Как приготовить мясо, приправленное хлебом и пивом
Барашек, свиные уши и ортоланы
Фландрия – историческая область на территории современных Франции, Бельгии и Нидерландов. Это наложило след на кулинарные традиции фламандцев. А дары Северного моря обогатили фламандскую кухню блюдами из рыбы и морепродуктов. Климат благоприятен для выращивания таких овощей, как спаржа и листовой цикорий. Здесь выращивают яблоки, груши, абрикосы, вишню и черешню. Их используют в приготовлении начинки для всевозможных пирогов и булочек, а также из них делают джемы, варенья, конфитюры и даже вино.
«– Такой счастливый день, а ты пригорюнилась.
– Я вот о чем думаю: в кошеле у нас – вон он висит на стене – монетки какой завалящей и той нет.
Клаас снял кошель, но как он его ни встряхивал, звона, услаждающего слух, в ответ так и не раздалось. Это озадачило Клааса. Но он все же счел своим долгом успокоить благоверную.
– Не тужи! – сказал он. – В ларе у нас лепешки, – вчера Катлина принесла, – так? Вон я вижу здоровенный кусок мяса – тут ребенку дня на три молочка хватит, – правда? В углу притулился мешок с бобами, он нам с голоду помереть не даст, – верно? А горшок с маслом померещился мне что ли? А на чердаке у нас яблоки румяные в полном боевом порядке выложены десятками – ведь не во сне же я их видел? А бочонок брюггского киyte (сорт пива) – разве этот толстяк, у которого в животе живительная влага, не сулит нам гульбы?»
Основными продуктами фламандской кухни и в XVI веке, о котором повествует «Легенда об Уленшпигеле», и сейчас являются мясо и птица. Блюда из тушеной говядины, свинины и курицы подают, как правило, с тушеными или свежими овощами и вареным или обжаренным картофелем.
«Трактирщик слышал разговор о девяти флоринах; будучи уверен, что деньги у них в кошелях, он спросил, чего бы им подать.
Тут все они загалдели наперебой:
– Гороху с салом, рагу из говядины, из телятины, из барашка, из цыплят!
…
– А мне яичницу с ветчиной или ветчину с яичницей, верных подруг моей глотки!
– А дивные choesel,и (тушеное мясо кусочками) есть? Эти горделивые мяса плавают среди почек, петушьих гребешков, телячьих желез, бычьих хвостов, бараньих ножек, среди уймы луку, перцу, гвоздики, мускату, и все это долго тушилось, а соус к ним – три стакана белого вина.
– Нет ли у вас божественной вареной колбасы? Она такая кроткая, что когда ее лопаешь, – она – ни слова. Попадает она к нам прямо из Luyleckerland,а (во фламандском фольклоре – сказочная страна с молочными реками и кисельными берегами), из сытного края блаженных бездельников, вылизывателей бессмертных подливок. Но где вы, листья осени минувшей?
– Мне жареной баранины с бобами!
– А мне свиные султаны, сиречь ушки!
– А мне четки из ортоланов, только пусть, там заместо «Отче наш» будут бекасы, а заместо «Верую» – жирный каплун.
На это им трактирщик с невозмутимым видом сказал:
– Вам подадут яичницу из шестидесяти яиц, путеводными столбами для ваших ложек послужат пятьдесят жареных дымящихся колбасок, которые увенчают эту гору снеди, омывать же ее будет целая река dabbelpeterman,а (сорт крепкого пива)».
Пожалуй, отдельно стоит упомянуть ортоланов – так по‑французски называют садовых овсянок. Эти небольшие птички до сих пор пользуются гастрономической любовью.
Шеф-повар, который соберется приготовить ортолана, должен иметь крепкие нервы. Птиц несколько недель держат в темной коробке или клетке и принудительно кормят зерном. Иногда их просто ослепляют. Темнота запускает у овсянок механизм подготовки к миграции – усиленное питание и накопление жира, в результате чего они быстро увеличивают вес в несколько раз. Подготовленных птиц живьем бросают в емкость с арманьяком, где они тонут и маринуются. Затем овсянок жарят в течение восьми минут и, если перья не сгорели, ощипывают, после чего подают к столу. Согласно ритуалу, ортоланов едят еще горячими и съедают целиком, оставляя только клюв и крупные кости. При этом во время трапезы голову накрывают салфеткой или полотенцем, чтобы наслаждаться ароматами блюда. Сейчас из‑за снижения численности садовых овсянок знаменитый деликатес оказался вне закона. Купить птичек можно только на черном рынке.
Гастрономический рай
Судя по роману об Уленшпигеле, фламандцы очень любят вкусно поесть. Даже рай и ад здесь описаны с помощью еды.
«– Несчастный! – восклицал он, воззрившись на кого‑либо из слушателей. – Несчастный! Ты – в аду! Пламя жжет тебя нещадно. Ты кипишь в котле с маслом, в котором жарятся оliekok,и (пончики) для Астарты. Ты – колбаса в печи Люцифера, ты – жаркое в печи главного беса Гильгирота, вот ты кто, и тебя еще сначала изрубили на мелкие кусочки. Взгляни на этого великого грешника, пренебрегшего индульгенциями, взгляни на это блюдо с фрикадельками – это ты, это ты, это твое грешное, твое окаянное тело. А какова подлива? Сера, деготь, смола! И все несчастные грешники употребляются в пищу, а потом вновь оживают для новых мучений – и так без конца. Вот где воистину плач и скрежет зубов! Сохрани, Господи, и помилуй! Да, ты в аду, бедный грешник, и ты терпишь все эти муки. Но вот за тебя уплатили денье – и деснице твоей вдруг стало легче. Уплатили еще полденье – и обе руки твои уже не в огне. А прочие части тела? Всего лишь флорин – и они окроплены росой отпущения. О сладостное прохлаждение! Десять дней, сто дней, тысячу лет – в зависимости от взноса – ты не жаркое, не оliekok,и, не фрикасе! А если ты не помышляешь о себе, окаянный, то разве в огненных глубинах преисподней нет других страждущих душ – душ твоих родственников, твоей любимой супруги, какой‑нибудь смазливой девчонки, с которой ты часто грешил?
– Нет ли у тебя в этом страшном огне сына, дочери, милого твоему сердцу младенца? – продолжал проповедник. – Они кричат, они плачут, они взывают к тебе. Ужели ты пребудешь глух к их стенаниям? Нет, твое ледяное сердце растает, а обойдется это тебе недорого – всего-навсего один каролю. Но смотри: от звона каролю, стукнувшегося о презренный металл (при этих словах его товарищ опять тряхнул блюдо), пламя расступилось, и бедная душа выходит из жерла вулкана. И вот она уже на свежем воздухе, на вольном воздухе! Где пытка огнем? Пред нею море, она погружается в воду, плывет на спине, на животе, то нырнет, то вновь всплывет. Слышишь ли радостные ее воскликновения? Видишь ли, как она плещется? Ангелы смотрят на нее и ликуют. Они ждут ее, но ей все мало, ей хочется стать рыбкой. Она не знает, что там, на высоте небесной, ей уготованы приятные омовения в душистой влаге, в коей льдинами плавают горы белого и холодного леденца. Показалась акула, но душа не боится ее. Она вспрыгивает ей на спину, но акула этого не чувствует, и душа погружается с ней во глубину морскую. Там она приветствует ангелов вод, и те ангелы едят waterzoe,y (рыбная солянка (флам.)), подаваемую в коралловых котелках, и свежие устрицы на перламутровых тарелках. И как же ее здесь встречают, чествуют, привечают! Ангелы же небесные неустанно зовут ее к себе. Наконец, освеженная, счастливая, она воспаряет и с песней на устах, звонкой, как трели жаворонка, взлетает к самому высокому небу, где во всей своей славе сидит на престоле сам Господь Бог. Там видит она всех своих земных сродников и друзей, за исключением тех, что, усомнившись в пользе индульгенций и в силе молитв святой нашей матери-церкви, горят в огне преисподней. И гореть им ныне и присно, ныне и присно, ныне и присно, и во веки веков, – бурнопламенная уготована им бесконечность. А та душа – она у Бога, совершает приятные омовения и хрупает леденец».
Говядина по‑фламандски
Сегодня мы приготовим простую и вкусную говядину по‑фламандски в пиве.
Нам понадобится: телятина или говядина – 1 кг примерно, большая луковица, 1 бутылка темного пива, ржаной хлеб, лавровый лист, черный перец горошком, соль, сахар, дижонская горчица.
1. Мясо нарезать крупными кусками. В казане или сковороде с толстым дном разогреть немного растительного масла, положить говядину и обжаривать на сильном огне 8‑10 минут до выпаривания жидкости и образования золотистой корочки.
2. Луковицу очистить и нарезать кубиками. Добавить в мясо, обжарить. Посолить, добавить черный перец горошком, пару лавровых листьев.
3. В кастрюлю с мясом влить бутылку пива, прикрыть крышкой и тушить 30 минут на маленьком огне.
4. Хлеб обмазать горчицей и добавить к мясу. Всыпать немного сахара, при необходимости досолить и тушить еще 10 минут. Хлеб должен размягчиться и превратиться вместе с остатками бульона во вкусный соус.
Приятного аппетита!
Вероника Скворцова Фото: Вероника Скворцова, pixabay.com