Постные рецепты. Как приготовить ужин от шеф-повара ресторана Savva Андрея Шмакова

Рецептом не одного постного блюда, а рецептами для целого ужина, с нами поделился шеф-повар ресторана Savva Андрей Шмаков, по его рецептам вы сможете приготовить такие блюда как: «Авокадо, хумус с копченой свеклой, хрустящая гречка и зелень», «Перец с начинкой из Хайбиф фарша, соус Вьерж с базиликом», «Стейк из капусты, жареная капуста и крем из лука порея» «Ананас» карпаччо, ананасовый сорбе, маракуйя и манго».

Закуска

Авокадо, хумус с копченой свеклой, хрустящая гречка и зелень

Ингредиенты

Авокадо — 1 шт. Лайм — 1 шт. Нут — 1 уп. Чеснок — 1 зуб. Оливковое масло — по вкусу Свекла — 1 шт. Гречка — 1 уп. Киноа — 1 уп. Помидор — 1 шт. Перец чили — 1 шт. Кинза — по вкусу

Способ приготовления

Авокадо разрезать пополам, почистить и сбрызнуть соком лайма, чтобы оно не потемнело. Предварительно замоченный на ночь нут отварить и пробить его с тхиной, чесноком, оливковым маслом и запеченной свеклой. Поместить в кондитерский мешок и начинить авокадо хумусом. Для попкорна из гречки и киноа сварить крупу до разваренного состояния, после чего высушить в духовке и обжарить в масле. В полученном попкорне обвалять авокадо. Помидор нарезать мелким кубиком, добавить к нему немного перца чили, чеснок, кинзу и оливковое масло. Выложить на тарелку томатную сальсу и авокадо. Украсить зеленью.

Горячая закуска

Перец с начинкой из Хайбиф фарша, соус Вьерж с базиликом

Ингредиенты

Растительный фарш — 300 г Томаты в собственном соку — 1 банка Лук — 1 шт. Чеснок — 1 зуб. Перец чили — 1 шт. Петрушка 40 г Лимон — 1 шт. Сахар — 1 ст. л. Болгарский перец — 2 шт. Оливковое масло — по вкусу Растительная сметана — по вкусу

Способ приготовления

Помидоры, чеснок и лук нарезать кубиком. В нагретый сотейник налить оливковое масло, добавить нарезанный лук. После того как лук обжарится, добавить томаты, томатный сок, чеснок, перец чили, 250 мл воды, петрушку, сок лимона, цедру лимона и сахар. Перец разрезать вдоль и вырезать сердцевину. Прижечь перец на разогретой сковороде и добавить немного оливкового масла. Нафаршировать перец растительным фаршем и обжарить на разогретой сковороде со стороны фарша. Переложить перец на противень и полить соусом. Поставить запекаться на 20 минут при температуре 160 градусов. Сервировать готовый перец растительной сметаной и украсить зеленью.

Горячее

Стейк из капусты, жареная капуста и крем из лука порея

Ингредиенты

Пюре из капусты (на 1 порцию потребуется 50 г пюре): Капуста б/к — 2 кг Лук репчатый — 700 г Петрушка — 20 г Лавровый лист — 1 г Перец черный горошек — 2 г Вино белое сухое — 360 мл Масло растительное — 285 г Паста соевая светлая — 140 г Капуста китайская — 3 кг 500 г Масло сливочное — 140 г Соль — 15 г Перец душистый горошек — 1 г

Стейк из капусты (на 1 порцию потребуется 100 г стейка):

Капуста конусная — 150 г Соль — 2 г Сушеный укроп — 2 г Сушеная петрушка — 2 г Зеленое масло — 10 мл Капуста б/к — 20 г Соль — по вкусу Сахар — по вкусу Яблочный уксус — 20 мл Кейл — 1 лист

Зеленое масло (на 1 порцию понадобится 70 мл масла):

Масло растительное – 500 мл Петрушка – 100 г Укроп – 100 г

Майонез с луком-порей (на 1 порцию понадобится 40 г майонеза):

Веганский майонез — 200 г Зеленая часть лука-порей — 50 г Растительное масло — 80 г

Соус из кокосового молока (на 1 порцию потребуется 40 г соуса):

Молоко кокосовое — 300 мл Зеленое масло — 50 мл

Способ приготовления

Белокочанную капусту нарезать тонкой соломкой, добавить яблочный уксус, соль и сахар. Положить в герметичную упаковку и оставить при комнатной температуре минимум на 12 часов. Конусную капусту отварить в собственном соку, после порционно нарезать. Капусту обжарить на сковороде на зеленом масле, затем на гриле. Пюре из капусты: капусту пожарить на сковороде на оливковом масле. Капусту и все оставшиеся ингредиенты смешать и пробить блендером до однородной массы. Соус из кокосового молока: смешать в блендере до однородной массы кокосовое молоко и зеленое масло. Майонез с луком-порей: отрезать от лука-порей зеленую часть, далее смешать лук, веганский майонез и растительное масло в блендере. Белокочанную капусту прогреть на сковороде на зеленом масле.

Подача

Выложить на тарелку готовую белокочанную капусту, полить соусом на основе кокосового молока. Рядом выложить пюре из капусты. Положить сверху стейк из капусты, затем майонез из лука-порей, посыпать пудрой из укропа и петрушки. Украсить листом кейл.

Десерт

«Ананас» карпаччо, ананасовый сорбе, маракуйя и манго»

Ингредиенты

Ананас спелый сочный – 1 шт. (среднего размера) Сахар – 150 г Вода – 150 г Корица – 1 палочка Бадьян – 2 звездочки Ваниль стручок – 1 шт. Манго пюре – 50 г Маракуйя свежая (мякоть) – 30 г Сорбет ананас – 1 шарик Мелисса – для украшения

Приготовление

Ананас очистить, нарезать слайсами (кружочками). Сироп: сахар соединить с водой. Добавить корицу, бадьян и ваниль. Довести до кипения, процедить и остудить. Половину порезанного ананаса залить холодным сиропом (1/2 от получившейся массы) и поставить в герметичную емкость (контейнер) в холодильник минимум на 12 часов. Чипсы из ананаса: вторую половину ананаса залить горячим сиропом. Остудить. Аккуратно выложить каждый слайс на силиконовый коврик или пергамент. Сушить в духовке при температуре 80 градусов 4-5 часов.

Соус

Мякоть маракуйи смешать с пюре из манго.

Подача

Карпаччо из ананаса выложить в форме кольца Полить соусом из манго и маракуйи В центр выложить шарик сорбета и украсить чипсами из ананаса и листьями свежей мелиссы.

Приятного аппетита!

А если вы не уверены в своих кулинарных способностях, или вам очень не хватает времени, то все блюда доступны в разделе Постного меню в ресторане Savva, по адресу Театральный проезд, д. 2.:)