Тесто, меню и доставка. Как российские рестораны пережили этот год

Однако отрасль выжила, хотя, по некоторым оценкам, за год разорились до 40% российских рестораторов. ТАСС спросил у представителей индустрии, как им удалось пережить самые жесткие ограничения и как пришлось адаптироваться.

Доставка

Естественным следствием самоизоляции стал бурный рост рынка доставки еды. "С начала режима самоизоляции уровень оборота российского фудтех-рынка вырос в два раза и до сих пор остается на этом уровне", — писали еще в октябре авторы исследования, проведенного сервисами "ЮKassa" (бывшая "Яндекс.Касса"), "Кухня на районе", "Сбермаркет" и холдинга Performance Group. По их оценкам, смягчение ограничений летом не смогло затормозить развитие сегмента: если в начале года средний чек доставки составлял 600 рублей, то в октябре приблизился к 1700.

Важность доставки признают практически все собеседники ТАСС. "У кого доставка была налажена и до карантина, те оказались в более выигрышном положении. <...> После снятия основных ограничений тренд на доставку, конечно, остался, потому что люди уже просто привыкли заказывать еду домой", — говорит владелец Butt Group (объединяет несколько разноплановых заведений) Аднан Батт.

"Темные кухни" оказались в самом выигрышном положении от этого тренда — после агрегаторов, конечно, — так как в отличие от традиционных ресторанов изначально были заточены на доставку", — согласен сооснователь сети "Много лосося" Александр Мутовин. Отдельно он отметил коллаборацию кафе с ретейлом, когда блюда из закрытых для клиентов заведений стали появляться на полках магазинов.

Меню

От перехода на доставку больше всего выиграли заведения, предлагающие традиционные для такого формата пиццу, суши и роллы, выпечку. Согласно исследованию 2ГИС, именно суши-бары, пекарни и пиццерии в прошлом году стали самыми быстрорастущими форматами общепита в крупнейших городах России.

По словам президента Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонида Гарбара, "доставка упростила вкус потребителя — он больше привыкает к простым блюдам типа пиццы и суши". Как отметил Аднан Батт, это блюда, которые "сложно правильно приготовить дома".

"Пожалуй, главный тренд [пандемии] — это тесто и все, что с ним связано! Теперь выпечка — безусловный лидер продаж [у нас]: множество видов хачапури в Saperavi Cafe, гибридные хачапури-бургеры в "Вай мэ!", сладкие и пышные вафли в Sos.Cafe — никогда прежде мы не продавали столько вафель, как стали продавать сейчас", — рассказала ТАСС совладелец Speelo Group Хатуна Колбая.

Кроме того, в пандемию группа развила "Кулинарную лавку" от бренда "Вай мэ!". "Теперь мы продаем навынос охлажденные полуфабрикаты — хинкали <...>, а на Масленицу предложим бутылки с готовым тестом для блинов. И вот такой формат очень удобен для работающих на удаленке хозяек, когда между зумами надо быстро накормить семью", — пояснила собеседница агентства.

Некоторые идеи, как признают представители индустрии, не оправдались. "Мы тестировали "зожную" концепцию на доставку, казалось, что люди [в карантин] будут больше склонны к здоровой еде. Но все-таки доставка больше работает либо когда хочется себя побаловать, либо когда не хочется заморачиваться с готовкой и продуктами", — рассказал Аднан Батт.

Для некоторых заведений изменения в меню стали следствием снижения оборота, отметила директор Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Республики Татарстан Галина Шарафутдинова. Владельцам приходилось оптимизировать расходы и пересматривать меню в пользу того, чтобы давать людям интересные блюда в меньшем ассортименте. "Некоторые заведения сейчас делают небольшое меню, но, поработав два-три месяца, они добавляют новинки. Это опять-таки подстегивает гостей возвращаться к ним за этим и сохранять верность тому или иному заведению", — говорит она.

Как выжить барам

Сложнее других пришлось владельцам баров, которые зарабатывают в первую очередь на продаже алкоголя, доставка которого запрещена законом. Серьезно ударили по ним и осенние ограничения, когда несколько месяцев заведениям нельзя было работать по ночам.

"Все играли в доставку в этот период (самоизоляции — прим. ТАСС), но для нас это невозможно — мы про пиво, а не про еду", — отметил в беседе с ТАСС управляющий одного из пабов сети "Джон Донн" в Москве Валерий Цатурян.

Тем не менее период вынужденного простоя не прошел даром. "Три месяца, пока мы сидели дома, мы делали новое меню. Многие наши поставщики позакрывались, и мы стали выбирать тех, кто мог обеспечить постоянное качество и загрузку. Мы пересмотрели все — от цен до упаковки", — сказал собеседник агентства.

По словам бар-менеджера столичного коктейльного бара "Журавли" Артема Числова, его заведение имеет слишком узкую специализацию — коктейли на сезонных и локальных продуктах, — чтобы что-то менять. "Другие заведения <...> перестраивали работу во время пандемии, но мы маленькие, узконаправленные, нам оставалось продолжать гнуть свою линию и нести свою философию дальше", — сказал он.

"Мы стали больше работать и лучше делать свою работу, вместо пяти дней в неделю мы теперь открыты все семь, — поделился собеседник агентства. — Мы увидели в этом потенциал, <...> гости к нам приходят и в будни, даже в понедельник, и решили оставить такую схему работы и после отмены ограничений. У людей стало меньше финансовых возможностей ходить в бары и рестораны, конкуренция растет в нашем сегменте. Люди более четко начинают выбирать, куда пойти и что они хотят съесть и выпить, заведениям с не таким хорошим сервисом или кухней тяжелее выжить, и надо постоянно держать руку на пульсе и хорошо делать свою работу".

О финансовых ограничениях говорит и основатель сети крафтовых баров в Краснодаре Глеб Харченко. "Мы заметили, что люди стали выбирать более недорогие позиции, но мы пока не меняли меню. Что касается крафтового пива, в страну стало завозиться гораздо меньше импортного крафта, поэтому акценты делаем на отечественного производителя. Но в то же время русские производители точно не уменьшили производство", — рассказал он ТАСС.

Новая культура

По словам Цатуряна, основным трендом пандемии для него стало изменение поведения гостей. "Поначалу люди воспринимали все [меры профилактики] с улыбкой, но очень быстро научились пользоваться средствами защиты, мерили температуру и так далее. Они смотрели, насколько заполнен зал, и если им казалось, что слишком, они шли в другое место", — рассказал собеседник агентства.

Он сообщил, что некоторые гости оказались против системы чекинов в общественных местах, которую внедрили в столице в октябре. "Мы старались принять все меры, которые зависели от нас, но некоторые не хотели проходить регистрацию, и из-за этого мы потеряли некоторых постоянных посетителей", — сказал Цатурян.

Совладелица холдинга BB Group Светлана Дробот отметила, что люди, которые и до пандемии предпочитали проводить время в кафе и ресторанах, "никак не изменили свои привычки". "Кажется, даже наоборот — соскучились по такому времяпрепровождению и ценят офлайн-посиделки еще больше. Они не стали больше или меньше есть или пить, просто как-то особенно ценят сам факт пребывания в общественном месте. Еще я заметила, что людям хочется праздника! Вот по этому Москва истосковалась точно", — поделилась она.

Анна Садова, Дмитрий Шелестун