Карантин
Мода
Красота
Любовь
Звёзды
Еда
Психология
Фото
Тесты

Как "Фруктовый лосось" отобразил национальную историю Татарстана

Региональные рестораторы запустили федеральный марафон еды, на этом фестивале Татарстан представило только одно заведение
Как "Фруктовый лосось" отобразил национальную историю Татарстана
Фото: Реальное времяРеальное время
Салат "Фруктовый лосось" казанского IQ Cafe&Bar занял пятое место на фестивале салатов. Это было второе из 12 мероприятий годового марафона "Эстафета вкусов" (в январе в России прошел фестиваль бургеров). Этот марафон — федеральный проект бренда "Кухня без границ" и портала www.eda27.ru. Гастрономические фестивали постепенно набирают обороты. О призовом фонде конкурса и о том, для чего нужен марафон вкуса владельцам ресторанов и их сотрудникам, рассказали "Реальному времени" его организаторы.
Манго+лосось+авокадо = национальная история Татарстана
Чтобы оживить унылые "ограничительные" будни рестораторов, организаторы марафона, проживающие в Хабаровске, придумали 12 маленьких гастрономических праздников и кинули клич по всей России. Как оказалось, конкурсы блюд тоже можно проводить дистанционно. Правда, массовость фестиваля пока сомнительная. Конкурс салатов заинтересовал только 10 участников — из Казани, Грозного, Якутска, Хабаровска, Омска, Южно-Сахалинска. Главным критерием стало распределение мест по лайкам. Казанцы с рыбно-фруктовой композицией по этому показателю заняли пятое место. Два других критерия — количество сохранений рецепта и репосты — отодвинули IQ Cafe&Bar на шестую позицию. Победил в двух номинациях из трех салат Grill House, который придумали в одном из ресторанов Грозного, — и получил премию в 10 тысяч рублей. Мелочь, а приятно.
Рецепт "Фруктового лосося" (Salmone alla frutta) от шеф-повара казанского кафе Максима Строкова включает:
пюре из авокадо, гель-соус из манго с перцем чили,микс-салат,карамелизованный попкорн из гречки, корень сельдерея, заранее маринованный в клубничном сиропе,слабосоленый лосось в свекле и тростниковом сахаре,сублимированная свекла.
В ближайшее время салат включат в меню бара. Вы, конечно, удивитесь, но создатели салата уверяют, что в рецепте, включающем авокадо, манго и лосось, попытались обозначить... национальную историю Татарстана. Авторы объясняют эту не самую очевидную идею многонациональностью республики.
Лиля Шайдуллина: "Мы использовали в салате разные продукты: авокадо, гречку в новой подаче и местные продукты, любимые нами". Фото: Ринат Назметдинов
— Татарстан — уникальное место, где проживает много разных народов. И мы использовали в салате разные продукты: авокадо, гречку в новой подаче и местные продукты, любимые нами, — сообщила соосновательница и собственница бара Лилия Шайдуллина.
В Казани пожалели 2 000 рублей?
Как сообщила "Реальному времени" идейный вдохновитель марафона Татьяна Аршинова, это новый проект, поучаствовать в котором приглашают через Общенациональный союз индустрии гостеприимства. Но выйти сразу на всех его членов не получается, поэтому устроители фестиваля надеются на то, что марафон постепенно наберет обороты и обретет более солидную географию. Ведь 10 участников — это уже много. Не удивляйтесь: в первом, январском, мероприятии — фестивале бургеров — поучаствовали только три конкурсанта.
О фестивале салатов хозяйка кафе-бара Лилия Шайдуллина узнала через Ассоциацию рестораторов и отельеров Казани и РТ. Как раз недавно она решила освежить формат и кухню, поэтому откликнулась на предложение. И стала единственным участником от Татарстана.
— Если честно, была удивлена. Думала, сейчас все побегут туда участвовать, а побежали только мы. И для меня это самый большой сюрприз был. С другой стороны, приятно, что мы тут оказались единственные. Думаю, это связано в принципе со спадом на рынке общепита. У нас есть 5—10 заведений, которые себя неплохо чувствуют, их любят гости, которые едят вне дома. А в целом рынок находится на стадии спада, может быть, поэтому никто не стал участвовать. К тому же участие требует дополнительных расходов — кому-то непонятно, будет ли от этого доход и что с этим делать? — рассуждает Лилия Шайдуллина.
О фестивале салатов хозяйка кафе-бара Лилия Шайдуллина узнала через Ассоциацию рестораторов и отельеров Казани и РТ. Фото: Ринат Назметдинов
По словам исполнительного директора Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Галины Шарафутдиновой, организаторы марафона сообщили ей, что никто не заявился на фестиваль салатов от Татарстана, в последние дни подачи заявок. Руководитель распространила эту информацию среди коллег.
— Информация прошла через меня, но несколько поздно, за три дня до окончания подачи заявок. К сожалению, поварам некогда самим искать информацию на просторах интернета. Они в работе, к тому же в предпраздничные дни, перед 23 февраля, было больше нагрузки. Теперь некоторые говорят: "А мы не заметили, не успели, только сейчас узнали про конкурс салатов". Кого-то, может быть, отпугнул взнос за участие — 2 тысячи рублей. Но ведь это такая реклама, чтобы показать себя на просторах всей России, а, например, в таргетированную рекламу мы вкладываем гораздо больше денег. Поэтому считаю, что это символические деньги, и народ подтянется. После этого фестиваля будут и следующие, — надеется Шарафутдинова.
Татьяна Аршинова понимает, что потенциальные участники — очень занятые люди, поэтому продумали максимально простые условия конкурса: нужно просто разместить фото с рецептом. Жюри здесь не было. По условиям конкурса, надо было ставить лайки в аккаунтах заведения-участника и самого проекта. Как сообщили организаторы, подсчет голосов оказался довольно изнурительным. Пришлось отделять голоса ботов и засчитывать только лайки реальных людей. Проанализировали и количество комментариев, сохранений рецептов и перепостов публикаций.
Во время фестиваля салатов с информацией об участниках конкурса и их блюдах в Instagram и на портале www.eda27.ru ознакомились гурманы и профессионалы более чем из 50 городов России и дальнего зарубежья.
В марте организаторы готовят фестиваль блинов и ожидают увидеть оригинальные начинки и оформление.
"Откуда бы мы узнали про Тиграна из Омска?"
"Наша цель — помочь владельцам заведений и шеф-поварам из разных городов познакомиться друг с другом, обменяться опытом и рецептами, познакомить интернет-сообщество с заведениями разных городов и их популярными блюдами, шеф-поварами и их лучшими рецептами", — разъясняют на страничке проекта.
— Хочется дать шанс поварам выделиться. Откуда бы мы знали, что есть в Омске некий Тигран Овсепян? А он взял, поучаствовал, вот теперь мы знаем, кто у нас конкурент, — размышляет в беседе с "Реальным временем" Татьяна Аршинова.
Она призналась в общей проблеме рестораторов: сотрудники заведений вообще никак не участвуют в процессе, в командной работе, не переживают за общий результат.
— Платят им зарплату — и все. Поэтому мы преследовали цель — мотивировать сотрудников заведений, чтобы эти 10 тысяч рублей, которые выиграет заведение, получил бы ее сотрудник. Хадижат, хозяйка ресторана-победителя из Грозного, купила на всю сумму сладостей для всего коллектива, чтобы поощрить всех. Потому что сотрудники рассылали своим друзьям сообщения, просили проголосовать за заведение, участвующее в конкурсе. Что такое эти 10 тысяч для ресторатора?! Но нужно, чтобы и сотрудники заботились о рейтинге своих заведений и чтобы они гордились, что там работают, — рассказала организатор.
Галинтем таких фестивалей идет большое освещение по всей России, оно точно поможет ресторанам, шеф-поварам достигать новых результатов, искать новые вкусы, новые возможности и показывать свой профессионализм". Фото: Максим Платонов
Галина Шарафутдинова уверена, что любое движение, позволяющее кулинарам себя продвинуть, идет им на пользу.
— Сегодня профессия повара популяризируется, и эта история еще больше подчеркивает возможность показать, что мы можем делать. Казань стала гастрономической столицей, и наш регион вообще должен в каждой из этих активностей участвовать, чтобы наши кулинарные способности уже знали не только на внутреннем поле, но и за пределами республики. Путем таких фестивалей идет большое освещение по всей России, оно точно поможет ресторанам, шеф-поварам достигать новых результатов, искать новые вкусы, новые возможности и показывать свой профессионализм, — считает исполнительный директор ассоциации.
"Наше кулинарное образование недалеко ушло от совдепии"
Автор конкурсного салата "Фруктовый лосось", шеф-повар Максим Строков работает в ресторанном бизнесе уже 17 лет. С детства он хотел быть поваром и начинал подрабатывать с 15 лет в Москве на Арбате в японском ресторане. Недавно его пригласили поработать в Татарстане. Строков увлекается молекулярной кухней, чем и собирается заняться в ближайшее время в Казани. Своими планами он поделился с "Реальным временем".
— Максим, сколько времени ушло на создание "Фруктового лосося"? Что это за необычное сочетание?
— Салат придумал за один день. Лосось сейчас моден в кулинарии, решили сделать салат более освежающим: добавили фрукты, авокадо, сделали соус из манго. Кроме того, в нем присутствуют элементы молекулярной кухни — попкорн из гречки, сублимированная свекла, тростниковый сахар. На вкус салат соленый и сладкий. Сочетания по рецептуре бывают сложными. Например, можно создать блюдо, в котором сначала почувствуешь сладость, потом соленость и кислинку — и все это будет переплетаться. Думаю, с понедельника запустим этот салат в меню.
Шеф-повар Максим Строков работает в ресторанном бизнесе уже 17 лет. Фото: Ринат Назметдинов
— Вам довелось поработать не в одном ресторане. Бывают разногласия по меню с хозяевами заведений?
— С этим каждый шеф-повар сталкивается. Случается, доказываю свое, как правило, находим компромисс.
— Успели изучить татарскую кухню? Что-то из нее есть в вашем меню?
— Скорее всего, исторически так сложилось, что кочевые народы заимствовали блюда в разных краях, поэтому татарская кухня вобрала в себя рецепты европейских, азиатских народов, внеся свой колорит. На мой взгляд, интересны блюда из конины. В нашем кафе раздел татарской кухни сохранится, но упор мы все же будем делать на гастрономическую культуру. Стремимся быть в мировом тренде, обновим меню.
— А что сейчас модно в мире?
— Люди начинают привыкать к визуальности. В кухне есть три главных критерия: вкусовой, ароматический и визуальный. Вот этим и будем удивлять. Будем экспериментировать, что-то преподносить новое, использовать новые техники подачи, связанные с молекулярной кухней.
— Все-таки многим она не очень понятна. Можете пояснить на примерах?
— Это привычные нам блюда в необычной подаче. Допустим, вам принесут в виде яичницы такое блюдо, где желток будет сделан из манго, а белок — из кокосового молока. Сейчас мы уже вводим сублимированную (дегидрированную) свеклу — чипсы, хрустящее кокосовое молоко, в подаче есть молекулярный хлеб, есть из зелени, розмарина и малины. В свое время много разных вещей готовили, которые для меня уже не являются необычными. Например, делали специальной техникой, специальными текстурами сферы из фруктового пюре, из разных фруктов, и получались шарики в оболочке.
Максим Строков: "В кухне есть три главных критерия: вкусовой, ароматический и визуальный. Вот этим и будем удивлять". Фото: Ринат Назметдинов
— Как рождаются идеи?
— Устраиваем выездные мероприятия, где обмениваемся мыслями. Недавно ездил в Москву, привез пару идей. Конечно, отслеживаю свежие публикации, прохожу курсы в разных городах России — профессия обязывает быть в тренде. Бывает, дома сидишь и тебе надо придумать новое меню, и мозг начинает усиленно работать. Почему-то это происходит ночью, спать даже не можешь — думаешь об этом. Начинаешь лазить в интернете, как изменить, как приготовить. К утру приходишь на работу и начинаешь прорабатывать.
— У вас есть конкуренция, свои секреты?
— Нет конкуренции и секретов. Сейчас такое время, что, наоборот, все друг с другом делятся.
— Кого бы могли выделить среди мастеров молекулярной кухни?
— Есть британский шеф-повар Хестонрямо расщепляет продукты, познает их и создает новое. Наблюдаю за его творчеством.
— Кто для вас пример среди российских поваров?
— Когда начинал работать, многому научился у Анатолия Аношина. Он сейчас гранд-шеф пивного ресторана премиум-класса "Ян Примус". Иногда, если он ломал голову над новым рецептом и что-то не выходило, он говорил: "Макс, вот тебе ингредиенты, придумай что-нибудь, у тебя мышление нестандартное". Он замечал мои способности и поддерживал меня. Потом через какое-то время я подумал: раз меня затянуло в кухню, пойду поучусь. Но именно Аношин сказал: "Зачем тебе это ПТУ?! Тебя там ничему не научат". На то время, и думаю, даже сейчас, наверное, наше кулинарное образование недалеко ушло от совдепии. Борщи варить научат, а чему-то новому, японской, европейской кухне — вряд ли.
— А с вашим коллегой и телеведущим Констамы? Он всегда такой сердитый?
— Лично не знаком. Про него говорят, что хороший мужик и шеф-повар. Не спорю. То, что мы видим в телепередачах, это все постановочное шоу. Любой шеф-повар может кричать. Кричит когда? Если в кухне начинают косячить, и надо ставить на место. Но когда прихожу на новое место, найти общий язык удается.