Съесть кроссовки и попросить добавки
Одному мальчику подарили на день рождения кроссовки. Он съел их. Даже шнурков не оставил. А стельками угостил родителей. Это был не сумасшедший мальчик. Это был сумасшедший подарок. В хорошем смысле. Кроссовки оказались вкуснейшим тортом от известного кондитера Кузьмы Ложникова, который не так давно создал в Петербурге свое сладкое производство и делает на заказ торты самых немыслимых форм, размеров и расцветок. Среди кулинарных шедевров Ложникова есть торты в виде соборов и крепостей, кроссовок и ботильонов, кастрюль с борщом и упаковок с пивом, наборов косметики и соломенных шляпок. Как кондитеры становятся художниками? Почему люди заказывают десерты с мышами и чесноком? Сколько стоят авторские торты и можно ли разбогатеть на их производстве? Мастер кондитерского искусства Кузьма Ложников рассказывает, что любил готовить с детства. Его мама не считала готовку исключительно женским делом и с удовольствием привлекала сына к выпечке печенья и варке супов, обсуждала с ним новые рецепты и рассказывала, как выбирать качественные продукты. Уже в средней школе, когда большинство мальчишек смутно мечтают о блестящей карьере музыканта, спортсмена, блогера, ученого, Кузьма точно знал, что хочет стать кондитером. В 17 лет Ложников погрузился в изучение секретов кондитерского мастерства — устроился на практику в ресторан, где освоил приготовление теста разных видов, понял, как работать с шоколадом, взбитыми сливками и мастикой, научился украшать торты и выпекать пирожные. Скоро Кузьма стал помощником кондитера в ресторане «Подворье». Через какое-то время возглавил сладкий цех ресторана Le Cristal. Затем перешел в модные FermА (рестораны холдинга White Group), где отвечал за производство тортов, пирожных, хлеба и конфет. «У меня было много сотрудников. Я помню, как, впервые став шефом, заставлял себя уйти в отпуск и боялся, чтобы на работе мир без меня не рухнул. И вот я лежу себе на пляже, а мир… не рухнул. Причем, ни в первый, ни во второй, ни даже в четвертый мой отпуск. Он рухнул в пятый. Ну как рухнул, просто моя постоянная гостья прислала фото торта, который она заказала через ресторан в мое отсутствие. Он был плох. И заказчица думала, что его сделал я. Конечно, я объяснил ситуацию и отправил ей извинения. Но осадочек у нее остался. И повторно она обратилась ко мне только спустя три года, когда я уже открыл свою студию», — рассказывает Ложников. Себестоимость WOW-торта Сегодня у Кузьмы Ложникова нет помощников. В тридцать лет он открыл в Петербурге собственную кондитерскую студию KuzmaСakes, где в одиночку создает WOW-торты — кулинарные шедевры, способные удивить не только вкусовые рецепторы, но и наш мозг. Кажется, что торт в виде березового полена не испечен в духовке, а найден в лесу, вон и кора отходит, и спил совсем свежий. В сладких кроссовках хочется бежать марафон, в шапке — выйти на прогулку, из кружки — выпить воды. Решиться оставить хорошо оплачиваемую должность шефа-кондитера и открыть свое дело было непросто. Тем более что собственное производство требовало немалых вложений — пришлось продать машину и взять кредит в банке. По словам Ложникова, в оборудование кулинарной студии он вложил 1,5 млн рублей. Сам придумал дизайн, подобрал материалы. И начал творить. Первые заказы пришли от клиентов, которые знали Ложникова как мастера кондитерского дела еще по «Ферме». Затем начало работать сарафанное радио и соцсети, где Кузьма регулярно делится фотографиями своих работ. Стоимость торта зависит от его веса — 5000 рублей за килограмм. Ложников принимает заказы на торты от 3 килограммов, то есть минимальная цена одного торта — 15 000 рублей. Кондитер объясняет, что снижать цену нецелесообразно: создание тортов по индивидуальному заказу — очень долгий и трудоемкий процесс, к тому же чтобы десерт получился не только красивым, но и вкусным, нужны качественные и недешевые ингредиенты. Российский рынок авторских тортов не то чтобы стремительно, но все же развивается. К признанным мэтрам, таким как чемпион России по кондитерскому мастерству Ренат Агзамов с его грандиозными многоярусными и многометровыми тортами «Ромео и Джульетта», «Фонтан Треви», присоединяются кондитеры, выполняющие небольшие заказы на собственных кухнях. «Сегодня можно найти кондитеров, которые сделают торт на заказ по более низким ценам, чем у меня. Но если сложить затраты на сырье, электроэнергию, упаковку и аренду цеха, получится, что за два дня работы они заработают 300 рублей. Просто на то, чтобы вылепить из мастики, к примеру, мышонка, похожего на настоящего, вызывающего восторг и удивление, придется потратить пару часов. Я ценю свой труд и свое время, отвечаю за качество продукции, поэтому не считаю цены на торты завышенными», — делится мнением Кузьма Ложников. Восторг в подарок Кстати, о мышах. Есть в Instagram у кондитера трогательная фотография тортика с белой крыской, которая заглядывает с кружку с сахаром. Под постом почти 400 лайков и множество комментариев — не всем понятна (и приятна) идея с грызуном на сладкое. Ложников объясняет, что за многими сделанными на заказ тортами стоят очень личные истории. Имениннице, для которой предназначался торт, крыска не чужая, а очень даже любимая. Да и эпизод с воровством сахара не случаен. Среди анималистических произведений Ложникова в большом количестве есть также коты и собаки. Самая трудоемкая часть работы — прорисовка шерсти. Животные не должны выглядеть «сахарными». Торты с симпатичными домашними питомцами чаще всего заказывают к дню рождения ребенка. К Новому году, 8 марта или «взрослому» юбилею хочется приготовить сюрприз позабористей. Фантазия заказчиков разыгрывается, как море в шторм. Чего стоит хотя бы торт в виде сердца! Нет, не милого розового сердечка, а именно сердца со всеми анатомическими подробностями. Очень много тортов, имитирующих другую, несладкую еду — бургеры, плов, суши, салат, пельмени, ягоды, чипсы, рыбу… Еще заказчикам кажется забавным заказывать торты в виде обуви — кроссовок, ботинок, туфель. Один из самых оригинальных — торт, точь-в-точь повторяющий кожаный докторский саквояж с торчащими из него таблетками, шприцем, фонендоскопом. Один из самых неожиданных — кусок не слишком хорошо прожаренного стейка. Один из самых милых — утка-мандаринка рядом с цветком лотоса. Очень эффектно смотрятся торты-здания — белоснежный Миланский собор, мрачноватая Петропавловская крепость. Как-то даже жалко все это великолепие резать и раскладывать по тарелкам. Ведь такой авторский торт — нечто большее, чем десерт. «Я заметил, что крупные кондитеры со временем отдаляются от творческого процесса, оставляя себе только руководящие функции. Я надеюсь, что в моей жизни кардинального разделения с творчеством никогда не произойдет. Сегодня торт — не только сладкое к чаю, но и важная часть мероприятия. Торт — это радость, восторг, изумленные глаза именинника и гостей, красивые фото, яркие сториз, эмоции, праздник!» — говорит кондитер. Автор: Наталья Сысоева Подписывайтесь на канал «Инвест-Форсайта» в «Яндекс.Дзене»
