«Никто не переплюнет старину Оливье»: самый красивый шеф-повар Григорий Мосин — о женщинах, мясе и новом проекте
22 февраля, накануне Дня защитника Отечества, на телеканале «Кухня ТВ» стартует новая кулинарная программа «Сытная кухня». Зрителей ждут 15 выпусков и 30 доступных рецептов, которые согреют любую компанию в холодный зимний вечер. В интервью Еве.Ру ведущий программы, профессиональный шеф-повар Григорий Мосин, рассказал о сходстве рок-музыки и кулинарии, любимых рецептах, женщинах-шефах на кухне ресторана и профессиональных болячках. «Я на гриле могу повторить все, что делают другие повара на профессиональной кухне. Даже хлеб испечь», — говорит Григорий Мосин, ведущий новой программы «Сытная кухня», которая стартует в понедельник, 22 февраля, на телеканале «Кухня ТВ». Спорить с ним не хочется — татуировки, стильная борода и мощная энергетика выдают в нем байкера или настоящую рок-звезду из 90-х годов. Таких шефов на российском телевидении больше нет. «САМЫЙ КРАСИВЫЙ ПОВАР РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ» — В России все повара считают себя рок-звездами. Но забывают, что помимо желания нужна постоянная работа над собой. Чем отличается Мик Джаггер от наших рокеров? Тем, что в свои 77 лет гениально танцует на сцене и выглядит прекрасно, а не как разваренный пельмень. Я сам играю на гитаре в рок-группе. По тому, как ты играешь, можно понять твое отношение к жизни: ты либо «рубишь рок», либо микрофоны другим настраиваешь. В готовке —тот же принцип. — Хотели бы быть похожи на Мика Джаггера? — Скорее, на Пола Маккартни, потому что он самый богатый и самый долгоиграющий (смеется). А вообще, не так важно, какая ты рок-звезда, важно, как долго поют твои песни. — Ваши «песни» — это что? Какой-то рецепт? — Сейчас в кулинарии трудно придумать что-то новое. Не буду же я добавлять перец в классический рецепт и кричать на каждом углу, что это новое блюдо. Понимаешь, в России никто никогда не переплюнет старину Оливье. Пытаться его переплюнуть — это оскорбление чувств вкушающих. Просто будь хорошим поваром и помни, что кормить людей — это ответственная и почетная профессия. —Ваш профессиональный псевдоним — «Король гриля». Как им стали? — Не помню. Кто-то меня так назвал — и прилипло. Настолько, что даже цикл программ, который я веду на канале «Кухня ТВ», так называется. Я о мясе могу рассказывать много, а потом еще и приготовить его так, что люди пальцы до костей облизывают. Еще я себя называю «Самый красивый повар Российской Федерации». Хотите поспорить? Давайте! (смеется). «НЕ ЕМ МЯСО, НО «СОТОЧКУ» ОТ ГРУДИ ЖМУ» — У вас есть любимые рецепты? — Моя любимая история — это барбекю: когда мясо долго готовится, пропитывается вкусами маринадов, специй, дыма. Когда над ним поколдовали. Обожаю коптить ребра с вишней на деликатном огне, то есть на 90-100 градусах. Ставишь их на стол, а мясо с костей слазит, ты его пальцами разбираешь. Или маринуешь несколько суток кусок свинины, выкладываешь его на гриль и коптишь на медленном огне в течение десяти часов. Или берешь кусок стейка толщиной три — три с половиной сантиметра, обжариваешь его с обеих сторон на 300 градусах, перекидываешь с прямого жара на непрямой под крышкой, и он доходит до идеального медиума. Сумасшедшая история, хотя я особо не ем мясо. — Как? Получается, «король гриля» не ест мясо? — После новогодних праздников — точно! Реально устал. С нетерпением жду поста, но не по религиозным соображениям. Просто моему организму мясо не нужно. Моя бабушка из деревни рассказывала, что они вообще мясо ели крайне редко. Да, была какая-то птица, рыба, но корову каждый день не резали. Да мне и без мяса хорошо — я «соточку» от груди легко жму, в отличии от огромного количества мясоедов. — Какие продукты никогда не найдешь в вашем холодильнике? — У меня в холодильнике в принципе нет покупной готовой еды. Не из-за того, что я считаю это плохо, а просто она хранится меньше, чем необработанный продукт. В конце концов, я же повар (смеется). Мы с женой оба знаем, как приготовить за 10-15 минут прекрасный ужин. Вчера, например, пришли вечером домой, кинули в пароварку пару форелек, быстренько отбили и приготовил куриные грудки. А гречка была приготовлена с утра. «ЖЕНЩИН-ШЕФОВ СТАНОВИТСЯ ВСЕ БОЛЬШЕ. ПОМОГАЕТ УГОЛОВНЫЙ КОДЕКС» — Летом вас, наверное, разрывают предложениями съездить на пикник за город? — Это ужасно! Когда иду на какие-нибудь тусовки, ставлю условие: я не готовлю. Или готовлю, но сразу напоминаю, что я высокооплачиваемый шеф, у которого есть определенный гонорар (смеется). Спасает то, что, когда зовут на барбекю, обязательно находится человек с проверенным рецептом. Ну, что сказать? Со своим уставом в чужой монастырь не ходят. Я заметил, что все мужики думают, что они гениально готовят мясо на том основании, что они мужчины. Сколько раз я слышал фразу: «Я делаю крутой шашлык!». При этом человек покупает плохо замаринованное мясо и не умеет обращаться с мангалом. Как уголь правильно подкидывать, в какой части мангала он должен располагаться, на какую высоту нужно поднимать шампур — многие этого не знают. — На профессиональной кухне мужчин больше, чем женщин? Или так кажется? — Сейчас женщин становится все больше, потому что начали давать плоды толерантность, взаимное уважение и работа уголовного кодекса. Еще 10-15 лет назад я сам видел, как шеф мог схватить девушку-сушефа за волосы, довести ее до слез, кинуть в нее кастрюлю. Шефы старой формации считали, что они цари и боги на кухне, и позволяли себе уничтожать морально поваров. Понятно, что в таком аду тяжело находиться любой вменяемой женщине. А сейчас попробуй кинуть в кого-то сковородкой, тебя по судам затаскают. И это хорошо! Ну и молодое поколение пришло на кухню — ребята, которые умнее и светлее нас. А наши дети будут еще лучше! И кухня становится такая же: с каждым годом все проще, ярче и интереснее. В обозримом будущем классных шефов-женщин будет больше. Потому что женщины — они ответственнее мужчин. И к кухне этих ресторанов почему-то относишься с большим доверием. Она более чувственная, правильная, бережная. Больше похожа на то, что ты ешь у мамы. Словами не передать, но всегда можно понять, что шеф — женщина. — Хотите, чтобы дочка пошла по вашим стопам и стала поваром? — Если ей будет нравиться готовить — отлично! Я сделаю все, чтобы она была лучшей в этом деле. Ей пока полтора года, и скоро ее ожидает тхэквондо, рисование, музыкальная школа, английский, китайский, арабский — и это только в понедельник (смеется). А так... Профессия повара — она прекрасная со всех точек зрения. Посмотреть эту публикацию в Instagram Публикация от Григорий Мосин (@mosinga) «ВСЕМ ШЕФАМ ХОЧЕТСЯ ПОПАСТЬ В ТЕЛЕВИЗОР» — Сейчас вы не работаете в ресторане? — Я запускаю рестораны, ставлю меню, процесс, контролирую, как оно работает. Мы с партнерами сейчас одновременно запускаем несколько мясных концепций в Москве. Но упаси меня Господь стоять в ресторане каждый день, заниматься этой замечательной, но сложной механической работой. — Почему? — Смотри, я с огромным уважением отношусь ко всем шефам, которые работают в ресторане. По своему опыту знаю, что это невероятно сложная работа. Но, во-первых, я всю жизнь стремился не только кормить людей. Мне интересно научить правильно готовить, есть, разбираться в продуктах. Ресторан — это маленький формат. Ты не дотянешься до большой аудитории. А во-вторых, ресторан отнимает 110% твоего времени. И ты должен выбирать, что для тебя важнее: работа и карьера или семья и здоровье. Поэтому у большинства поваров огромное количество профессиональных болячек: спины, ноги, куча проблем, связанных с тем, что ты постоянно находишься в жаре. — Шефы, которые каждый день работают в ресторане, не считают, что вы «недошеф»? — Ну, готовить-то я точно умею лучше многих (смеется). Наверное, кто-то просто завидует. Потому всем шефам хочется попасть в телевизор, вести собственные программы. Причем наш телевизионный рынок готов переварить намного больше хороших шефов, нежели есть сейчас. Но кто-то не умеет говорить, кто-то плохо выглядит, кто-то ленивый, у кого-то нет времени — каждый сам выбирает, как ему лучше жить и работать. — Расскажите про новую программу «Сытная кухня». О чем она? — Это один из моих самых любимых форматов: когда надо приготовить пир на весь мир и не вылететь в трубу. Мы не использовали дорогущие отруба говядины или, упаси Боже, огромные куски тунца. Все продукты можно купить в любом магазине. И блюда, которые мы приготовили, идеально подойдут для любого случая. — А какие блюда вы готовили? — В каждом выпуске — одно главное блюдо и к нему какой-то обязательно теплый салат. Все-таки на улице зима. Где-то мы обжаривали печень, где-то подваривали мясо, где-то сделали горячую заправку. Даже ни одного холодного десерта не приготовили. Один из показателей, что мы все сделали правильно, это реакция операторской группы, которая съела абсолютно все блюда. Не пропустите новую кулинарную программу с Григорием Мосиным «Сытная кухня» — смотрите с 22 февраля по будням в 21:00 только на телеканале «Кухня ТВ».
