Что скрывает колбаса: нижегородские специалисты на страже качества
Своевременно выявить некачественную или фальсифицированную продукцию и не допустить ее реализации, а, следовательно, попадания на стол покупателя — вот одна из задач ФГБУ «Нижегородский референтный центр Россельхознадзора». Ежегодно специалисты испытательного центра проводят десятки тысяч исследований, по результатам которых нередко выявляются несоответствия: от относительно безвредной кишечной палочки до опасных примесей, антибиотиков, вирусов и микотоксинов.
О том, как проводятся анализы, какие уникальные приборы помогают определить качество продуктов и какой вред организму может нанести пища сомнительного качества, сотрудники Референтного центра рассказали ИА «В городе N».
Уникальное оборудование
История учреждения началась еще в 1970-е годы. Изначально оно функционировало, в основном, как химическая лаборатория по пестицидам и фитосанитарная лаборатория с разветвленной сетью в районах. Центр был создан на базе станции защиты растений. В 2005 году он перешел в структуру Россельхознадзора в связи с изменившимся законодательством.
Сейчас в Нижегородском референтном центре работают 89 человек, их них 79 с высшим образованием, в том числе два кандидата и один доктор наук. Регулярно сотрудники проходят подготовку на курсах повышения квалификации. Как сообщил директор ФГБУ «Нижегородский референтный центр Россельхознадзора» Виктор Сидоров, только в прошлом году на эти цели было направлено свыше одного миллиона рублей.
Лаборатории постоянно доукомплектовываются новым оборудованием. В прошлом году мы ничего не получили по федеральной программе и закупали приборы за свой счет. На обновление потребовалось 12,5 млн рублей. Годом раньше по федеральной программе нам поставили уникальный прибор — жидкостный хроматомасс-спектрометр с тройным квадруполем Qtrap 5500 стоимостью более 50 млн рублей. Сейчас он используется в основном для выявления антибиотиков. Помимо исследований пищевой продукции, мы занимаемся еще карантином растений, зерном, семенами, кормами, почвой, пестицидами и удобрениями. На нашей базе также есть орган по сертификации, — отметил Виктор Сидоров.
Обезличить и оформить
Работа начинается в лаборатории приема и распределения проб. Именно сюда поступают образцы от заказчиков исследований. Сотрудники взвешивают, обезличивают и шифруют пробы, проводят обязательный входной контроль.
Образцы поступают к нам в опечатанном виде и в сейф-пакетах. В процессе входного контроля сотрудники проверяют сохранность упаковки, маркировку, правильность оформления и наличие сопроводительных документов. Далее обезличенные и зашифрованные пробы поступают в лаборатории испытательного центра, — рассказала заведующий лабораторией приема и распределения проб Светлана Слободянюк.
По ее словам, в день может поступать до 200 проб — все зависит от сезона. Однако и сейчас работы немало, так как центр работает, в том числе, с производителями мясной, молочной и яичной продукции, которые ко времени года не привязаны. Ежедневно сотрудники принимают 70 — 120 проб.
В основном, это пищевые продукты, а также зерно, корма и вода, — пояснила Слободянюк.
Незаметная на первый взгляд работа сотрудников лаборатории приема и распределения играет очень важную роль. Многое зависит от сроков доставки проб и правильного оформления сопроводительных документов, иначе результат исследований может быть недостоверным.
Затем пробы попадают в лаборатории Испытательного центра в зависимости от вида назначенного испытания.
От антибиотиков до тяжелых металлов
Лаборатория химико-токсикологических исследований занимается анализом всей пищевой продукции — мясной, молочной, масложировой, продовольственного и пищевого зерна, а также кормового сырья, воды и почвы.
Мы проводим различные виды анализов, в первую очередь, на безопасность и физико-химические показатели качества. Также занимается радиологическими, иммуноферментными и многими другими исследованиями. Основные направления нашей деятельности — это определение остаточного количества антибиотиков, пестицидов, микотоксинов, тяжелых металлов. В лаборатории трудятся высококвалифицированные специалисты, которые ежегодно проходят обучение, подтверждая тем самым свою компетентность, — поделилась заведующая лабораторией химико-токсикологических исследований ФГБУ «Нижегородский референтный центр Россельхознадзора» Ирина Петрова.
Чаще всего в лабораторию поступают мясо, молоко, яйца, субпродукты, корма для птиц и животных.
Самые характерные нарушения, которые мы выявляем, — несоответствие молока и молочной продукции по жирно-кислотному составу. Проблема фальсификации сейчас стоит очень остро. В молоко добавляют растительные жиры — пальмовые и соевые. Также нередко встречается превышение остаточного количества антибиотиков и лекарственных препаратов в молоке и мясной продукции. Выявляем и тяжелые металлы, — рассказала Петрова.
По ее словам, антибиотики попадают в пищевую продукцию из-за того, что запрещенные вещества, в том числе гормональные стимуляторы роста, применяются в животноводстве.
Сегодня это большая проблема. Согласно требованиям технического регламента № 21, допускается лишь небольшой процент содержания антибиотиков. Но, тем не менее, производители, поставщики и потребители должны проверить продукцию на соответствие остаточного их количества. К сожалению, это происходит не всегда. Если регламентируется 4 — 5 видов антибиотиков, то на деле их применяется огромное количество — до 200 — 300. В случае, когда поставщики не проводят проверку, должный контроль отсутствует, и на производство может попасть сырье, не соответствующее техническим требованиям. Если, например, антибиотик обнаружен в колбасе, производитель должен проверить используемое для производства продукции сырье и найти проблему, — пояснила заведующая лабораторией.
Именно антибиотики представляют наибольшую опасность для человека. Недавно специалисты обнаружили их в колбасе и молоке.
Антибиотики имеют свойство накапливаться в организме. С течением времени они выводятся, но, тем не менее, когда человек употребляет в пищу такую продукцию, организм привыкает. В дальнейшем, если при каком-либо заболевании врачи назначат ему антибиотики, иммунный ответ уже не сработает, — сказала Петрова.
Поскольку все пробы в лабораторию попадают зашифрованными, производитель исследователю неизвестен. В дальнейшем результаты исследований передаются заказчику, который принимает соответствующие меры.
Лаборатория оснащена по последнему слову техники. Ее гордость — жидкостный хроматомасс-спектрометр с тройным квадруполем — тот самый уникальный прибор, приобретенный два года назад.
Особенность данного прибора в том, что на нем можно одновременно обнаруживать, идентифицировать и определять искомое вещество в компоненте. Мы видим сразу все группы и наименования. Уже через пару часов специалист может сказать, присутствует в пробе искомый антибиотик или нет. Пока такой прибор один, но планируется приобрести дополнительный, так как мы намерены расширить перечень исследуемых антибактериальных препаратов с 80 до 230. Он также уникален тем, что его можно подстроить абсолютно под любую задачу: определять пестициды, микотоксины, консерванты, витамины, — добавила Ирина Петрова.
Классический метод
Направление работы другой лаборатории референтного центра — ветеринарно-санитарная экспертиза и диагностика. Здесь специалисты проводят микробиологические исследования продовольственного сырья, пищевой продукции, кормов и воды на показатели безопасности.
Также мы занимаемся паразитологическими исследованиями и определением ГМО. При микробиологических исследованиях выявляем сальмонеллы, листерии, бактерии группы кишечной палочки, стафилококки и другие микроорганизмы, которые вызывают токсикоинфекции и отравления. Могут быть и более серьезные последствия. Например, листерии при определенных условиях или снижении иммунитета вызывают и менингит, и поражение центральной нервной системы, — рассказала заведующий лабораторией ветеринарно-санитарной экспертизы и диагностики Елена Алексеева.
Чаще всего специалисты данной лаборатории находят в продуктах бактерии группы кишечной палочки. По словам Елены Алексеевой, они свидетельствуют о нарушении санитарного режима, технологии производства продуктов или транспортировки и хранения.
Попадаются и более патогенные микроорганизмы — сальмонеллы и листерии, которые сигнализируют о серьезных проблемах. Сальмонеллы мы чаще всего находим в продовольственном сырье — в основном это мясо птицы и мясные полуфабрикаты. В готовой продукции они встречаются реже. Во время обработки при высоких температурах большая часть микроорганизмов погибает, — пояснила заведующая лабораторией.
У специалистов есть всевозможные анализаторы, выявляющие патогены. Они помогают более быстро определять их наличие или отсутствие.
Также имеются микроскопы, счетчики колоний, приборы вакуумного фильтрования, амплификатор, боксы, защищающие оператора от заражения и создающие стерильные условия, — добавила Алексеева.
Микроорганизмы выращиваются на определенных питательных средах. Специалисты сравнивают их с яслями. А уже затем сотрудники лаборатории проводят с ними работу, идентифицируя и подтверждая их. На это уходит от двух дней до недели. Иногда приходится делать много тестов, чтобы окончательно определить наличие или отсутствии какого-либо микроорганизма.
Кабинет анализа ГМО состоит из двух рабочих зон — пробоподготовки и амплификации. Помещения соединены между собой шлюзом. По словам Елены Алексеевой, случаев обнаружения ГМО в пищевых продуктах еще не было.
В то же время мы находили ГМО в кормах для животных. Такие случаи были и в этом году. Стоит отметить, что в ряде комбикормов допускается определенное количество ГМО, если они зарегистрированы, — сказала Алексеева.
Вредители не пройдут
Лаборатория фитосанитарных экспертиз и обследований следит за тем, чтобы в Нижегородскую область не проникли карантинные объекты — вредители, сорняки и болезни.
Мы стоим на страже фитосанитарной безопасности области. Что такое карантинный объект, можно объяснить на простом примере. До 1972 года им для нашего региона был колорадский жук. Теперь же на борьбу с этим вредителем тратится немало сил и средств. Для того чтобы избежать подобного, мы и занимаемся исследованиями, — пояснила заведующая лабораторией фитосанитарных экспертиз и обследований Лариса Медведева.
По ее словам, перечни карантинных объектов могут меняться, появляются и новые опасные вредители. Например, сейчас специалисты обеспокоены возникновением вирусов томатов, которых ранее не было. В этом году уже был случай, когда в семенах нашли коричневую морщинистость. Вирус мог нанести серьезный вред овощеводству региона. Опасная партия семян к дальнейшему распространению не допущена. В настоящее время на эти новые позиции проверяются все импортные семена. А в прошлом году в доставленных в Нижегородскую область из Турции абрикосах обнаружили муху-горбатку.
Это многоядный вредитель, который ест все, вплоть до гуталина. Если бы он попал в наш регион и размножился, мог бы нанести ущерб не только урожаю, но и человеку, так как он вызывает проблемы с пищеварением, — сообщила Медведева.
Чаще всего специалистам попадаются такие вредители, как трипсы, восточная плодожорка, щитовки. Угрозу могут представлять и семена сорных растений-паразитов — повилики и амброзии, с которыми очень сложно бороться на полях.
Если мы находим в продукции карантинный объект, происходит либо ее возврат, либо уничтожение. В этом году было 17 случаев их обнаружения. Дважды мы находили повилику в семенах клевера и череду волосистую в шроте соевом, — подчеркнула Лариса Медведева.
Часто читатели ИА «В городе N», узнав о том, что специалисты референтного центра обнаружили опасные вещества в продуктах, требуют назвать производителя, чтобы не покупать такой товар. Однако сотрудники испытательного центра не говорят об этом по двум причинам. Во-первых, как отмечалось выше, все пробы попадают к ним зашифрованными, и они сами не знают, кто производитель, а во-вторых, если исследование показало наличие недопустимых веществ или микроорганизмов, такая продукция в продажу не попадает. Информация передается заказчику, который принимает меры. За пределы предприятия опасная продукция не выходит.
После обнаружения антибиотиков в колбасе нам привезли пробы сырья, чтобы определить, кто из поставщиков допустил нарушение. Производственные лаборатории предприятий зачастую имеют слабый потенциал и не аккредитованы в национальной системе аккредитации. Именно поэтому они обращаются к нам, а мы помогаем им выявить проблемы в производственной цепочке. Они могут быть связаны или с элементарным несоблюдением технологии производства, или с закупкой некачественного сырья, которое может быть даже у проверенных поставщиков, — пояснил Виктор Сидоров.
Также исследования проводятся в рамках госзаданий и федерального мониторинга, когда инспекторы территориальных органов Россельхознадзора выходят с проверками на предприятия социальной сферы и отбирают пробы. В таких случаях опасная продукция снимается с реализации и уничтожается, а производителям могут грозить штрафы. Результаты заносятся в программу «Веста», где они доступны всем. Исследования проводятся и по заявкам потребителей, но эта услуга платная.
Мы исследуем не только нижегородскую продукцию, к нам обращаются и из других регионов. Также проверяем то, что ввозится из других стран. В прошлом году исследовали 73 068 проб. Из них 8 861, то есть, 12% от общего количества, не соответствовало тем или иным параметрам. Всего в прошлом году было проведено более 190 тысяч исследований. Постоянно внедряются новые методики, — рассказал Виктор Сидоров.
В настоящее время также обсуждается вопрос строительства отдельной лаборатории, которая будет заниматься болезнями животных.
Это отдаленная перспектива, но надеемся, что через несколько лет мы переберемся в новое здание и повысим свой уровень,- заключил Виктор Сидоров.
Напомним, патогенные микроорганизмы сальмонелл обнаружили в пробе мяса свинины специалисты Референтного центра.