«Желающих зайти в ресторанный бизнес становится все больше»

Ни «ковидные» реалии, ни высочайший уровень риска не останавливают игроков рынка общественного питания в столице ДФО: взамен разорившихся в этот бизнес приходят неофиты, запускаются новые форматы. Корреспондент делового еженедельника «Конкурент» побеседовал с известным во Владивостоке шеф-поваром Евгением Трефиловым о прошлом, настоящем и будущем ресторанной отрасли в этом городе.

— Судя по публикациям в «Конкуренте» прошлых лет, вы «в теме» примерно с начала века… А перечислите все ваши достижения на этой ниве.

— Вообще уже 47 лет. В ХХ веке был коком (судовой повар. — Прим. ред.), а с 2000 по 2010 год работал в кафе «Студио», которое стало одним из первых, если можно так выразиться, «модным» заведением во Владивостоке. Открывал рестораны «Прага», «Бона», несколько лет отдал интересному корпоративному проекту во Врангеле. Также моих рук дело — пит-стоп на выезде из города под названием «Трефилов-кафе». Спроектировал проект кухни и запустил гостиничный комплекс «Кедровый дом».

— Для открытия кафе или ресторана, кроме наличия денег и большого желания, что нужно еще иметь сегодня, когда рынок перенасыщен заведениями, кажется, уже всех возможных форматов?

— Успех требует профессионального подхода. Сегодня желающие инвестировать в ресторан должны располагать суммой от 30 до 60 млн рублей.

Ресторанный бизнес дорогой и рискованный, зависящий от сочетания многих факторов, нельзя ошибаться даже в мелочах. Конечная цель — получить высокий трафик, который является одним из ключевых факторов увеличения прибыли в ресторанном бизнесе.

— Как долго нужно работать заведению, чтобы окупиться?

— Суровая мировая статистика свидетельствует, что не менее трети новых ресторанов терпят крах в первый год существования. В течение первых пяти лет работы закрывается еще около 30% заведений. Если ресторан не окупается за три года, то можно смело уходить с рынка.

— Закрываются даже те заведения, которые расположены в центре города, значит, локация — это еще не все?

— Место расположения, безусловно, имеет значение. Но это не залог успеха бизнеса. Многие начинающие рестораторы ошибочно полагают, что стоит им лишь открыться в хорошем месте, и ресторан автоматически станет рентабельным. На самом деле для ресторана нужно такое место, где сконцентрирована целевая аудитория, подходящая концепции заведения. Если это пит-стоп, то странно размещать его вдали от трассы.

— Есть мнение, что нужно раз в пять лет обновлять концепцию ресторана или кафе.

— Это неверное представление. Знаю рестораны, которые успешно работают в одном концептуальном поле уже больше 20 лет. Главное — держать руку на пульсе, соответствовать вкусам аудитории, подхватывать новые тенденции.

Едой, которая была актуальной в 2010 г., сегодня никого не удивишь. 20 лет назад сэндвичи были в диковинку… Однако одно и то же блюдо можно приготовить по-разному, улучшить вкусовые качества, провести «апгрейд». Люди будут приходить туда, где вкуснее. И незачем придумывать омлету экстравагантное название.

Меню — один из ключевых маркетинговых приемов, который стимулирует продажи. Грамотно составленное меню и хороший шеф-повар могут в короткий срок поднять выручку ресторана в два раза.

Но бывает и так, что человек вроде бы все делает правильно, а посетитель не идет. Я связываю это с некими мистическими аспектами: просто существуют несчастливые места, где открывать заведение не стоит.

— После года жизни в «ковидной» депрессии есть еще желающие, готовые рискнуть миллионами в вашей отрасли?

— Коронавирус не отбил у людей такую охоту, наоборот, судя по количеству обращений, например, ко мне, желающих зайти в ресторанный бизнес стало едва ли не больше.

— Может быть, тем, у кого есть деньги, стало некуда их тратить?

— Конкуренция во Владивостоке очень высокая. Некоторые предприниматели, видя, как активно развивается и меняется отрасль, исходят из простого соображения: если другие могут, то и я смогу.

— Какие форматы будут процветать в 2021-м и далее?

— Фудхоллы — новый тренд, он набирает популярность, так как «недорого, разнообразно и вкусно». Но фудхолл и ресторан — они из разных «опер». Первые рассчитаны просто на «поесть», вторые служат тому, чтобы вы могли качественно провести время и получить гастрономическое удовольствие.

В прошлом году активно развивалась доставка. Люди оценили удобство этой услуги, когда заказчику доставляется не только еда ресторанного качества, но и все, что к ней прилагается, от салфеток до красивой упаковки.