Дагестанская кухня. Время перемен

Профессиональный повар Руслан Магомедов уже успел поэкспериментировать над несколькими дагестанскими блюдами — и останавливаться не собирается. О том, почему туризм заставил кавказцев иначе взглянуть на собственные тарелки, шеф рассказал «Это Кавказ».

Явление стимула

— Когда тебе пришла идея модернизировать дагестанскую кухню?

— Во время стажировки во Франции. Когда ты изучаешь историю французской кухни, да и историю любой другой кухни, понимаешь: она не то, что 100 лет назад, она 20 лет назад была совершенно другой и постоянно развивалась. Если смотреть на дагестанскую кухню — здесь ничего не менялось еще с советских времен. Единственное, какие-то блюда выходили в массы. Понравилось даргинское чуду — его начали готовить везде. По сути, менялась только география распространения. И то потому, что люди начали переезжать из сел в города. Стало понятно, что пора вносить что-то новое: работать с текстурами, со вкусами, с технологиями приготовления.

— Почему другие кухни мира постоянно преображались, а дагестанская стояла на месте?

— Очень большой толчок дает туризм, в том числе и внутренний. В Дагестане до недавнего времени и внутренний был совершенно не развит. Мало кто ездил на Сулакский каньон или в тот же Гамсутль. А когда люди активнее перемещаются по республике, вместе с культурой и бытом разных районов их начинает интересовать и кулинария. Раньше в аварской семье можно было попробовать только аварский хинкал. Заходишь к кумыкам — там нет аварского, там тонкий. Сейчас появились рестораны с дагестанской кухней, ситуация начала меняться. Появился стимул к развитию.

«Едим так 70 лет»

— Расскажи о своих первых экспериментах с дагестанской кухней.

— Я встречал много блюд, которые мои друзья никогда не пробовали. Иткан хашиль курч, например. Рисовая каша, которую подают с чем-нибудь сладким. Кто-то ест с медом, кто-то — с тутовой вытяжкой. Кто-то посыпает кашу толокном, а кто-то и вовсе готовит ее не из риса, а из кукурузы. У каждого народа одно и то же блюдо готовится с какими-то своими дополнениями. И ты где-то подмечаешь технологию, где-то — вкус. А иногда можно из нескольких вариантов собрать одно блюдо. Начиналось все с этого. Дальше были попытки найти забытые или редко используемые рецепты.

— Это как?

— Мы ездили по Дагестану, заезжали в села и приставали к людям с вопросами: что у вас едят такого, что не едят в других местах? В Рутульском районе мы попробовали хинкал, посыпанный толокном. Еще в одном селе к хинкалу подавали ореховый соус. У нас обычно из соусов — томат-чеснок, сметана-чеснок. И 70 лет так едим. А у орехового соуса очень интересный вкус.

Дополнять блюдо, заменять разные ингредиенты — это один из вариантов развития. Тот же горский суп. Он есть у всех народов, но везде готовится по-своему. Например, в Кубачи в него добавляют молоко, он более кремовый получается. Простое блюдо не имеет стандартов, и это хорошо.

Когда я только собирался в гастрономическое путешествие по Дагестану, мне говорили: «Да куда ты едешь, ничего интересного нет у нас, все однообразно». И даже когда мы приезжали в какое-нибудь село, местные от наших вопросов в ступор впадали, не понимали, чего мы хотим. Но стоило задать вопрос: «Что вы ели в детстве, что сейчас перестали готовить?» - тут же всплывали интересные рецепты. Многие блюда перестают готовить не потому, что невкусно, а потому, что они сложные, и с ними не хочется заморачиваться. И постепенно они пропадают из повседневного меню. В лучшем случае их готовят пару раз в год на какие-то события. У нас в горах жизнь и так нелегкая, чтобы еще сильно заморачиваться с готовкой. Кстати, это еще одна причина, почему перестала развиваться дагестанская кухня.

Теперь банановые

— Назови один из своих самых интересных экспериментов.

— В «Ковре» мы экспериментировали с халвой («Ковер» - махачкалинский ресторан, работающий по принципу dark kitchen: никаких посадочных мест, только доставка. — Ред.). У нас ее готовят с детства, есть два-три вида, все знают, какой у нее должен быть вкус, поэтому вносить туда специи — это был рискованный шаг. Но он себя полностью оправдал. Даже самая необычная халва — апельсиновая — получилась прямо «топ». Изначально мы делали 10 вкусов, оставили пять: с корицей и орехом, гороховая с кардамоном, белая мучная, апельсиновая и с толокном. Может, позже еще добавим. Там же мы поэкспериментировали и с чуду.

— И сделали его сладким. Наверняка это блюдо вызвало массу вопросов.

— Никто в команде не думал, что это перспективная вещь, настроения были пессимистичные, но я в сладкие чуду верил с самого начала. Я понимал, что это, по сути, штрудель. Разница лишь в том, что штрудель мы запекаем, а чуду готовим на сковородке. Тесто и начинка такие же. А «заходит» штрудель, должны «зайти» и чуду.

— Сколько видов новых чуду придумали?

— Четыре, оставили три. Мы не особо заморачивались с разнообразием. Выдавать много видов нового продукта — это неправильно. Важна была сама идея. Изначально мы делали с урбечом. Потом добавили туда клубнику и банан. В процессе решили попробовать вместо урбеча шоколадно-ореховую пасту. И такой вариант тоже многим показался интересным. Есть еще вариант с яблоком, изюмом и корицей, он тоже многим нравится. От чуду с вишневой начинкой мы отказались. На мой взгляд, получилось слишком приторно.

Любовь с третьего взгляда

— Знаю, ты большое внимание уделяешь тесту. Как долго с ним возился, чтобы получить «то самое», чтобы и вкусно, и полезно, и, вообще, что хочешь из него стряпай?

— Такое тесто мы до сих пор не получили, мы продолжаем экспериментировать. Мы изучаем, как ведет себя тесто из разных сортов муки. Из бобовых, из гречки, мешали тесто из десяти злаков. Что-то дает вкус, что-то — эластичность. Например, мука из гречки дает аромат. Но из такого теста ничего не слепишь.

— А какой-нибудь безглютеновый хинкал? Чтобы стать ближе к правильному питанию?

— Раньше на глютен никто не обращал внимание, сейчас у многих на него аллергия появилась. То ли тут врачи «химичат» и всем поголовно ставят соответствующий диагноз, то ли действительно стали болеть чаще. Но безглютеновая диета очень популярна, а значит, нужно двигаться в этом направлении — работать с рисовой мукой. Где спрос, там и будет развитие. К тому же в плане вкуса мы от этого только выигрываем. Я сам не сторонник пшеничной муки высшего сорта, которая у нас повсеместно используется. В ней меньше вкуса, меньше пользы. Она просто удобная.

— Можно доэкспериментироваться до такой степени, что блюдо перестает быть тем, чем было изначально, и превращается в нечто совершенно новое?

— С классикой такое вряд ли выйдет. Аварский хинкал останется аварским, как ни крути. Но можно придумать что-то новое на основе технологий какого-нибудь дагестанкого блюда. Дагестанцы же сделали урбеч из разных зерен. Во всем мире популярна тахина. По сути, это кунжутный урбеч. Тахину активно используют на всем Ближнем Востоке. Но поэксперементировать с ней никто не догадался. Кроме дагестанцев, которые стали готовить урбеч из разных сортов косточек. Есть даже урбеч из кокоса. Во всем мире нет такого продукта. Даже в тех местах, где кокос растет. А в Дагестане есть. И кокосовый урбеч можно считать настоящим дагестанским продуктом.

— Ну и, напоследок такой вопрос. Дагестанская кухня, с ней все знакомы, а ты тут экспериментируешь: сладкие чуду, халва с пятью вкусами. Были негативные отзывы? Мол, зачем портишь классику?

— С негативными отзывами я ни разу не сталкивался. Люди понимают, что это не классика. Негатива не было, был скепсис. Но он быстро проходил, когда люди пробовали наши блюда. Да, иногда люди не понимали вкус с первого раза, но они пробовали по второму, третьему разу — и им начинало нравиться.