Кондитер из Измайлова возрождает рецепты пасхальных куличей

Шеф-кондитер ресторана русской кухни в Измайлове Михаил Фомичёв охотится за секретами русской выпечки. Только рецептов куличей в его коллекции несколько десятков, не говоря о всяких пирогах, плюшках-ватрушках и печенье. Михаил Фомичёв рецепты куличей собирает повсюду. Находит их в старинных кулинарных книгах, узнаёт от пожилых родственников. — Например, в нашей семье уже больше ста лет хранится рецепт, по которому пекла куличи ещё моя прабабушка, — рассказывает он. — Она пересказала его бабушке, а я уже записал с её слов. Кстати, именно прабабушка поведала один секрет: чтобы кулич получился пышным, тесто нужно беречь от сквозняков, а при его замесе все продукты должны быть комнатной температуры. Делаем опару. Перемешайте 200 мл кефира, 20 г прессованных дрожжей, 2 ст. л. муки, 2 ч.л. сахара, накройте полотенцем и уберите в тёплое, влажное место. Подождите, пока объём теста увеличится в три раза. 2 желтка, 1 стакан сахара и ваниль перемешайте до побеления, 2 белка с солью взбейте до пены. В подошедшую опару постепенно вмешайте 40 г 25%-ной сметаны, затем 80 г сливочного масла, желтки, белки и 3 стакана просеянной муки. Смажьте руки растительным маслом и хорошо вымесите тесто. 2 ст. л. изюма и 2 ст. л. цукатов промойте, обсушите и обваляйте в муке. Добавьте в тесто и перемешайте. Накройте тесто полотенцем и поставьте в тёплое место, чтобы оно увеличилось в объёме в 2 раза. Затем положите в форму на треть высоты. Тесто поднимется в форме в третий раз. Когда оно подойдёт на 4/5 высоты, поставьте выпекать в духовку при температуре 180 градусов. Первые 30 минут дверцу не открывайте. Готовность проверьте деревянной шпажкой. Делаем глазурь. 2 ст. л. сахара и 2 ст. л. воды нагрейте до температуры 120 градусов. Во взбиваемый белок влейте сахар с водой тонкой струйкой и продолжайте взбивать ещё 5 минут. Украсьте кулич глазурью и поставьте в прохладное место, чтобы она застыла.