Тандыр, казан, мангал — три кита восточной кухни

Хаким Ганиев, известный шеф-повар, автор книг по узбекской кухне, не без оснований утверждает, что душа народа познается через кулинарию. Восточные рестораны на пике популярности, но знакомство с этими вкусными блюдами можно начать и дома. А заодно — побеседовать по душам.

— Хаким, вы родились в Маргилане, центре шелковых производств, древнем городе Ферганской долины. А как складывались ваши отношения с Москвой?

— Москву я впервые увидел еще ребенком. Мама, депутат Верховного Совета, брала меня с собой в командировки. Мне нравилось гулять по историческому центру, уже в 15 я знал наизусть всю карту метрополитена: откуда ближе до какой достопримечательности.

А через много лет, когда уже развалился Советский Союз, ко мне в гости приехали друзья-рестораторы из Москвы с предложением обучить их поваров тонкостям восточной кухни. Я согласился, и с тех пор уже 20 лет здесь живу, прирос к городу.

Когда выбираюсь к маме в Узбекистан, меня хватает ровно на пару недель. Там восточная мудрость, тишина, никто не торопится, а я от этого отвык. Москва прежде всего привлекает энергетикой, а все остальное, я убежден, мы делаем себе сами: какой климат создашь внутри себя, такой будет и вокруг.

— Считается, на Востоке готовка — женское дело, но вы один из тех, кто разрушает данный стереотип...

— Знаете, дедушка всегда говорил: «Ты думай о том, какими руками тебя будет гладить твоя жена через 20 лет — нежными или мозолистыми. Оберегай супругу». И для меня мужчина — тот, кто всегда несет жене цветы и балует ее незабываемыми блюдами. Я, по крайней мере, так делаю. (Улыбается.) Конечно, в Узбекистане женщины тоже много готовят, но кормят они в основном себя и детей. Мужчины редко едят дома. У нас принято завтракать и ужинать с друзьями в ближайшей чайхане.

А когда в дом приглашаются гости, то за стол отвечает мужчина. В Узбекистане глава семьи обязан уметь готовить. Если кто-то признается, что не умеет делать мясо, плов, глянут как на белую ворону... Я еще в детстве подсматривал, как мама готовит. Плов в ее исполнении могу есть бесконечно. (Улыбается.) Подростком пробовал сам что-то фантазировать, основываясь на рецептах, которые печатались на отрывных календарях.

Когда что-то не выходило, прятал в шкафах, в углах дома. Близкие смеются, что до сих пор наталкиваются на кусочки теста — остатки тех моих творений.

— Как считаете, почему узбекская кухня так полюбилась здесь?

— У нее же полно достоинств! Блюда недолгого хранения, все готовится, что называется, из-под ножа, продукты свежие, рецепты легкие. Если обратиться к истории, то местоположение нашей страны на Великом шелковом пути весьма выгодное было — между реками. Идя через пустыню, люди останавливались у воды и, естественно, делились своей культурой еды в том числе.

Недаром в нашей кухне можно обнаружить оттенки и французской, и итальянской, и китайской. Рестораны предлагают лишь десятую долю всего разнообразия узбекских блюд. Я как раз заканчиваю книгу об этом.

— А есть спрос среди россиян на мастер-классы по узбекской кухне?

— Преподавая и для поваров, и для любителей, я давно убедился в ее колоссальной популярности. Приятно видеть, как ученикам нравится казан, мангал, тандыр (печь-жаровня). Среди топовых наименований блюд плов вне конкуренции.

Еще здесь обожают лагман, манты, самсу. Кстати, когда я только оказался в Москве, был удивлен, что тут можно купить книги обо всех кухнях мира, кроме нашей. Поэтому и написал свой «Восточный пир». С продуктами была та же история. Зато сейчас и зеленая редька продается во всех супермаркетах, и 10–12 сортов узбекского риса можно обнаружить, и всю палитру специй на рынке.

— У вашей кухни еще и особый антураж: расписные тарелки, ковры…

— Обстановка важна. В Узбекистане чаще всего сидели на полу, поэтому ковер обязателен. Есть традиция — после еды обязательно следует полежать на правом боку. Не на левом, чтобы сердце не нагружать. И детали играют свою роль. У нас дома висел ковер с затейливым мелким рисунком, и мои русские друзья шутили, что он хорош для шизофреников. (Улыбается.) Я деду задал вопрос, зачем он его выбрал, и он мне ответил, что все продумано: поел, лег на правый бок, лицом к стене, точнее к ковру, и не телевизор смотришь, а сложный орнамент разглядываешь, расслабляешься. Практически медитируешь, и ты снова готов к активной работе!

— Настоящие узбекские блюда можно приготовить на обычной кухне?

— Конечно, есть чугунные казаны, что подходят даже к индукционным плитам. И порой даже из малого количества продуктов выходят шедевры, если подойти к делу с воображением. Успешный повар — это человек, который любит кормить других. Жду не дождусь, как дострою просторную кухню, чтобы вести оттуда видеоблог и делиться опытом со всеми, кому по душе восточная кухня. (Улыбается.)

Казан-кебаб из курицы

Понадобится:

— Картофель 8 шт.

— Куриные окорочка 4 шт.

— Лук 2 шт.

— Растительное масло, специи.

Как готовить:

Картошку почистить, посолить и положить в кастрюлю без воды на 10 минут. Разделить каждый куриный окорочок пополам, посыпать солью, черным перцем и неострой паприкой. В казан или в глубокую сковороду с толстым дном залить немного масла, положить картошку, сверху окорочка, плотно закрыть крышкой и варить 45 минут на медленном огне.

Выложить порции на тарелки. Две луковицы, разрезанные полукольцами, обжарить в освободившейся, еще ароматной сковороде 5 минут. Добавить лук сверху на тарелки плюс свежие овощи, горчицу или острый кетчуп.

Читайте также: Что нам стоит дом испечь: кулинары из разных стран сохраняют вкусные традиции