Борщ со стерлядью, уха без рыбы, щи с мукой: как менялись рецепты знаменитых русских супов

Еда русских царей

Едва ли можно найти страну, в национальной кухне которой супы занимают столь же важное место, что и в России. Конечно, все можно списать на климат: в России большую часть года холодно, потому и без супа тут не обойтись. Но в старинных поваренных книгах целые разделы посвящены вариациям летнего свекольника, ботвинье, окрошке, сладким десертным супам на молоке, сливках, с фруктами и ягодами. Супы часто называют едой бедняков, но это совсем не так: они были на повседневном столе дворян, царей, императоров. Так, например, Александр I очень любил холодную ботвинью.

"Рецепт ее был несложным, но требовал рыбного изобилия, — рассказывает историк, автор популярных изданий Музеев Московского Кремля о придворных празднествах Юлия Уварова. — В тарелку складывали отварную рыбу лучших сортов, свекольную ботву, огурцы, иногда лук, все это смешивали с колотым льдом и заливали несладким острым квасом. Дополнением служили чищеные раковые шейки и ломтики уральского балыка, их подавали на отдельной тарелке как гарнир".

Николай I, Александр III и сын Николая II цесаревич Алексей другим супам предпочитали щи.

В XVIII веке на столе русских аристократов появились блюда французской кухни: собственно, слово "суп" пришло к нам из французского языка. Были популярны супы-пюре, изобретение французских кулинаров — консоме — наваристый крепкий бульон с добавлением множества специй и слегка заправленный овощами. Такие супы, как правило, включали в меню официальных застолий.

"Самым экзотическим из иноземных супов, известных в России, был черепаховый суп, или тортю, его авторами считались англичане. С момента изобретения Франсуа Аппером консервов в 1804 году стало возможно доставлять экзотический продукт в любую страну света. В русских аристократических кругах английский консервированный черепаховый суп как дорогое лакомство из Лондона подавали на гастрономических обедах", — рассказывает Юлия Уварова.

Тем не менее русские традиционные супы также включали в меню на торжественных приемах, о чем свидетельствуют документы, хранящиеся в Музеях Московского Кремля. В меню коронационных обедов российских императоров в XIX веке были борщ, суп из раков, навар из рябчиков. А вот щи на торжественных приемах не подавали — этот суп считался повседневной едой.

Большое разнообразие супов отличает все кулинарные книги XIX — начала XX веков: "Русскую поварню" Василия Левшина (его в романе "Евгений Онегин" упоминает Пушкин), "Поваренные записки" Сергея Друковцева, "Подарок молодой хозяйке" Елены Молоховец. Супы любили в семье Льва Толстого — в поваренной книге его жены, Софьи Андреевны Толстой, их перечислено несколько десятков.

Самой популярной кулинарной книгой считался сборник рецептов русской кухни домохозяйки и многодетной матери Елены Молоховец: он был выпущен огромным для малограмотной России тиражом и перееиздавался более 30 раз. В 1932 году бежавший из СССР Евгений Замятин отметил в своих записях: "В эмиграции два наиболее ходовых автора: на первом месте Елена Молоховец, на втором — Пушкин".

Щи, борщ, уха — совсем не то, что вы думаете

Сегодня мы подразумеваем под борщом суп со свеклой, под ухой — рыбный суп, а под щами — суп, в составе которого обязательно есть капуста. На самом деле такие особенности эти блюда приобрели менее двух веков назад.

До XVIII века горячие первые блюда называли не супами, а делили на несколько категорий: щи, уху и ушное.

"Ухой именовали не только рыбные, но и все другие супы, их заправляли разными овощами, крупами или лапшой, не используя, естественно, картофель, — рассказывает историк Юлия Уварова. — Мясной бульон готовили из разных видов мяса и птицы, например, существовала уха курячья, сваренная на курином бульоне. Рыбные супы могли быть праздничным и повседневным кушаньем, в зависимости от рыбы, из которой их варили. Парадным блюдом считалась уха щучья шафранная или уха стерляжья. На посольских пирах подавали уху карасевую и линевую".

А ушным называли блюдо, которое сегодня охарактеризовали бы как рагу: густое тушеное кушанье из мяса, рыбы, овощей в собственном соку, часто — под "ушком" из теста.

В XVIII веке и ранее борщом называли суп, главным компонентом которого была трава борщевик (не имеет ничего общего с ядовитым сорняком, распространенным сегодня в России).

"Борщом могли именовать разные супы, — говорит историк русской кухни Максим Сырников. — Его делали и постным, и скоромным, и на рыбном бульоне, добавляли карасей, стерлядь".

Свекла появилась в этом блюде только в середине XVIII века. Но и в рецептах Левшина и Молоховец встречаются рецепты борща с рыбой.

"Раньше рыба была в России в большем почете, чем сейчас, из нее готовили огромное количество первых и вторых блюд, — объясняет Максим Сырников. — Это было связано не только с дороговизной мяса: ведь народ был православным, добрая часть дней в году была постной, и в это время мясо есть запрещено, а рыбу — можно".

Одним их праздничных супов считалась архиерейская уха, ее готовили со стерлядью, осетриной на бульоне из петуха. Популярной была уха из головизны — то есть из голов осетровых рыб.

"В ноябре-декабре с Нижней Волги, из Астрахани и Царинына, обозами развозили по всей России мороженые белужьи и стерляжьи головы, — рассказывает Максим Сырников. — Из этих голов варили чрезвычайно вкусный бульон для похлебок. Варили уху и из мелкой рыбки снетка, делали на таком бульоне и крупяные похлебки, и борщи, и щи. Анна Петровна Керн, которой Пушкин посвятил стихотворение "Я помню чудное мгновенье", в своем дневнике писала, что надо бы послать в Псков за снетком, потому что соскучилась по супу с этой рыбой. А она была состоятельная дворянка".

Щами считали разные супы из овощей, на постном, рыбном и мясном бульонах. Квашеная и свежая капуста стала обязательным компонентом только в XIX веке. Щи готовили из сныти, щавеля, крапивы, репы. И до сих пор во многих регионах щавелевый суп называют залеными щами. Примечательно, что до конца XIX века в щи добавляли муку.

"Щи готовили с мучной подболткой, и они были самым распространенным повседневным видом кушанья, в том числе на царском столе", — говорит историк Юлия Уварова.

Популярностью пользовались и рассольные супы, калья — похлебка на основе квашений, солений. Есть в старинных книгах и рассольник с солеными огурцами. Квашеные, рассольные, соленые овощи были основой десятков блюд в русской кухне: такой способ приготовления помогал надолго сохранить продукты. Так, например, вместо лимона и помидоров борщ подкисляли квасом.

В пост варили гороховую, грибную похлебку, сухарница — суп на основе сухарей. Во всех трактирах подавали стариннное блюдо, популярное и сегодня, — солянку, или, как ее еще называли, — селянку. Она была двух видов: в виде супа и второго блюда, подаваемого на сковороде. Готовили солянку из квашеной капусты с мясом, с домашними копченостями, ветчиной, свиными ребрышками, а вот сосиски и колбаса появились в солянке уже в советское время.

Пауза на 70 лет

Первые кулинарные книги, выпущенные в СССР, после Октябрьской революции, еще содержали традиционные рецепты, потому что среди авторов были люди, хорошо знавшие русскую кухню. Но уже во второй половине XX века, по словам историка Максима Сырникова, рецепты очень сильно изменились.

"Революция сильно затормозила развитие русской кулинарии, хотя в начале XX века она была очень богатой, не хуже французской. Составители кулинарных книг в 70–80-е годы уже ориентировались не на традиции, а на современные реалии: как предлагать людям уху со стерлядью или щи с мясом, если в стране дефицит? По возможности такие ингредиенты заменяли доступными, какие-то ингредиенты просто вычеркивали. Появились рецепты супов из консервов, например, лососевый суп, супы из концентратов".

В советскую эпоху популярными стали супы многих союзных республик: в поваренных книгах появились супы кавказской, узбекской, кухни. Готовили их и кремлевские повара.

"Борщ и суп-харчо стали распространенными кушаньями, но во время торжеств гостям предлагали из национальных супов только борщ", — говорит историк Юлия Уварова.

Известно, что борщ очень любил Никита Хрущев. Этот суп, как и столетия назад, подавался на правительственных обедах и в начале 2000-х годов.

Вкус с пользой

Диетологи и гастроэнтерологи рекомендуют включать в меню супы в качестве лечебного питания. Если не варить их на жирном мясе и костях, практически все русские супы можно отнести к диетической пище.

"В супе много воды, полезных вареных овощей, котрые обладают низкой калорийностью", — объясняет диетолог "ФИЦ питания" Российской академии наук Юлия Чехонина. — Суп быстро дает чувство насыщения и легко усваивается, в нем также есть бобовые, крупы, благодаря которым вы не захотите есть снова через час после обеда".

Диетолог советует варить супы на втором бульоне, чтобы избежать попадания в блюдо излишнего количества жира: для этого мясо надо довести до кипения, проварить пять — десять минут, слить бульон, залить мясо чистой водой и уже на ней варить суп. А вот свежий щавель и зелень подвергать длительной термической обработке не стоит: их можно положить уже в готовый суп после выключения огня.

Карина Салтыкова