Нужен ли России итальянский пармезан?

Посол Италии призвал Москву отменить запрет на ввоз пармезана в Россию. И это уже не первая попытка Рима. В 2019 году министр иностранных дел Луиджи Ди Майо сообщил, что передал соответствующую просьбу российскому коллеге Сергею Лаврову. Но пармезан из Италии по-прежнему под запретом, а российские сыровары утверждают, что за время действия контрсанкций они уже научились делать этот и другие сыры сами.

Настоящий итальянский пармезан, Parmigiano-Reggiano, — это как французский коньяк. Назвать так можно только сыр, сделанный в определенном месте. Причем территория ограничена площадью 10 тысяч квадратных километров. Делают сыр из молока, соли и сычуга. Но молоко должно быть от породы красных реджанских коров. Это исключительно редкая порода, насчитывается всего три тысячи животных, то есть 0,01% всех молочных коров в ЕС. Причем эти коровы должны есть только определенный корм и так далее. Выдерживается пармезан от года до нескольких лет.

И при всем при этом ряд российских сыроваров говорит, что, в принципе, они уже научились делать пармезан. Владелец Истринской сыроварни, председатель оргкомитета Союза сыроваров России Олег Сирота более скептичен в оценках нынешнего качества российского пармезана, но это пока:

Олег Сирота владелец Истринской сыроварни, председатель оргкомитета Союза сыроваров России «Импортозамещение в целом удалось уже по фермерским сырам, по моцарелле, по буррате, по сырам с плесенью. Уже мы подходим по полутвердым сырам, и остается единственная большая ниша серьезная — это пармезан. Действительно, это венец сыроварения, это самый сложный сыр, потому что он долго зреет, и должны быть специальный рацион у коров, большие и сложные погреба, которые стоят кучу денег. В конце концов, сыр ты сварил, а через два года ты узнаешь, какую ошибку сделал, и на отладку нужно пять, иногда даже шесть-восемь лет. И если сейчас допустить итальянский пармезан на наш рынок, то инвестиционные проекты в развитие производства нашего пармезана просто схлопнутся».

Если же не пускать в Россию итальянский пармезан еще несколько лет, то, по словам Сироты, мы не только насытим свой рынок вполне качественным твердым сыром, но и сможем поставлять его на экспорт.

К слову, о нашем рынке сыра. Твердые сорта вообще занимают на нем всего 8%, говорит эксперт молочного рынка, генеральный директор «Petrova 5 Consulting» Марина Петрова. Внутри этот небольшой сегмент разделен следующим образом:

Марина Петрова эксперт молочного рынка, генеральный директор «Petrova 5 Consulting» «Объем поставок твердых сыров из дальнего зарубежья составляет порядка 10 тысяч тонн в год, и на них приходится порядка 20% рынка. Российские производители в структуре продаж твердых и сверхтвердых сыров занимает практически 50%. То есть, если раньше такие сыры производили в России немногие предприятия, то сейчас этот процесс уже налажен. Но, безусловно, культура производства требует еще совершенствования».

Другими словами, пармезан у нас начали делать многие, но это пока не пармезан.