Майонез — это единственный соус, который за последние два десятилетия подвергался оглушительной критике не только со стороны адептов здорового образа жизни, но и диетологов — за высокую калорийность, тяжесть для пищеварения и вредный жир. Но вряд ли когда-нибудь кулинарный мир откажется от этого продукта, ведь на нем держится множество всеми любимых салатов, закусок, а также других заправок и маринадов. Подтверждение тому — недавнее появление его полезных растительных версий.
Айоли и портовый соус
Майонез — это эмульсия (то есть смешение жира и воды) из масла, яичного желтка и "кислоты": укуса или лимонного сока. Его предвестником считается соус айоли, рецепт которого был впервые опубликован в 1324 году в одной из старейших поваренных книг Европы — испанской Llibri de Sent Sovi. В ступке растирают чеснок, добавляют к нему соль и оливковое масло, а затем взбивают до однородной консистенции. "Айоли" так и переводится с каталонского — "чеснок и масло".
До сих пор точно неизвестно, кто же первым приготовил майонез в более знакомом нам виде и почему его так назвали. По самой популярной версии его автором был повар герцога Ришелье. В 1756 году французские войска под командованием маршала захватили порт Маон на испанском острове Менорка. Ришелье поручил повару приготовить праздничный стол в честь этой победы, но в его кулинарном арсенале не оказалось сливок для соуса. Тогда он добавил вместо них оливковое масло — и получился майонез, который назвали в честь порта Маона. Благодаря герцогу он сразу же стал популярным при королевском дворе Франции. А в 1903 году знаменитый шеф-повар и ресторатор Огюст Эскофье в своей книге "Кулинарный путеводитель" назвал майонез одним из классических соусов французской кухни.
В России эта заправка появилась в конце XIX века. Мнения расходятся: привезли ли рецепт с собой французские повара или соус также получился по ошибке. Тем более что прототипом майонеза в русской кухне считается горчичная заправка. Только в нее клали не сырые, а вареные желтки. И когда французский ресторатор и повар Оливье (тот самый, который придумал, пожалуй, самый популярный салат в России) объяснял ученику, как ее готовить, то забыл сказать, в каком виде использовать яйца. Тот вбил сырые желтки и вместо горчичной заправки получил майонез. У нас его называли "провансалем", а "майонезом" — блюда под этим соусом: например, майонез из овощей.
Секреты без осечки
Основная сложность в приготовлении майонеза — добиться его плотной однородной консистенции. Для этого важно, чтобы все ингредиенты были одинаковой комнатной температуры. Второй, уже современный секрет — использовать блендер вместо венчика. Британский шеф-повар Гордон Рамзи, рестораны которого получили 16 звезд Мишлен, разбивает одно целое яйцо, добавляет к нему 1 ст. л. белого винного уксуса, 1 ч. л. дижонской горчицы, 350 мл подсолнечного масла, немного лимонного сока и щепотку соли, а затем смешивает с помощью этого гаджета.
Но можно приготовить соус и по старинке, как это делает еще один известный британский шеф-повар и ресторатор Джейми Оливер. Он считает, что готовить майонез в блендере или кухонном комбайне — значит пропустить несколько важных шагов. Во-первых, ты не чувствуешь соус руками, то есть все процессы, которые с ним происходят. Во-вторых, слишком велик риск того, что при приготовлении в гаджете компоненты майонеза отсекутся.
Секреты Джейми Оливера состоят в довольно свободной керамической миске обязательно со скругленным дном и ее наклоне (под дно он подкладывает сложенное в несколько раз небольшое кухонное полотенце). Сначала шеф кладет в посуду два желтка и разбивает их венчиком. Затем добавляет чайную ложку горчицы с горкой (любую — хоть нашу привычную, хоть зернистую дижонскую). Ее нужно также хорошо перемешать с желтками, чтобы получилась однородная консистенция. А потом — самое важное. Оливер начинает активно взбивать жидкость венчиком и капать в нее масло. Если сразу влить большое количество этого ингредиента, то майонез точно отсечется. Масло добавляется на глаз, но на весь процесс уходит примерно три минуты. Затем шеф-повар примешивает 1 ст. л. уксуса, и дальше следуют приправы — немного свежевыжатого лимонного сока и щепотка соли.
Американский картофельный салат с растительным "майонезом"
Есть еще одна причина, почему домашний майонез постоянно критикуют, — это использование сырых яиц. Но с трендом на ЗОЖ и растительную кухню появились полезные версии этого соуса, которые ничуть не уступают классике ни по вкусу, ни по внешнему виду. Также они быстрее и проще готовятся. А яичный вкус "майонезу" придает черная четверговая соль за счет своего специфического серного привкуса (если раньше этот продукт можно было найти лишь в магазинах для ЗОЖ, то сейчас он продается практически в каждом городском супермаркете). Единственное, рекомендую всегда добавлять черную соль по вкусу, потому что она придает заправкам и блюдам сероватый цвет.
Считается, что картофельный салат впервые появился в Германии. Но действительно популярным он стал в США, куда рецепт привезли иммигранты из Европы. Там он часто подается в качестве гарнира, но всегда в холодном виде или комнатной температуры. Я ценю этот салат за быстроту приготовления и сытность. Хорошо его готовить в пост, на вечеринки, а также в качестве полезного перекуса. Это классический рецепт, но я часто добавляю в него и другие ингредиенты: слегка обжаренные шампиньоны, вяленые томаты, отварную цветную капусту, хрустящий анисовый фенхель, а также свежие травы по настроению — укроп, петрушку, тархун или базилик.
Что нужно (на 4 порции)
Для салата
Картофель отварной (средний) — 3 шт. Стебель сельдерея — 1 шт. Зеленый лук — 2 пера Красный сладкий лук (маленький) — 0,25 шт. Паприка — несколько щепоток для сервировки и яркого акцента Морская соль и свежемолотый черный перец — по вкусу
Для "майонеза"
Любое нейтральное растительное масло (лучше нерафинированное со слабо выраженным вкусом, например льняное) — 200 мл Нерафинированное оливковое масло extra virgin с мягким вкусом — 50 мл Соевое молоко — 125 мл Яблочный уксус 6% — 2 ч. л. Черная четверговая соль — 0,5 ч. л. или по вкусу
Что делать
Все ингредиенты для "майонеза" должны быть комнатной температуры. Лучше готовить соус погружным блендером. Добавить два вида масла, соевое молоко, яблочный уксус и четверговую соль в чашу. Опустить в нее погружной блендер, включить и только после того, как большая часть соуса превратится в эмульсию, поднимать и опускать его, чтобы захватить оставшееся масло. Если блендер стационарный, то добавить в чашу все ингредиенты, кроме масел, смешать их до однородной консистенции, затем включить блендер на медленную скорость и очень тонкой струйкой влить сначала одно, потом другое масло. Порезать картофель крупными кубиками. Нарезать красный лук и сельдерей мелкими кубиками. Перемешать ингредиенты в миске и заправить салат получившимся "майонезом". Сверху посыпать салат паприкой. Порезать зеленый лук кольцами и также украсить им блюдо.
На молоке и со щепоткой кумина
Майонез стал невероятно популярным во всем мире по трем причинам. Во-первых, он удачно сочетается практически с любыми продуктами. Это сырые и приготовленные овощи, мясо, птица, дичь, рыба, морепродукты, яйца, а также крупы, бобовые, орехи, семечки, зелень и даже некоторые фрукты.
Во-вторых, рецепт соуса — это конструктор, для каждой составляющей которого есть множество опций. Например, в Японии используют не яблочный, а более сладкий рисовый уксус. А вместо сырых желтков можно положить готовые.
И наконец, у майонеза настолько сбалансированный и неповторимый вкус, что достаточно добавить в него один или несколько ингредиентов — и получится новый соус. К рыбе и морепродуктам хорошо подходит версия с лимонным соком и розмарином или же с соком и цедрой лайма. А самый необычный соус, который я пробовала, — с грецким орехом. Он целиком готовится на масле этого продукта, а в качестве еще одного вкусового штриха выступает мелко нарубленная петрушка.
Шеф-повара высокой кухни также экспериментируют с майонезом. Например, итальянец Анджело Сабателли, одноименный ресторан которого удостоился мишленовской звезды, подает морские гребешки с томатным кремом и двумя версиями этого соуса. Первую — молочный майонез — он готовит из коровьего молока и рапсового масла. А вторую получает путем смешения классического соуса с японским мисо — пастой из ферментированных соевых бобов, которую ценят за ярко выраженный вкус умами. Другой шеф-повар — индиец Атул Кочхар, получивший две звезды Мишлен, — подает куриный террин с маринованным редисом, зеленым луком и карри-майонезом.
Также майонез выступает в качестве основы для других популярных соусов. Например, чтобы приготовить тартар, в майонез нужно добавить маринованные огурцы, каперсы, тархун, укроп и немного лимонного сока. А в американскую заправку "Тысяча островов" помимо классического соуса чаще всего входит кетчуп, сладкие маринованные огурцы, репчатый лук, белый винный уксус и чили для остроты.
Полезный клаб-сэндвич с запеченным тофу и травяным "майонезом"
Клаб-сэндвич — вроде бы обычный бутерброд на подсушенном хлебе с курицей, ветчиной или беконом, а также томатами и латуком — стал невероятно популярен в конце XIX века и до сих пор не сходит со строчек меню. А майонез является незаменимым ингредиентом этой классики американской кухни.
Я люблю его растительную версию — с запеченным тофу вместо мяса и "майонезом" на орехах кешью. Их главное преимущество — высокая концентрация магния, полезного для нервной и сердечно-сосудистой систем. Также это цельный продукт, который полностью заменяет масло.
Что нужно (на 1 штуку)
Для сэндвича
Твердый тофу — 2 кусочка высотой 7 мм Соевый соус — 1 ст. л. Сироп топинамбура или кленовый — 1 ч. л. Цельнозерновой хлеб — 3 квадратных ломтика Авокадо — 0,5 шт. Свежевыжатый лимонный сок — 1 ч. л. Помидор (маленький) — 1 шт. Латук — 1–2 листа Морская соль — по вкусу
Для травяного "майонеза"
Кешью не обжаренные — 150 г Свежевыжатый лимонный сок — 1 ст. л. Яблочный уксус 6% — 1 ст. л. Горчица обычная или дижонская — 1 ч. л. Сушеный чеснок — 1 ч. л. Сушеный лук — 0,5 ч. л. Черная четверговая соль — 0,5 ч. л. или по вкусу Фильтрованная вода — 50 мл и в зависимости от консистенции Петрушка — 5 листочков Зеленый базилик — 2–3 листочка Свежий тимьян — 5 листочков
Что делать
Замочить кешью на два часа или на ночь. Хорошо промыть. Разогреть духовку до 175 градусов. Застелить противень коричневой бумагой для выпечки. Смешать соевый соус и сироп топинамбура. Мариновать тофу пять минут, затем перевернуть другой стороной еще на пять минут. Запекать в духовке около 20–30 минут до появления золотистой корочки. В середине приготовления перевернуть. Положить все ингредиенты для майонеза в блендер (в этом рецепте подойдет как погружной, так и стационарный) и смешать до однородной кремовой консистенции. Если соус получится очень густой, добавить еще немного воды. Подсушить ломтики хлеба в тостере или на сухой сковороде с антипригарным покрытием. Размять авокадо вилкой, добавить к нему лимонный сок (чтобы фрукт не потемнел) и посолить по вкусу. Порезать томат тонкими кружочками. Помыть и высушить латук. Намазать два кусочка хлеба авокадо-пастой. На один выложить тофу, на другой — латук и томаты. Сверху сдобрить каждую часть "майонезом", соединить их и накрыть третьим ломтиком хлеба. Разрезать сэндвич по диагонали и при необходимости скрепить шпажкой.