Сицилийский обед, сибирский ужин
Мне нравится традиция, когда шефы устраивают дружеские обеды и ужины в четыре руки. Это всегда весело и с историями. Как правило, такие обеды и ужины проходят в формате сетов и рассчитаны на 10-18 человек, значит, каждому участнику будет дарован индивидуальный подход, а особо любопытным друзьям (это я) — шанс задать каверзные вопросы о технике и рецептуре.
Обед в шесть рук: возвращение легенды из Сицилии
Самое яркое наблюдение за руками случилось недавно в Chef’s Table X Semifreddo. После полуторагодового отсутствия в Москву, наконец, вернулся Нино Грациано, легендарный и бессменный бренд-шеф ресторана Semifreddo. Эти полтора года Нино провел на дистанционке на родной Сицилии, в теплом Палермо. Солнечный, неторопливый и невероятно обаятельный человек. Он работает на кухне 51 год. Большинство из нас еще не родились, когда он стал шефом.
Таким же солнечным и плавным получился его сицилийский обед в Chef’s Table — ресторане, задуманном специально как пространство для проведения гастролей. Возвращение в Москву решили отметить триумфально совместным ужином с Владимиром Мухиным. На ужин в такие четыре руки было, конечно же, не попасть. Билеты на 18 мест были раскуплены настолько молниеносно, что мы даже цену не успели увидеть.
Зато вместо четырех рук нам достались сразу шесть жестикулирующих итальянских рук на сицилийский обед Cucina Tradizionale Elegante. Нино Грациано помогали два его ученика: Клаудио Пировано (шеф-повар Bottega Siciliana) и Лука Вердолини (шеф-повар Semifreddo). Смотришь на эту моложавую, улыбчивую итальянскую троицу и нестерпимо хочется иметь в своей крови итальянский ген и, желательно, итальянский паспорт.
Еда от Нино — это классика Сицилии, вкуснейшие продукты и соусы, которые невозможно забыть.
Amuse bouche (букв. «развлеки рот»): помидор не помидор и канноли не канноли. Про гастрономически-загадочный помидор мы писали ранее — его сделали специально для постного меню в 2021 году, а для сета реализовали мини-версию. Трубочки канноли тоже не сладкие и содержат в себе итальянскую капонату: баклажан, оливки, томаты, каперсы, лук, сельдерей и сицилийские приправы. От таких amuse bouche наш рот стал еще больше улыбаться.
Потом последовала необычная пицца: тесто у нее было только кольцом по кругу, внутри тонким слоем вместо основания лежала микронно нарезанная груша, а сверху — нежнейшая страчателла. Затем шли баклажаны, запеченные в черной муке, и равиоли.
Звездой обеда стала традиционная сицилийская паста паккери с пятью видами томатов и скарпеттой. Паккери — это гигантские, сантиметр в диаметре, макароны-трубочки. А скарпетта — это кусочек хлеба, им надо зачерпывать пряный томатный соус. Паккери готовится в большой сковороде. Секрет пасты прост: ее варят альденте, потом перекладывают на сковороду, добавляют соус, и несколько минут паста прогревается вместе с соусом на сковороде на огне. Нино, как факир, подбрасывал паккери на сковороде, и этот запах томатного соуса я не могу забыть до сих пор.
Паккери сменился спагетти карбонара, для этой пасты бекон запекают при температуре 100 градусов. Бекон получается хрустящим, но при этом сочным. Секрет вкусной карбонары тоже прост: ее варят альденте, потом перекладывают на сковороду, добавляют соус, и несколько минут паста прогревается вместе с соусом на сковороде на огне.
Но почему, почему паста у итальянцев получается такой божественной?!
От итальянских запахов мы сразу забыли про свои безглютеновые диеты. Несмотря на то, что это был гастрономически выверенный сет, все гости попросили добавки паккери и карбонары. Нино давно живет на этом свете, потому для своих друзей делал пасту в огромной, почти метровой, сковороде. Всем досталась добавка и настоящее сицилийское счастье. После пасты еще шел тунец с соусом из боттарги и артишоками. И кастолетта из ягненка. И десерт в виде солнечного сицилийского лимона — в нем наблюдательные читатели узнают lemon shaped dessert знаменитого кондитера Cedric Grolet, но поскольку ужин был дружеский и почти семейный, придирку по новизне идеи и технике мы опустим. Пару лет назад, посмотрев с ребенком фильм «Крестный отец», мы отправились на Сицилию смотреть именно эти знаменитые гигантские лимоны. Так что десерт «лимон» свою задачу по визуализации Италии выполнил блестяще и пустил очередную амурную стрелу в мое гастрономическое сердце.
Надо ли говорить, что спустя три дня все участники думали только о паккери и спагетти карбонаре. Я же думаю до сих пор.
В сете Нино Грациано нет цветочков, ферментации и прочих модных трендов. Это просто невероятно душевная и вкусная еда из очень качественных продуктов. Пока мы ждем открытия границ, вроде как Италию обещают открыть в июле, есть повод заглянуть в Semifreddo: у них не только вкусная еда и красивые шефы, но и легкая атмосфера и воздух из Италии.
Ужин в четыре руки: перспективные шефы, сибирская кухня и татуировка «Не расслабляйся»
Что делают шефы после трехдневного форума для поваров? Правильно — устраивают спонтанный ужин в четыре руки. После окончания пятого юбилейного форума для поваров «Завтра’К шефа» московский шеф-повар Артем Чудненко и красноярский шеф-повар Роман Киселев устроили дружеский сет в московском ресторане «Алиса». Ребята познакомились, когда работали в ресторанах Петербурга. С тех пор дружат и придерживаются концепции «сезонного продукта». С виду парни скромные, тихие. Но мой опытный взгляд сразу разглядел костер амбиций в их глазах. Артем переехал в Москву из Петербурга, а такой трансфер шефа всегда любопытен. Роман на недавней премии «Шеф года» взял приз в номинации «Шеф-повар региона Сибирский федеральный округ». В последнее время я стала пристально следить за сибирской кухней, так что не упустила возможность застать красноярскую звезду в Москве. На ужин в четыре руки получился свежий летний сет и два молодых, красивых и очень перспективных шеф-повара в татуировках.
Аmuse Bouche задали тему сета — сезонные московские продукты и продукты, традиционные для сибирской кухни. Тарталетка с зеленым горошком, молодым сыром и икрой хариуса. Тартар из вяленой свеклы, грибов шиитаке, кедровых сливок и осетровой икры. В аккомпанемент закускам шла щавелевая содовая. В содовой обнаружены щавель, шпинат, лайм — она отлично аккомпанирует началу сета.
Мне очень понравилась идея безалкогольного пейринга. Освежает и не утяжеляет мозг, что особенно приятно, когда сет устраивается посреди рабочей недели. Содовую из щавеля забрала в свои любимые рецепты. А вот водный кефир не оценила: странный вкус не подходил ни к одному блюду.
Из основных блюд отмечу салат из оранжевой дыни, огурца, мороженого из кокоса и тыквенных семечек в карамели от Артема. Скоро Москва начнет плавиться от летнего зноя, и такое блюдо будет спасением, его каждый может легко повторить дома. Наиболее удачное в сете блюдо Романа — спаржа с миндальным пюре с коджи (это тип японской закваски, изготавливаемой путем ферментации зерна) и гранолой из киноа с сушеной вишней и мюсли из орехов. Из десертов отлично было мороженое из эстрагона с домашним йогуртом и черешней — освежающее несладкое сочетание, только безе было жестковато.
Жаль, что цифровые фотографии пока не научились передавать вкус. Если вы в Москве, загляните в «Алису» на Патриарших. Место идеально подойдет для свидания: спокойный благородный интерьер, огромное, в полстены, окно, красивые арки, белые скатерти, нежный выверенный декор и красивые голубо-серые стулья. Над фартуком Артема Чудненко можете, конечно, улыбнуться отдельно: нелепый цветастый узор на шефе при ближайшем рассмотрении оказывается сделанным из той же ткани, что и концептуальный рисунок на диванах ресторана. Но татуировка Артема на левом предплечье «Не расслабляйся» при кителе с коротким рукавом говорит о том, что парень имеет перед глазами и в душе серьезный мотивирующий канбан ежесекундно. Если будете в Красноярске, обязательно загляните к Роману Киселеву в ресторан 0.75 Please | Wine&Kitchen. В моем виш-листе при посещении Красноярска он отмечен в первой тройке.
Наблюдать, как эти шефы готовят, не получилось: кухня находится далеко от столиков гостей. Зато шефы по очереди подходили к каждому гостю с презентацией своего блюда из сета. Так что руки шефов удалось разглядеть. Красивые руки, перспективные.
