Что такое загадочный «Монплезирский маседуан»
Это блюдо имеет своего рода историю. Раз в бытность Высочайшего двора летом 1844 года в Петергофе, и именно в Монплезире, где был назначен обед, – оказалось по меню, поданному императрице Александре Федоровне, что сладким блюдом было мороженное с кремом, между тем как именно в это самое время из чьих-то частных оранжерей прислана была корзина с великолепнейшими фруктами, самыми разнообразными, красоты и сочности удивительных.
Император Николай Павлович велел метрдотелю Эмберу немедленно приготовить из фруктов что – нибудь необычное. Блюдо удивительно хорошо удалось, все были очень довольны, и счастливый француз просил разрешенья назвать этот новый маседуан «Монплезирским».
Рецепт для опытных хозяек
Для приготовления этого блюда надо иметь хорошую дыню, срезать в ней ту часть, которая у стебля, вынуть из другой части семечки и всю сеткообразную и мясистую внутренность, не касаясь до кожи, благодаря чему получится род кубка или вазы. Вычищенную таким образом дыню ставят на блюдо, покрытое сложенною вчетверо салфеткой и убранное по блюду, вокруг дыни, самыми разнообразными цветами садовыми или оранжерейными.
Для приготовления этого блюда надо иметь хорошую дыню
Затем берут пару спелых персиков, 4 штуки абрикосов, 200 г клубники, 100 г малины, несколько ломтей той же дыни без семечек и 30 вишен; вычистив эти фрукты и ягоды, разрезать персики, абрикосы и дынные куски в четвероугольные кусочки, вынуть ядрышки из вишен, прибавить клубнику и малину, смешать все это вместе и, сложив в серебряную кастрюлю, поставить на лед.
После того взять 400 г сахару, истолочь его в среднюю степень мелкости, т. е. не слишком мелко, а скорее крупно, сложить в большую чашку, налить на сахар стакан воды, чтобы он скорее растаял, вскипятить и остудить, потом влить в чашку бутылку шампанского прямо со льда, осьмушку распущенного желатина и сок из 4 лимонов, пропущенный сквозь сито, помешивая все это серебряною ложкою. Когда все подготовлено, уложить фрукты в дынную вазу, залить желе из шампанского и подавать.
Екатерина Авдеева. Поваренная книга русской опытной хозяйки. 1875 год.
Для опытных хозяек: Желе для этого блюда должно быть приготовлено самое слабенькое, под названием «пашот». Такое блюдо можно подавать и в арбузной корке, и прямо в металлической или в стеклянной вазе.
Затем из персиков для этого блюда надо вынимать косточки и, кроме того, еще шпарить, то есть опустить в кипяток, и если кожа хорошо отходит, тогда вынуть и очистить. Кожа от персика сходит так же, как и со сваренной свеклы.
Куратор Музея Петербургской кухни, историк-эксперт петербургской кухни Татьяна Юрьевна Цветкова.
