Через тернии к звездам: столичные шеф-повара стремятся получить высшую оценку экспертов «Мишлен», чтобы привлечь новых посетителей

17 мая состоялось открытие Международного обучающего форума для поваров «Завтрак шефа». Участники показали свои кулинарные шедевры и рассказали о пути к успеху.

В этом году на форуме добавили новую площадку — «Шеф России», где повара из разных регионов представили свои коронные блюда. Бренд-шеф Ариша Задунайская из Краснодара представила необычный суп: окрошку на тайский манер, приготовленную на основе пасты том-ям. Вдохновились паназиатской кухней и московские шеф-повара.

Николай Чернышев — шеф-повар Кулинарной академии. Компания занимается и разработкой продуктов японской, паназиатской, европейской кухни. Использование качественных продуктов — залог всех успешных шеф-поваров, как и правильные технологии приготовления. Московский шеф-повар Андрей Палесика рассказал о технологиях использования рыбы и морепродуктов в меню, а потом приготовил необычное блюдо: осьминога со шпинатом, пюре из топинамбура с ферментированным чесноком и соусом демиглас с грибами шиитаке.

— Топинамбур — обычный сорняк, который растет даже у бабушки в огороде. В кулинарии его начали широко использовать года два назад. Он придает блюду ореховый вкус и добавляет текстурность, — поделился секретом Андрей Палесика.

Шеф-повара отмечают, что кризис, возникший из-за вынужденного простоя в самый пик пандемии, пережить удалось. Удар пришелся на экономическую сторону процесса, но желания творить и работать у кулинарных мастеров меньше не стало. Наоборот, усилилась мотивация поднять свои заведения на новый уровень.

— 2020 год был тяжелым, и ресторанный бизнес пострадал больше всего. А работа шеф-повара зависит от эмоционального настроя, потому что еда тоже несет эмоции. Энергетика блюда должна быть позитивной, — рассказала создатель и идейный вдохновитель форума «Завтрак шефа» Елена Меркулова. — Тем не менее в сложном 2020 году в сфере общепита было достаточно прорывов, успехов, стартапов. Сейчас шефповара как раз делятся своими достижениями, вдохновляя и заряжая позитивом коллег.

Сейчас столичным поварам особенно хочется проявить себя с лучшей стороны, ведь в Москве начинает работу ресторанный гид «Мишлен».

— Благодаря ресторанам с мишленовскими звездами увеличится поток зарубежных туристов, — рассказала заместитель генерального директора проектного офиса по развитию туризма и гостеприимства Комитета по туризму Москвы Дина Ким. — Мы предупредили шеф-поваров, что нельзя верить людям, которые предлагают помочь купить заветную звезду. Это спекуляция. Нужно рассчитывать только на свои силы и талант. Звезды Мишлена можно только заслужить.

Москва станет первым городом СНГ, где есть кафе и рестораны, отмеченные специальными звездами.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Алексей Немерюк, министр правительства Москвы, руководитель Департамента торговли и услуг города Москвы:

— Появление гида «Мишлен» откроет наш город по-новому как для туристов, так и для самих москвичей. К тому же возможность получить звезду станет хорошим дополнительным стимулом для ресторанного бизнеса после удара пандемии. В настоящее время более 15 тысяч предприятий общественного питания работают в Москве — это лучший показатель по стране по обеспеченности ресторанами, кафе, барами и другими заведениями на количество жителей. Стоит отметить, что в городе представлены кухни практически всех стран мира.

ВАЖНО

Красный гид «Мишлен» с 1900 года остается международным эталоном качества в области кулинарного мастерства. Критерии оценки гида неизменны с 1926 года. Эксперты оценивают качество используемых ингредиентов, вкусовые параметры блюд и технику их приготовления, меню от шеф-повара, соотношение цены и качества и частоту посещения заведений. По данным исследований гида «Мишлен», поток в рестораны, получившие звезду, увеличивается от 40 до 100 процентов.

Читайте также: Бывший шеф-повар королевской семьи рассказал о требованиях Елизаветы II к еде