Большой рецепт маленького городка. От Пушкина через Пожарского к Гоголю
«На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке». Это, разумеется, «наше всё» — Александр Сергеевич Пушкин подаёт ценные советы своему другу Сергею Соболевскому. Пушкину часто приходилось ездить из Петербурга в Москву и обратно, так что географию местных трактиров он знал хорошо. Итак, если первое упоминание Торжка в письменных источниках относится к 1139 году, то первое упоминание пожарских котлет — к 1826-му.
Разумеется, к одному Пушкину всё не свелось. Торный путь между двумя столицами был известен многим литераторам, так что котлеты, получившие по имени владельца гостиницы имя «пожарские», были знакомы и Тургеневу, и Гоголю, и Белинскому, и Аксакову, и Островскому.
Сергей Аксаков в «Литературных и театральных воспоминаниях» описывал инцидент, случившийся во время совместной поездки с Николаем Васильевичем Гоголем: «Гоголь рассчитал, что на другой день, часов в пять пополудни, мы должны приехать в Торжок, следственно, должны там обедать и полакомиться знаменитыми котлетами Пожарского, и ради таковых причин дал нам только позавтракать, обедать же не дал. (…) Вместо пяти часов вечера мы приехали в Торжок в три часа утра. Гоголь шутил так забавно над будущим нашим утренним обедом, что мы с громким смехом взошли на лестницу известной гостиницы, а Гоголь сейчас заказал нам дюжину котлет с тем, чтоб других блюд не спрашивать.
Через полчаса были готовы котлеты, и одна их наружность и запах возбудили сильный аппетит в проголодавшихся путешественниках. Котлеты были точно необыкновенно вкусны, но вдруг (…) мы все перестали жевать, а начали вытаскивать из своих ртов довольно длинные белокурые волосы. Картина была очень забавная, а шутки Гоголя придали столько комического этому приключению, что несколько минут мы только хохотали, как безумные. Успокоившись, принялись мы рассматривать свои котлеты, и что же оказалось? В каждой из них мы нашли по нескольку десятков таких же длинных белокурых волос! Как они туда попали, я и теперь не понимаю.
Предположения Гоголя были одно другого смешнее. Между прочим, он говорил с своим неподражаемым малороссийским юмором, что, верно, повар был пьян и не выспался, что его разбудили и что он с досады рвал на себе волосы, когда готовил котлеты; а может быть, он и не пьян и очень добрый человек, а был болен недавно лихорадкой, отчего у него лезли волосы, которые и падали на кушанье, когда он приготовлял его, потряхивая своими белокурыми кудрями. Мы послали для объяснения за половым, а Гоголь предупредил нас, какой ответ мы получим от полового: "Волосы-с? Какие же тут волосы-с? Откуда прийти волосам-с? Это так-с, ничего-с! Куриные перышки или пух, и проч. и проч.". В самую эту минуту вошел половой и на предложенный нами вопрос отвечал точно то же, что говорил Гоголь, многое даже теми же самыми словами».
Итак, что же это за котлеты такие? Название это связано с семьёй Пожарских, которые содержали трактир и гостиницу в Торжке. Говорят, что семейство это было в родстве с князем Дмитрием Михайловичем Пожарским — освободителем Москвы от поляков. Историки, однако, такую связь не прослеживают. Да и с чего ради урождённые Рюриковичи (а Дмитрий Михайлович был чуть ли не знатнее Михаила Фёдоровича Романова и вполне мог претендовать на престол) бросили бы царскую службу и занялись бы столь малопочтенным (с дворянской, конечно, точки зрения) промыслом?
В действительности Пожарские были ямщиками, сумевшими сколотить капитал и выбившимися в купцы. Основателем дела был Дмитрий Васильевич Пожарский, родившийся в 1745 году. Трактир унаследовал его сын Евдоким, управлявший гостиницей с 1801 года. Именно его имел в виду Пушкин и, вероятно, Аксаков. Евдокиму наследовала его жена Аграфена, а уже после её смерти, с 1838 года, дочь Дарья. Впрочем, её из всех своих детей выделил ещё Евдоким Дмитриевич в своей духовной грамоте: «За ея ко мне любовь и разположенность, а притом она дочь моя в большей части приобретательницей». Дарья замуж не вышла, отдав себя делу.
После её смерти в 1854 году гостиницу выкупил за долги Пётр Евдокимович Федухин — муж младшей сестры Дарьи, Натальи Евдокимовны. К этому моменту Торжок начал приходить в упадок — в 1851 году была проложена «по линейке» Николаевская железная дорога, оставившая городок далеко в стороне.
Именно при Дарье Евдокимовне рецепт пожарских котлет приобрёл законченный, классический вид. Произошло это уже после смерти Пушкина, хотя сам он с Дарьей Пожарской был знаком, о чём и писал жене в 1833 году: «В Ярополице (виноват: в Торжке) толстая M-lle Pojarsky, та самая, которая варит славный квас и жарит славные котлеты, провожая меня до ворот своего трактира, отвечала мне на мои нежности: стыдно вам замечать чужие красоты, у вас у самого такая красавица, что я, встретя её, ахнула».
Вернёмся, впрочем, к котлетам. Из текста Аксакова легко понять, что имелись в виду котлеты куриные. О том же пишет в «Путевых заметках» Михайло Жданов (чиновник, дослужившийся до должности харьковского вице-губернатора) и французский писатель Теофиль Готье. Между тем, французский же поэт Виктор д'Арленкур, посещавший Торжок в начале 1840-х годов, не менее определённо указывает, что котлеты были телячьи.
Легенда возносит появление пожарских котлет как куриных к посещению Торжка императором Николаем I (в другом варианте — Александром I, что тоже вероятно — на момент его смерти Дарье Пожарской было уже 27 лет). В трактире якобы не оказалось свежей телятины, и хозяйка вышла из положения, предложив царю куриные котлеты, которые произвели на него самое благоприятное впечатление.
В реальности, по словам Евдокима Петровича Федухина-Пожарского, ничего сверхъестественного и неожиданного в визите царя (всё же Николая) не было. Он заехал в трактир по совету генерал-фельдмаршала, министра двора и уделов князя Петра Михайловича Волконского, который с хозяйкой и её котлетами был знаком ранее. После этого император всегда заезжал к Пожарской, которая расстилала между каретой и входом в трактир соболью шубу. Государь Николай Павлович любил побеседовать с хозяйкой, которая не забывала хлопотать о судьбе сирот, невинно осуждённых, ну и о развитии родного города.
Впоследствии Дарья Евдокимовна неоднократно призывалась ко двору. Сохранился её портрет работы художника Тимофея Неффа, написанный примерно в 1850 году, на котором, как предполагается, она участвует в крещении внука Петра Волконского. Художник, вероятно, что-то приукрасил, но на картине она писаная красавица, да и выглядит на 50 лет современных, но никак не XIX века. Портрет можно увидеть в Пушкинском музее Торжка.
По легенде, изложенной Готье (он бывал в России в 1858-59 и 1861 годах): «Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние».
Игнатий Радецкий в книге «Альманах гастрономов» опубликовал рецепт пожарских котлет ещё при жизни Дарьи Пожарской в 1853 году. Рецепт прост и незамысловат — в куриный фарш (рубленый ножом — никаких мясорубок!) добавляется сливочное масло (по весу — в половину мяса), выделанные котлеты панируются в тёртом хлебе (хлеб тёрся через решето — в крошку) и яйце и жарятся в сотейнике. По второму рецепту того же автора предлагается к курятине добавить телятину или баранину, а масла положить значительно меньше — примерно 100 гр. на 900 гр. фарша.
Согласно более поздним рецептам начала XX века пожарские котлеты можно делать из телятины и с добавлением хлеба и/или картофеля.
По современному рецепту на килограмм мяса (примерно 50 на 50 бёдер и грудок) полагается взять 100 гр. сливочного масла, луковицу и батон. Обжаренный лук и часть замоченного в сливках батона смешиваются с измельчённым мясом и натёртым на тёрке маслом. Смесь остужают в холодильнике, тем временем из большей части батона делают сухарики, в которых и обваливаются готовые котлетки. Их полагается обжарить в смеси оливкового и сливочного масла, а затем довести до готовности в духовке при 180 градусах.
Кстати, будете удивлены, но эти котлеты (правда, без оригинального названия и по несколько иной рецептуре, более подходящей для массового, а не ресторанного производства), подают в некоторых сетях общественного питания (например — в «Двух гусях» в Киеве). Хотя лучше всего их пробовать, конечно, в Торжке.