Zero Waste и осознанность в барной культуре. Опыт Дениса Кавешникова и Mercedes Bar

Один из лучших баров в Москве — Mercedes Bar — расположен в шпиле отеля Radisson Collection Украина. Здесь красиво, весело, а еще здесь… осознанно — с недавних пор в баре придерживаются концепции Zero Waste.

Мы сидим в панорамном баре с видом 360 градусов с роскошным видом на Москву и Сити, а шеф-бармен Денис Кавешников готовит нам авторские коктейли на основе джина и рассказывает о том, что такое осознанность в современной барной культуре.

Насколько я знаю, вы в Mercedes Bar придерживаетесь концепции Zero Waste. С чем было связано решение минимизировать отходы и как вы пришли к подобной практике?

Впервые я об этом услышал еще 3 года назад. Постепенно сформировалось понимание того, как можно перестроить работу бара в стремлении к zero waste. Но мало просто поменять какие-то технологические порядки, нужно было сделать так, чтобы вся команда также разделяла философию безотходного производства и пересмотрела отношение к своей работе. Мы шли по этому пути медленно, постепенно. И только сейчас осознанно подошли к воплощению принципов zero waste.

Тяжело ли в условиях современного мегаполиса придерживаться подобной концепции?

Тяжело решиться, донести эту идею до людей. Но если все тщательно продумать, то производство и бизнес только выигрывает. Сплошные плюсы и польза для мира.

Можете привести примеры безотходного процесса в баре — что и из каких ингредиентов вы производите?

Мы делаем лимонады из того, что остается от приготовления фрешей: лимона, грейпфрута, граната и апельсина. Из кофейного жмыха получаем отличный кофейный настой, который затем используем в коктейлях. Из стеблей зелени и веток тимьяна розмарина, шалфея, кинзы и тд. мы делаем биттеры или шпажки для коктейлей. Из пюре на исходе срока годности мы делаем комбучу или домашние фруктовое вино.

Еще один тренд, который идет рука об руку с Zero Waste — это локальные продукты и ингредиенты. Как с этой концепцией обстоят дела у вас в баре? Есть ли желание поработать с локальными производителями необычного алкоголя?

Этому тренду я симпатизирую. Наши продукты использую с удовольствием: гречка, мёд , облепиха, сезонные ягоды, чай сайган дайля, морс, квас и др. В дальнейшем я планирую еще больше внимания уделять именно локальным сезонным продуктам для коктейльных предложений. Всегда открыт к сотрудничеству с местными производителями алкоголя.

Беседовал: Станислав Смирнов