Без добавок: как сделать современный бизнес "на селе", соблюдая традиции и качество

Соосновательница фермерского кооператива "Агрорусь" из Пермского края Светлана Янкина рассказала ТАСС, почему тренд на фермерство не теряет актуальности до сих пор, в чем преимущество торговли сельхозпродукцией "с колес" и почему натуральная колбаса сегодня – это не миф.

Отсутствие сбыта - ниша для бизнеса

В 2016 году пищевой технолог Светлана Янкина обратила внимание, что местным фермерам "в родном Чайковском районе" (Пермский край) не только некуда сбывать свои мясные продукты на постоянной основе, но и нет возможности перерабатывать мясо самостоятельно. В проблемах фермеров она увидела возможность для бизнеса и обсудила идею с председателем районного сельхозкооператива Надеждой Хановой. Совместным решением они пришли к открытию цеха по переработке и реализации мяса от местных производителей. Так, в запуск было вложено порядка 15 млн рублей, часть этих средств была за счет взносов членов хозяйственного кооператива. На деньги закупили первоначальное оборудование: небольшую производственную мясорубку, фаршемес, один холодильник для охлажденного мяса, один — для замороженного. С арендой "повезло" - помещение уже было в собственности председателя. К концу года был учрежден фермерский кооператив "Агрорусь" с восьмью нанятыми сотрудниками.

"Мы решили открыть не только цех по переработке и хранению мяса, но сразу и магазин для оперативной продажи. Цех решал проблему фермеров с забоем скота, так как забивать его в больших объемах и хранить мало у кого была возможность. Магазин решал вопрос с первоначальным сбытом. Также нам сдавали мясо для обвалки [один из этапов мясопереработки, во время которого от костей скелета отделяют мягкие ткани — прим. ТАСС], где часть продукции фермеры забирали себе для личного потребления, а часть оставляли нам в расчет за работу и электричество", - вспоминает Светлана.

По словам предпринимательницы, новости о новом кооперативе и условиях работы настолько быстро разнеслись по всему Чайковскому району [проживает порядка 100 тыс. человек – прим. ТАСС], что недостатка в новых членах не было с первого месяца работы.

"В наш состав сразу вошли 15 новых членов - это были и подсобные хозяйства, и семейные животноводческие фермы. Кроме того, мы стали принимать и фермеров, которые выращивают лук, чеснок, картофель, капусту. Решили, что можно использовать эти продукты, начав производство мясных полуфабрикатов: пельмени, вареники, котлеты", - отмечает Светлана.

На котлетах и варениках "Агрорусь" не остановилась, предприниматели почти одновременно запустили производство пиццы, пирожков, блинов и чебуреков. Однако через год работы они поняли, что нужна более углубленная и автоматизированная переработка, потому что производство тех же пельменей занимает много времени и ручного труда. Поэтому нужно запустить более простой в производстве продукт.

"Мы пригласили экспертов-технологов из крупных регионов, чтобы запустить автоматизированное производство, помимо прочего, еще и наладить линейку колбасной продукции. И один московский специалист нам сказал, что среди местных крупных производителей нас может выделить история, если мы будем делать локальный фермерский продукт c максимальным содержанием мяса. Четыре месяца мы разрабатывали рецептуру и проводили дегустации, в ходе которых у нас получились первые колбасы", - поясняет предпринимательница.

Только из мяса и специй

Как итог – после рекомендаций технолога в "Агроруси" приняли решение делать колбасы только из мяса и специй - "никакой сои, жировых эмульсий, шкур и прочих добавок". Предприниматели хотели добиться не только качества и натуральности, но и ассоциации продуктов "с домашними рецептами мам и бабушек".

"Сейчас, по нашим данным, в большей части недорогих колбас самого мяса не больше 10%, остальное, как правило - жировая эмульсия и различные вкусовые добавки. А мы, помимо мяса и специй, решили добавлять натуральные ароматизаторы из Германии на основе тропических фруктов и цитрусовых. Благодаря такому подходу мы уходим от применения нитритных солей и консервантов, но тоже сохраняем долгосрочность продукта. А еще коптим продукты на буковой или ольховой щепе. Запах получается стойкий, но приятный и ненавязчивый. Это еще дополнительный способ привлечения клиентов в магазин", — рассказывает Светлана.

После этого предприниматели решили в 2017 году податься на грант Министерства сельского хозяйства и по итогам конкурса выиграли 7 млн рублей. Средства были потрачены на покупку нового помещения, профессионального оборудования для изготовления колбас и рефрижератора, позволявшего хранить большие объемы продукции.

Также компания запустила свой сайт, обновив ассортимент продукции и рассказав о своей работе и условиях сотрудничества с фермерами, что привело к новым партнерствам. Вскоре открылось еще два фирменных магазина. И годовой объем производства достиг 32 тонн мяса, а оборот составил 8 млн рублей.

Спрос на фермерские продукты

По словам Светланы, спрос на покупку фермерских продуктов меняется в зависимости от сезона. Так, весной лучше продаются продукты для запекания в пакете, например, "картошка с мясом, шашлыки, колбаски-гриль". А осенью, как только дети начинают ходить в школу, резко повышается "спрос на сосиски и сардельки". Зимой хорошо продается копченая колбаса и деликатесная продукция.

"Мы часто устраиваем дегустации наших новинок и еще считаем правильным максимально подробно рассказывать про технологический процесс. А еще мы по сравнению с крупным бизнесом более мобильные, у нас сезон закончился, если понимаем, что спрос изменился, то быстро перестраиваемся на другую продукцию. Крупным предприятиям гораздо сложнее. Если гонят в основном сосиски — то им нужно по 100 тонн сосисок в день реализовывать даже с учетом низкого спроса. Так что у нас ничего не залеживается. Только сделали, все выложили — продалось. Мы ничего не храним практически. Колбасе, например, нужно созреть, полежать два-три дня. А покупатели уже требуют горячую, знают, что на производстве у нас обязательно в шкафу для созревания она есть", - высказывает свое мнение Светлана.

По словам предпринимательницы, из новинок в продуктовой линейке есть деликатесы из дичи. Один из членов кооператива поставляет мясо диких животных: лося и кабана. В сезон охоты, когда есть разрешение на добычу этого мяса, "Агрорусь" продает эксклюзивные колбасы. Их коптят и делают деликатесную продукцию, несмотря не немассовость, ей уже заинтересовались в местных продуктовых сетях.

Сельхозкооператив – это рабочие места для местных

Светлана отмечает, что практически все сотрудники ее компании — с высшим образованием, поэтому в "Агроруси" стараются давать максимально комфортные условия труда и высокую на уровне своего района зарплату.

"Когда в 2017 году к нам первый раз пришла СЭС [санитарно-эпидемиологическая служба – прим. ТАСС], они удивились, что у нас все так чисто и красиво. Сказали, что ждали худшего, что обычно маленькие предприятия "делают все на коленке", а у нас современный, просторный, светлый цех по стандартам. Именно поэтому людям здесь приятно работать. Мы не только за хорошие зарплаты, это подразумевается, но и за обстановку, которая тебя окружает в рамках работы окружает", — говорит Янкина.

По ее словам, компания заинтересована создавать рабочие места для сельских жителей. Сейчас число сотрудников увеличилось с восьми до 20 человек, половина из которых — местные, а оставшаяся часть — городские жители. Большинство из них обучались профессии прямо на производстве. Таких специальностей, как оператор колбасного шприца и составитель фарша, нет, поэтому технологический процесс они осваивали со специалистом из Беларуси, который обучал их работе на оборудовании.

Пандемия

В пандемию у "Агроруси", несмотря на ограничения, увеличился объем продаж. Светлана связывает это с тем, что люди сидели дома и больше готовили, а когда сняли режим самоизоляции, стали больше времени проводить на даче и покупать продукцию для гриля. Для сотрудников организовали рабочий транспорт на работу, чтобы они не контактировали с окружающими в общественных местах, добираясь на работу.

"А в майские праздники выручка вообще увеличилась в три раза. Потребление мяса вообще не снижается — в 2020 году в России оно достигло рекорда: 77 кг на душу населения. Сейчас у нас получается где-то 15 тонн в месяц. И на следующий год мы планируем повысить на 50%, потом наращивать каждый год по 20%. Это как раз тот уровень, когда мы начнем получать прибыль. Сейчас нам хватает на кредиты, зарплаты, налоги и сырье", — говорит Янкина.

Тем не менее в планах соосновательницы компании — расширять производство, поэтому они стали активно изучать программы господдержки.

"Мы много слышали о том, что существуют кредитные программы Корпорации МСП, которые помогают развитию сельского хозяйства. Мы обратились в МСП Банк [дочерний банк Корпорации МСП, которая занимается развитием и поддержкой малого и среднего предпринимательства — прим. ТАСС] с заявкой. Все пугали, что это очень сложно и трудно, но мы прошли рассмотрение всех документов в электронном виде быстро и легко. Единственное - нужна была электронная подпись, нам пришлось ее оформлять. Но это заняло буквально один-два дня. Мы получатели грантов, соответственно, показываем хорошие результаты, у нас официальная бухгалтерия. Поэтому предоставить какую-то отчетность не составляло проблем", - отмечает Светлана.

Компания получила кредит 10 млн рублей на приобретение оборудования в 2020 году. На эти средства приобрели новый колбасный шприц, клипсатор, функционирующие устройства, компрессоры, чтобы автоматизировать производство колбас. Потом "Агрорусь" узнала о программе Минсельхоза, и им возместили часть затрат на оборудование — 50%. Благодаря этим средствам они смогли еще расширить производство и закупить холодильное оборудование, камеры шоковой заморозки. На сегодняшний день все оборудование у них в двойном комплекте — на случай поломки.

"Изначально мы решили поддержать российского производителя и купили все отечественное. Оно и стоило дешевле. Мы учились, пробовали, потом понимали, что видели другие предприятия. И понимали, что здесь очень много ручного труда, а есть полностью автоматическое, белорусское оборудование, которое сэкономит время наших сотрудников и увеличит объемы производства. К тому же оно дешевле, чем импортное. Если бы мы брали б/у, то, может быть, и рассмотрели варианты импортного оборудования. Но белорусы хорошо себя зарекомендовали, их оборудование продается не только в России, но и за границей. Из Турции нам привезли только компрессор", — рассказывает соосновательница компании.

"Зожная" колбаса

Осенью 2020 года компания начала работать с пермской продуктовой сетью "Семья", которая предложила им создать колбасу под их брендом "Чистая этикетка" без консервантов и красителей.

И крупные предприятия сказали, что для них это практически невозможно, так как нужно все делать в очень больших партиях. А поскольку только они претендуют на такой продукт, другие магазины не запрашивают, то это нерентабельно. "Мы маленькое производство, нам несложно перестраиваться. Поэтому мы взялись за эту задачу, приготовили дегустационные образцы, привезли на оценочную комиссию, им очень понравилось. И таким образом у нас закрутилось - мы получили от них заказ на производство 800 кг колбасы ежемесячно", — рассказывает Светлана.

Кроме следования тренду на "чистые" составы компания также старается работать экологично и уходить от больших пластиковых тар. Поэтому большая часть продукции вакуумируется в пакет, который уничтожить гораздо проще, чем пластиковое ведро. Покупателям это тоже выгодно — продукция в такой упаковке дешевле. Также почти все обертки, которые использует "Агрорусь", бумажные.

Помимо этого, компания работает без биологических отходов. Остатки производства — кости, жилы и прочее — они сдают в приюты для животных. Это взаимовыгодное сотрудничество помогает компании сэкономить на их уничтожении в термической яме и накормить жителей приютов.

Планы компании

"К 2020 году у нас работало уже 16 человек. На сегодняшний день у нас 20 человек и по плану мы собираемся еще увеличить на четыре рабочих места. За 2020 год оборот компании составил 35 млн рублей. На сегодняшний день план по выручке на 50% больше — 70 млн рублей. На сегодняшний день у нас уже 48 членов кооператива и семь магазинов по всему Пермскому краю, и мы хотим еще расширяться, выходить на сетевые магазины. Мы сейчас заполняем заявку, чтобы участвовать в программе поддержки предпринимателей от корпорации МСП с выходом на крупные продуктовые сети, такие как "Пятерочка" и "Магнит". Это поможет нам выйти на большие объемы, в таком случае мы сможем запустить работу цеха в две смены и, соответственно, увеличить количество рабочих мест. Мы это все попробовали, откатали на Пермском крае и понимаем, что можем идти дальше, обеспечивать качественным продуктом жителей мегаполисов", — говорит Янкина.

Беседовала Анна Садова