из омаров» – потрясающего блюда, подававшегося с «трю­фельным мороженым». Даже классические лягу­шачьи лапки, это архетипическое блюдо сель­ской Франции, мастерство Мафитта изменило до неузнаваемости. Он снял мясо лягушачьих лапок с костей, карамелизовал его в инжирном соусе и сухом вермуте, а потом подал с «бомбой» из поленты, усеянной фуа-гра и зернышками граната. Ни намека на классические ингредиенты вроде чеснока, сливочного масла или петрушки, которые обычно используют для приготовления лягушачьих лапок».

Хрустящий джалеби

Сегодня мы приготовим любимый десерт главного героя – джалеби. Эта индийская сладость похожа на хворост или чак-чак, по крайней мере она так же быстро исчезает с тарелок.

«И вот вскоре я, уже одетый в униформу «Батика-чипс», катил свой киоск «Перекресток Джалеби» по Бродвей Хай-стрит, продавая липкие спиральки джа­леби детям, их бабушкам и дедушкам.

За эту работу мне платили по три фунта десять пен­сов в час. Я делал домашнее жидкое тесто из сгущенного молока и муки, процеживал его сквозь мар­лю, а потом выдавливал бесконечные петли из этого теста прямо в кипящее масло – спиралевидные пет­ли, вроде прецлей. Когда они были готовы, я выбирал золотистые джалеби шумовкой из чана с кипящим маслом, обмакивал их в сироп и аккуратно заворачи­вал липкие сласти в вощеную бумагу, а потом пере­давал их в протянутые ко мне руки, забирая по во­семьдесят пенсов за штуку.

До сих пор я ощущаю радость, поднимавшуюся во мне при звуках бурлящего масла и моего собственно­го, уже по-мужски низкого голоса, зазывавшего поку­пателей; радость, пробуждавшуюся от запаха сиропа и прикосновения прохладной вощеной бумаги к мо­им рукам, покрытым шрамами от раскаленного жира».

Я не нашла рецепт джалеби со сгущенным молоком. Возможно, это и к лучшему, потому что сладкое тесто с сиропом было бы слишком приторным.

Итак, нам понадобится: 2 стакана муки, 1 столовая ложка сметаны, 1/2 чайной ложки соды, 2 чайной ложки манки, 2 стакана воды. Для сиропа: 2 стакана сахара, 1 стакан воды, сок 1/2 лимона. Я добавила в сироп немного шафрана.

1. Смешать все ингредиенты для теста, оно получится негустое, похожее на тесто для оладий.

2. Накрыть тесто и поставить в теплое место минимум на 2 часа. За это время тесто забродит и покроется мелкими пузырьками.

3. Приготовить сироп: смешать воду с сахаром и поставить на огонь. Когда сироп закипит, добавить сок лимона и варить на среднем огне около 8 минут. Сироп должен немного загустеть.

4. Поставить сковородку с толстым дном на огонь, налить масло слоем не меньше 3 сантиметров. С помощью кондитерского шприца или мешка выдавливать тесто тонкой струйкой в кипящее масло круговыми движениями. Жарить с двух сторон до золотистого цвета. Вынуть шумовкой, выложить на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло, и сразу же окунуть в остывший сироп. Держать в сиропе не больше 10 секунд, чтобы джалеби не размякли. Они должны покрыться сиропом и при этом остаться хрустящими. Приятного аппетита!

Вероника Скворцова © Фото автора