Холодненькое — в жаркую летнюю пору
Рубрика «Шеф-повар» на страницах газеты «Забайкальский рабочий» существует без году неделя (это всего лишь третий выпуск), и уже посыпались заказы, что весьма неожиданно, но чертовски приятно. Попросил народ окрошку, что вполне логично – за окном лето, жара и так хочется в обед похлебать холодненького. Положа руку на сердце, признаюсь, готовить окрошку не умею совершенно. И произошло это по одной единственной причине — окрошку готовить не нужно. Весь рецепт этого блюда вынесен в название — окрошка от слова «крошить». Вот все, что нашли в доме, в холодильнике, в закромах, сусеках, покрошили, посекли, скидали в одну кастрюлю и залили квасом. Но необходимо точно соблюсти соотношение твердых, крошеных частей и жидкой части — кваса. С квасом связана и вторая тонкость — он должен быть домашним! Никакой купленный, заводской и якобы «живого брожения» даже рядом не стоял. Но вот беда, квас я сейчас не ставлю, хотя раньше делал это с удовольствием. Напиток получался отменный. Его и в чистом виде пить было одно удовольствие, и в качестве основы для окрошки он прекрасен. Вот только в крайний раз у меня вместо кваса почему-то получилась самая настоящая… хлебная бражка. Как вы понимаете, ни о какой окрошке не могло быть и речи. Мне-то ничего, может быть, даже совсем наоборот — получился совершенно другой продукт с очень ярким вкусом. Но вот супруге не понравилось. С этого самого момента окрошку делает она на… магазинном квасе. Я, конечно, ем, нахваливаю, но все равно не то. Думаю, в ближайшее время мне все же удастся ее переубедить, и тогда я вас обязательно порадую самым полным рецептом окрошки, начиная со ставленого кваса и завершая той фазой, когда в окрошку следует класть сметану. Окрошка На самом деле окрошку делать достаточно просто, необходимо лишь соблюдать несколько правил. О квасе было уже сказано выше, теперь настал черед остальных. В окрошке должны быть овощи двух родов: нейтральные и пряные. К первым относятся отварной картофель, репа, морковь, свежие огурцы. К пряно-острым — зеленый лук, зелень укропа, редис, петрушка, сельдерей, эстрагон. Мясо в окрошке если и присутствует, то точно не в виде колбасы. Обычно это несколько сортов мяса. Вы же помните, что блюдо мы крошим из остатков того, что нашли в холодильнике? На окрошку обычно идет мясо, срезанное с костей, оно самое мягкое и нежное. Свинина, говядина, курица — окрошка примет их с большой охотой. Вы удивитесь, но в окрошку годится и… рыба, но не любая. Из морской подойдет треска, из речной — линь, судак. Ее предварительно отваривают и отделяют от костей. Согласитесь, поймать рыбную кость, наслаждаясь в жаркий летний день холодной окрошкой, приятного мало. Жидкая часть окрошки будет неполной без заправки: молотый черный перец, горчицу (пара чайных ложек) и такое же количество хрена предварительно разводим в половине стакана огуречного рассола и даем настояться полчаса. В окрошку заправку добавляем вместе с мясом до овощей. Яйца в окрошку идут последними, перед сметаной. И самое главное правило (!!!) – соотношение между вкусом жидкости и твердыми частями окрошки должно быть таким, чтобы ни один из компонентов не выделялся, а все вместе образовывало один окрошечный вкус. Сегодня же хочется поделиться с вами рецептами двух замечательных холодных супов, которые ничуть не хуже классической русской окрошки. Король среди холодных супов – свекольник У свекольника столько приятных и полезных качеств, что все их перечислить в рамках одного рецепта просто невозможно. Поэтому сразу перейдем к готовке. Сегодня будет вариант дачного приготовления супа. Стартовый состав супа: свекла, картофель, огурцы, яйца, помидоры, зелень и… у меня в качестве совсем необязательного дополнения к свекольнику оказался кусок отварной говядины, взятый с собой в качестве перекуса. Впрочем, можно обойтись совсем без мяса, но колбасу лучше не использовать – современная докторская со свекольником вообще не сочетается. Все, что можно сварить к свекольнику, варим: картошку и яйца. Свеклу натираем на крупной терке и тушим ее в глубокой сковороде минут 15, до мягкости. Помидоры ошкуриваем, предварительно ошпарив их кипятком, измельчаем и отправляем к свекле. Помидоров может быть сколько угодно — можно вообще всю жидкую часть свекольника сделать из помидоров. Если же их немного под рукой, то и водой разбавить не зазорно. Тушим минут десять, и если томатов у нас немного, добавляем немного воды, даем закипеть и отставляем все в сторону для остывания — это будет наша заливочка. Огурцы натираем на крупной терке. Мясо режем мелкими кубиками. Точно тем же образом поступаем с яйцами и картофелем. Все твердые ингредиенты смешиваем в большой кастрюле, добавляем заливочку. Все перемешиваем и обязательно охлаждаем. Подаем со свежей зеленью и сметанкой. Чалоп Суп чалоп — это еще один вариант для жаркого июня. В качестве основы для него служит катык — молочно-кислый продукт, приготовленный из кипяченого молока. В качестве замены для него подойдет и мацони. Оба продукта можно приобрести в магазинах, как в готовом виде, так и ингредиенты для их приготовления. Для приготовления чалопа на семью из четырех человек понадобится полтора литра катыка, литр холодной воды, два свежих огурца, десяток редисок, стакан нарезанного зеленого лука, три столовые ложки кинзы, две столовые ложки укропа, столовая ложка базилика, пол чайной ложки красного молотого перца и чайная ложка соли. Любители поострее могут добавить пару зубчиков чеснока. Сначала готовим основу — катык разводим с холодной кипяченой водой (идеальный вариант, если это будет минеральная негазированная вода) в соотношении 1,5:1. После этого добавляем в смесь соль, перец и чеснок и ставим в холодное место — чалоп должен быть ооочень хоооолодным! Все остальные ингредиенты мелко рубим ножом, огурцы и редиску можно натереть на терке, и добавляем в основу супа. Все тщательно перемешиваем и подаем на стол. Но если вам не удалось найти катык или мацони, то смело берите кефир и готовьте суп с ним, воду в этом случае не добавляем, да и чалопом такой супчик уже не будет называться. Приятного вам летнего времяпрепровождения, охлаждения и аппетита! Рудольф Поварицын.
