«Цены придется поднимать»: как пандемия поменяла кофейный бизнес в Москве

Пандемия погубила не только многих людей, но и немало бизнесов. Предприятия не выдержали натиска инфекции, разорились и закрылись, чтобы больше не вернуться никогда. Особенно тяжело пришлось малому бизнесу, в том числе связанному с продажей кофе — популярного во всем мире бодрящего напитка. «Вечерняя Москва» поговорила с представителями этой отрасли и ряда кофеен — теми, кто сумел пережить первый год борьбы с коронавирусом. Они объяснили, как поменялись цены и ассортимент, и спрогнозировали, что будет с ними в будущем.

«Выручка упала, вернулись не все»

Представители российских и, в частности, московских кофейных франшиз практически единодушно заявили «ВМ», что пандемия серьезно подкосила малый бизнес. Например, выручка сети кофеен Cosmic Latte, расположившихся в столице и Сочи, сократилась почти на треть.

— Не все наши кофейни вернулись в состояние до пандемии. Число транзакций и гостей, особенно в определенные часы, изменились в худшую сторону. Если брать выручку и считать ее год от года, то она снизилась в общей сложности на 30 процентов, причем по всему ассортименту, — сообщили в отделе маркетинга CL.

Там уточнили, что стоимость продукции поднялась на 5–10 процентов, но не столько из-за уже упомянутых факторов, сколько по причине изменения цен на рынке. Ассортимент подорожал вынужденно на фоне подъема общей себестоимости продукции, утверждают в кофейне.

— Мы решили не жертвовать качеством, хотя могли бы очень сильно сэкономить, начав закупать молоко или зерно подешевле, но на такие уловки мы не пошли, чтобы не предавать клиента. И штат мы не сокращали, а, наоборот, использовали денежный запас, чтобы сохранить каждого сотрудника, — сказала представитель CL.

По ее словам, финансовая ситуация не усугубилась только в Сочи, куда туристы ринулись из-за невозможности поехать во многие другие страны.

«Цены придется поднимать»

В московской кофейне Brrrew! цены на кофе и десерты не менялись, но ассортимент пришлось серьезно пересмотреть, чтобы выйти из затруднительного положения, сказали основатели и соучредители кофейни Руслан Аббасов и Алексей Ивонинский. По их словам, только сейчас, в феврале — марте, выручка и трафик гостей вернулись на доковидный уровень.

— Гости — в основном студенты — соскучились. Все это время цены мы держали на прежнем уровне, в повышении не было необходимости, — заявили руководители кофейни.

Они уточнили, что в их проекте кардинально поменялась концепция десертов: на витринах остались только хиты продаж. К ним добавились недорогие маржинальные позиции (паштелы, батончики и другие) не дороже 150 рублей.

Менеджмент заведения полагает, что цены на продукцию придется поднять ближе к сентябрю, но не выходя за рамки того, как это подорожание продиктует рынок.

«Клиентов почти вдвое меньше»

«ВМ» также связалась с одним из ярких представителей доступного кофе — сетью Cofix, где вся продукция продается по фиксированной цене (60/120/180 рублей). В кофейнях этой франшизы стоимость ассортимента в пандемию не повышалась, заявила директор по маркетингу Светлана Шакова. По ее словам, руководству пришлось выводить из ассортимента самые невыгодные позиции, добавлять новые вкусы, при этом не снижая качество, и иногда менять поставщиков.

— А поскольку в конце прошлого года мы запустили собственное производство по обжарке кофейных зерен, то себестоимостью основного ингредиента нам стало управлять проще, — пояснила собеседница издания.

Тем не менее, говорит она, в январе 2021 года число клиентов в основных точках сети снизилось на 40 процентов по сравнению с аналогичным периодом 2020-го, а сами покупатели стали меньше тратить. С февраля этого года ситуация с трафиком начала улучшаться, но количество чеков в сутки все еще примерно на 20 процентов ниже уровня до пандемии.

— Радует то, что наши гости стали чаще покупать еду из самой высокой ценовой категории за 180 рублей, в результате по сравнению с январем 2020 года наш средний чек вырос на шесть процентов и теперь составляет 157 рублей, — сказала представитель сети.

В Cofix надеются, что в будущем цены повышать не придется, но по большей части это зависит от колебаний курса рубля и спроса. По мнению директора по маркетингу, у сети достаточно сил, чтобы позволить клиентам и дальше «пить свои любимые напитки, не ощущая удара по карману».

«Заведения бьют тревогу — у них нет выхода»

Основатель и руководитель сети московских кофеен Flip, бывший основатель и гендиректор франшизы «Даблби» Анна Цфасман рассказала, что ее текущий проект пережил ковидный год значительно лучше большинства игроков на рынке. По словам предпринимательницы, первая кофейня Flip открылась в январе 2020 года — именно в то время у людей начали возникать первые опасения по поводу тогда еще малоизвестного вируса.

— К марту, когда нас всех закрыли, у нас было пять кофеен, а шестую мы открыли где-то в августе, — вспоминает Цфасман. — За 2020 год, к сожалению, мы не успели выйти на наши плановые показатели, но в среднем выручка во время пандемии была большой. Мы оказались новым проектом, который зашел людям, а потому мы попали в фазу роста.

Таким образом, свежий Flip пришелся по вкусу и быстро набрал свою клиентскую базу. В то же время кофейням-старожилам, как рассказывает собеседница «ВМ», пришлось потерять 10–30 процентов выручки.

Поскольку кризис фактически миновал Flip, кофе и прочие напитки в нем не подорожали. Однако, говорит владелица сети, примерно на 30 процентов поднялась стоимость десертов в банках.

— Мы просто захотели перестать ограничивать себя в ингредиентах для них и не выбирать, к примеру, сливки похуже. Так что десерты подорожали, но зато их размер и количество выросли. Интересно, что на более высокий ценник наши гости вообще не отреагировали: был такой период, когда всем было все равно что и сколько стоит, — смеясь, отметила Цфасман.

Главный враг бизнеса, по ее мнению, вовсе не третья волна COVID-19, а резко подорожавшие продукты.

— Вот из-за этого рестораны уже начали бить тревогу — у них просто нет выхода из такой ситуации, — считает Цфасман.

Она допустила, что к лету, когда придет время нового сезонного меню, ценники в кофейнях поднимутся, но не так сильно, чтобы «вызвать у покупателя аллергию». Больше волнует другое: у людей остается все меньше свободных денег на развлечения вне дома, обратила внимание эксперт. По ее словам, тут только один выход — кофейни с более демократичными ценами.

«Кофе мог подорожать на ваших глазах — пока вы смотрите на ценник»: что происходит в России с рынком популярнейшего бодрящего напитка

За год борьбы с ковидом кофе и чай подорожали фактически незаметно для среднестатистического россиянина, заявил генеральный директор ассоциации производителей чая и кофе «Росчайкофе» Рамаз Чантурия. По его словам, заслуга в том, что главные бодрящие напитки не взлетели в стоимости, принадлежит внутренней промышленности — фабрикам и заводам, которые еще с конца 90-х годов получили курс на импортозамещение.

— По факту мы на сто процентов зависим от кофе по импорту и почти полностью зависим от завоза чая. Однако мы создали максимально комфортные условия для привлечения инвестиций в сферу переработки, и сегодня в общей сложности наши мощности по переработке зеленого кофе (сырья для изготовления кофе — прим. «ВМ») и чая составляют 60–70 процентов. Это дает нам добавочную стоимость: да, мы завозим сырье, но кофе готовим в основном сами, — обратил внимание эксперт.

Внутренняя защищенность, продолжает Чантурия, позволяет не бояться валютных колебаний, санкций и иных внешних передряг. Безусловно, признает специалист, сильный доллар и слабый рубль вынуждают производителей хитрить, чтобы выжить, но важно другое — потребитель почти не видит никаких изменений в худшую сторону.

— Если бы не наши мощности, кофе подорожал бы настолько, насколько вырос курс доллара. Мы бы своими глазами увидели, смотря на ценник, как поднимается стоимость кофе. Сейчас этот процесс максимально незаметен, — сказал глава «Росчайкофе».

Согласно данным ассоциации, уровень потребления кофе в настоящее время в России почти вернулся на допандемийные показатели. В разгар коронавирусных проблем его стали пить на 30 процентов чаще, но сейчас ситуация почти возвратилась в прежнее русло, считает Чантурия.

— Большой проблемы в потреблении кофе мы на данный момент не видим, — констатировал он.

Что происходит с ценами на кофе в магазинах?

К настоящему моменту ретейлеры в России не жаловались на подорожавший кофе, но поведение покупателей изменилось, сказали в Ассоциации компаний розничной торговли. Как заметил заместитель исполнительного директора АКОРТ Владимир Ионкин, розничные торговцы транслируют цену поставщика и не могут сделать ее выше, чем «мы с вами можем купить».

— Значительных изменений в этом сегменте я не вижу, но поменялось поведение покупателей. Теперь они стараются покупать продукты более длительного пользования. Например, чаще стали брать кофе в магазинах по промоакциям (на 40–50 процентов дешевле), — обратил внимание собеседник издания.

Он указал на важный тренд — на повышение цен в России и мире в целом, что связано с желанием выжить на фоне кризисной ситуации. По словам Ионкина, дешевеют только сезонные товары, тогда как подорожание кофе, пускай и незначительное, «закономерно и сообразно законам развития экономики».

Главные факты по теме коронавируса в России и мире можно прочитать ЗДЕСЬ >>>

Читайте также: Диетолог объяснила, кому следует отказаться от кофе