Проверено на себе
Звёзды
Психология
Еда
Счет
Любовь
Здоровье
Тесты
Красота

По следам "короля поваров": гид по главным соусам для горячих блюд

Бешамель, эспаньоль, велюте, томатный и голландский — впервые эти соусы были названы главными в 1903 году французским шеф-поваром и ресторатором Огюстом Эскофье в его книге-бестселлере "Кулинарный путеводитель". До сих пор на них держится любая кухня: классическая, современная и даже модная нынче растительная.

По следам "короля поваров": гид по главным соусам для горячих блюд
Фото: ТАССТАСС

Видео дня

Красный с салом

Томатный соус, который еще называют просто красным, появился задолго до Эскофье. В XVI веке испанский монах францисканского ордена Бернардино де Саагун писал, что в Теночтитлане — столице ацтекской империи — эту готовую жидкую приправу продавали на рынке. А в 1790 году римский шеф-повар Франческо Леонарди впервые опубликовал рецепт пасты в томатном соусе.

Красный, можно сказать, единственный из пяти, который постоянно стремился к простому и быстрому приготовлению. Во-первых, потому что его используют чаще других — за счет идеального сочетания практически с любыми ингредиентами. Во-вторых, этот соус самый полезный и низкокалорийный.

При этом рецепт самого Эскофье весьма сложен. Он требует усидчивости, большого количества времени и ингредиентов, многие из которых расходятся с популярной сейчас концепцией ЗОЖ.

Согласно ему, необходимо обжарить сало (оно ни в коем случае не должно быть копченым) в сливочном масле в жаропрочной кастрюле. Когда растопится жир, добавьте лавровый лист, веточку свежего тимьяна, а также морковь и репчатый лук, порезанные средними кубиками. Периодически помешивайте. Затем всыпьте немного белой пшеничной муки.

Эта кулинарная техника — когда растопленный жир соединяется с мукой для загустения соуса — называется "ру" и используется также в бешамели, эспаньоле и велюте.

Когда мука станет румяной, добавьте протертые томаты и бульон из телятины. Хорошо перемешайте ингредиенты и доведите подливку до кипения. Добавьте раздавленный зубчик чеснока, соль, перец и щепотку сахара для сбалансированного вкуса. Затем уберите кастрюлю в разогретую до средней температуры духовку на 1,5 ч. Пропустите соус через сито и смажьте сверху маслом, чтобы не появилась пленка.

Формула современной красной подливы проще: консервированные томаты (лучше пилати), томатная паста для более интенсивного вкуса, репчатый лук, чеснок, нерафинированное оливковое масло и соль. Этот соус универсальный — подойдет к мясу, птице, рыбе, пасте, пицце, овощам, крупам и бобовым. Его даже можно хранить в морозилке в герметично закрытом контейнере до трех месяцев.

А дальше на эту "базу" вы можете "нанизывать" новые оттенки вкуса. Например, если добавить кубики сельдерея и красного болгарского перца, лавровый лист, тимьян, петрушку и острый кайенский перец, то получится пикантный креольский соус. Хотя классическую версию готовят на курином бульоне с добавлением сливочного масла. Это традиционная подливка американского штата Луизиана и острова Гаити, в которой соединились кулинарные стили Франции и Испании. Чаще всего ею поливают белый отварной рис, а также она идеально сочетается с куриной грудкой, любыми морепродуктами, дичью, пастой и запеченными баклажанами.

Кстати, в основе любимых многими кетчупа и барбекю также лежит томатный соус.

Спагетти с чечевичными фрикадельками в базовом томатном соусе

Классический рецепт этого блюда, где вместо чечевичных фрикаделек — мясные, изобрели в Нью-Йорке итальянские иммигранты. В 1888 году сытная паста уже была популярной.

В Великий пост и летом, когда хочется легкой еды, я делаю фрикадельки из чечевицы. Пасту можно менять по настроению — подойдет и яичная, и классическая из муки и воды, и безглютеновая. А базовый томатный соус я иногда трансформирую в итальянский путанеска — добавляю оливки и каперсы. С мясными фрикадельками такая форма не сочетается, а вот чечевичные делает более интересными на вкус.

Что нужно (на две порции)

Тефтели

Зеленая чечевица — 100 г Репчатый лук (средний) — 1 шт. Чеснок — 2 зубчика Сушеная петрушка — 1/2 ч. л. Сушеный тимьян — 1/4 ч. л. Паприка — 1/4 ч. л. Томатная паста — 1 ч. л. Фильтрованная вода — 400 мл Овсяная мука — 3 ст. л. Молотые семена чиа — 2 ст. л. Соевый соус — 2 ч. л. Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 1 ст. л. Морская соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

Базовый современный томатный соус

Консервированные томаты пилати — 1 банка (400 г) Томатная паста — 70 г Репчатый лук (маленький) — ½ шт. Чеснок — 1 зубчик Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 1 ст. л. Морская соль — по вкусу

Спагетти — 110 г

Листья петрушки для сервировки

Что делать

Соус

Очистить консервированные томаты от семян. Можно измельчить их вилкой или в блендере, затем пропустить через сито. Очистить лук и чеснок. Порезать лук средними кубиками, чеснок мелко порубить. Разогреть в кастрюле на средне-слабом огне оливковое масло, добавить лук, посолить и тушить до тех пор, пока он не станет мягким и приобретет легкий золотистый цвет. Добавить чеснок и готовить 30 сек. до появления приятного аромата. Отправить туда томатную пасту и тушить несколько минут, пока она не потемнеет. Положить томаты пилати, хорошо перемешать, посолить и готовить еще 45 мин., периодически помешивая, чтобы соус не пригорел.

Тефтели

Замочить чечевицу на 4 ч или на ночь, чтобы избавиться от фитиновой кислоты — она препятствует усвоению витаминов и минералов. Если нет времени, то этот шаг пропустить можно, не критично. Очистить лук и чеснок. Порезать лук средними кубиками, чеснок мелко порубить. Разогреть в кастрюле на среднем огне оливковое масло, добавить лук, посолить и тушить 5 мин. Добавить чеснок и готовить 30 сек. до появления приятного аромата. Отправить туда сушеный тимьян, сушеную петрушку, паприку, томатную пасту, чечевицу. Залить водой и хорошо размешать. Варить около 20 мин., пока не испарится вся жидкость. Затем немного остудить чечевицу. Разогреть духовку до 180 °C. Застелить противень коричневой бумагой для выпечки. Добавить чечевицу, овсяную муку, семена чиа и соевый соус в чашу измельчителя и смолоть в фарш. Скатать десять одинаковых шариков, выложить на противень и запекать порядка 20–30 мин. до появления золотистой хрустящей корочки.

Спагетти

Отварить спагетти по инструкции на упаковке. Мелко порубить листья петрушки. Разложить пасту по тарелкам. Полить половиной соуса, сверху выложить чечевичные фрикадельки и добавить еще немного подливки. Посыпать петрушкой.

Соус гофмейстера

Второй по популярности соус — нежная сливочная бешамель. Считается, что эту подливу назвали в честь французского финансиста Луи де Бешамеля, который в XVII веке занимал почетный пост гофмейстера (управляющего монаршим двором) Людовика XIV. Королевский шеф-повар Франсуа Ла Варенн, который в то время работал на маркиза Юсселя, улучшил традиционный сливочный — или, как его еще называют, белый — соус, чтобы польстить Бешамелю.

В основе этой жидкой приправы — белый ру. Возьмите 2 ст. л. сливочного масла, растопите его, вмешайте такое же количество муки и обжаривайте около 2 мин. — главное, чтобы не поменялся первоначальный цвет. Затем влейте 310 мл молока. Британский шеф-повар , чьи рестораны удостоились 16 звезд Мишлен, рекомендует холодное молоко — тогда в соусе не будет комочков. Постоянно помешивайте, чтобы подливка не пригорела, и доведите до кипения. После убавьте огонь, добавьте морскую соль, свежемолотый черный перец и немного мускатного ореха. Готовьте еще 2–3 мин. до загустения.

Часто в бешамель кладут и другие ароматные ингредиенты, чтобы сделать вкус более разнообразным и насыщенным. Попробуйте мелко нарубить туда лук-шалот и отправить веточки петрушки, лавровый лист, перец горошком и кольца лука-порея. Но их нужно будет достать сразу после приготовления соуса.

С бешамелью готовят лазанью и картофельный гратен. Также этот соус подходит к мясу, птице, рыбе, пасте и овощам. Например, я люблю запечь с ним брокколи и морковь.

Если добавить в бешамель тертый сыр, получится соус Морне. Обычно это грюйер, но можно заменить его эмменталем, белым чеддером или пармезаном. Именно с этим соусом подают британские макароны с сыром — запекают готовую пасту с Морне в духовке, иногда еще и с хлебными крошками. В США это блюдо называется мак-н-чиз и считается едой от стресса.

Греческая мусака с грибами и кешью-бешамелью

Еще одно блюдо, которое невозможно без бешамели, — сытная греческая мусака. Современный рецепт, в котором слои баклажана, мясного фарша и белого соуса сменяют друг друга, разработал в 1920 году Николаос Целементес. Некоторые добавляют в мусаку ломтики картофеля.

Удивительно, но бешамель можно приготовить без всех трех основных ингредиентов — сливочного масла, муки и молока. Их функции может выполнить орех кешью. Он сам по себе жирный, у него нейтральный вкус и нежная текстура. Готовится такой соус быстрее и проще: орехи, вода и приправы добавляются в чашу блендера и измельчаются до однородной консистенции.

Что нужно

Баклажаны (средние) — 3 шт. Шампиньоны (лучше королевские) — 400 г Репчатый лук (средний) — 1 шт. Чеснок — 3 зубчика Сельдерей — 1 стебель Свежий тимьян — 3 веточки Томатная паста — 3 ст. л. Молотый кумин (зира) — ½ ч. л. Паприка — 1 ч. л. Корица — 1 ч. л. Грецкий орех — 50 г Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 2 ст. л. Морская соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

Бешамель

Кешью — 300 г Теплая фильтрованная вода (ею можно регулировать консистенцию соуса) — 1 л Сушеный лук — 1,5 ст. л. Сушеный чеснок — 1 ч. л. Пищевые дрожжи или тертый острый сыр — 2 ст. л. Молотый мускатный орех — 1 щепотка Белое сухое вино (лучше совиньон блан) — 200 мл Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 1 ч. л. Морская соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

Что делать

Замочить кешью на 2 ч. Затем слить воду и хорошо промыть орехи. Разогреть духовку до 180 °C. Застелить противень коричневой бумагой для выпечки. Помыть и почистить баклажаны, разрезать их вдоль ломтиками высотой по 5 мм. Смазать каждый с двух сторон оливковым маслом с помощью кулинарной кисточки. Выложить на противень и поставить запекаться на 30 мин. Затем достать и немного остудить. В это время помыть и высушить шампиньоны и тимьян. Почистить лук и чеснок. Порезать грибы, стебель сельдерея, лук и чеснок мелким кубиком, листья тимьяна отделить от веточек (последние не понадобятся). Измельчить грецкие орехи в измельчителе или кофемолке до мелкой крошки. Разогреть оставшееся оливковое масло в сковороде на среднем огне. Добавить лук и сельдерей, посолить и тушить 7 мин., периодически помешивая. Добавить чеснок и тушить 30 сек. до появления приятного пряного аромата. Положить кумин, паприку и корицу и обжаривать 30 сек., постоянно помешивая. Добавить томатную пасту и хорошо перемешать. Положить грибы и грецкие орехи, еще раз перемешать и готовить на средне-сильном огне 5–7 мин., чтобы выпарилась вся жидкость. Отправить кешью в чашу блендера, влить воду и вино, всыпать сушеный лук, чеснок, пищевые дрожжи, мускатный орех, посолить и поперчить. Все это блендировать до однородной консистенции. Промаслить жаропрочную форму. Плотно выложить на дно половину баклажанов, сверху добавить половину грибного фарша и полить бешамелью. Затем повторить слои. Убрать форму в духовку и запекать полчаса. Перед подачей следует 10 мин. дать постоять мусаке.

Бархатная подливка и испанские томаты

Велюте очень похож на бешамель. Только муку обжаривают до золотистого цвета, а вместо молока добавляют костный бульон. По классике его варят из телятины, но также подойдет курица, ягненок или рыба.

Этот соус словно бархатистый. В принципе, именно так переводится его название с французского. Велюте идеально подходит к курице и морепродуктам. И у него больше всего производных — например, если добавить лук, паприку и белое вино, то получится венгерский соус.

Для растительной версии достаточно заменить сливочное масло на оливковое, а костный бульон — на овощной. Но чтобы постный велюте вышел действительно вкусным, добавьте немного шампиньонов и лука-шалота и готовьте на 10 мин. дольше. Он хорошо сочетается с запеченным тофу и подойдет практически к любому овощному гарниру или запеканке.

Эспаньоль — это единственный соус, который почти не используется в чистом виде (слишком интенсивный у него вкус). Но зато его активно используют как базовый. Муку обжаривают до темно-коричневого цвета и заливают бульоном на запеченной говядине и костях. Также в подливку добавляют приправы и томаты (в виде пасты или пюре).

До сих пор неизвестно, почему один из самых главных соусов французской кухни называют испанским (так переводится с французского "эспаньоль"). Одной из версий поделился в своей книге "Базовая французская поваренная книга для гурманов" Луи Диа — франко-американский шеф-повар и создатель лукового супа-пюре вишисуаз. Якобы когда испанские повара Анны Австрийской, будущей жены Людовика XIII, помогали ей со свадебными приготовлениями, то, чтобы сделать его вкуснее, добавили в классический густой соус немного томатов.

Если у вас под рукой есть немного овощного или грибного бульона, попробуйте этот быстрый постный рецепт: обжарьте в оливковом масле мелконарезанные лук, морковь и стеблевой сельдерей. Затем добавьте муку и готовьте до темно-коричневого цвета. После влейте горячий бульон, положите несколько зубчиков чеснока, томатную пасту, черный перец горошком, лавровый лист и несколько щепоток растертого между пальцев сушеного тимьяна. Готовьте 30–40 мин., пока жидкость не выпарится на одну треть, а соус не будет покрывать тыльную часть столовой ложки. Больше всего мне нравится постный эспаньоль с картофелем. Также его вкусно подавать с любым красным мясом.

Солнечный бенедикт

Голландский соус будет нашей сегодняшней вишенкой на торте. Он придает любому блюду изысканность и солнечный оттенок. По одной из версий, соус действительно голландский и его рецепт привезли с собой из ссылки французские протестанты-гугеноты. Тем не менее его впервые опубликовал в 1651 году в своей книге "Французский повар" автор бешамели Франсуа Ла Варенн. Тогда он называл его "ароматным". "Сделайте соус из хорошего свежего сливочного масла, небольшого количества уксуса, соли и мускатного ореха, и яичного желтка, чтобы связать соус; позаботьтесь о том, чтобы он не свернулся", — пишет Ла Варенн и уточняет, что подавал такую подливу поверх спаржи. Признаюсь, это мое любимое сочетание.

А самое популярное блюдо с голландским соусом — американский завтрак яйца бенедикт, которые готовят способом пашот и кладут на золотистый подсушенный хлеб с кусочком ветчины или бекона. Также подлива хорошо сочетается с куриной грудкой, лососем, палтусом, крабом и любыми запеченными овощами, особенно брокколи. Самое главное в приготовлении голландского соуса — держать огонь слабым, чтобы яйца не превратились в яичницу-болтунью.

Можно попробовать и более простую растительную версию: измельчите в чаше блендера предварительно замоченные кешью с водой, лимонным соком, белым винным уксусом, дижонской горчицей, кайенским перцем, сушеными луком и чесноком, щепоткой куркумы для яркого цвета и черной четверговой соли для яичного привкуса.

А затем рекомендую трансформировать соус в пряный беарнский: добавить лук-шалот и тархун. Во Франции в него также добавляют кервель — французскую петрушку.