Ученые советуют: секреты правильного шашлыка

У многих поклонников шашлыка есть собственный секретный рецепт. Одни выбирают мясо определенного животного, другие смешивают необычный маринад. На вкус и цвет товарищей нет: бесполезно выяснять, шашлык по какому рецепту вкуснее. «Рамблер» рассказывает, как приготовить любимое блюдо по мнению статистики и науки.

Технически «правильного» шашлыка не существует. Определенный стандарт имеется только на продукты, из которых шашлык готовят — например, на маринованное мясо, которое относят к мелкокусковым полуфабрикатам. ГОСТ определяет вид, цвет, запах, содержание белков и жиров, а также вкус изделия. А вот ГОСТа на шашлык как такового нет — уж слишком много рецептов.

Мясо

Исследуя мясо с точки зрения вкуса и текстуры, необходимо понять его строение. Большинство товаров мясного отдела — скелетная мышечная ткань с прилегающей к ней жировой и соединительной тканями. Жировая прослойка ценится больше сухжилий: она придает мясу калорийности, а волокнам нежности. Хрящи же мешают поеданию, делая мясо жестким.
  • По содержанию мышечной, жировой и соединительной ткани мясные полуфабрикаты делятся на категории — А, Б, В, Г, Д. Чем дальше по «алфавиту», тем больше в мясе жира, сухожилий и хрящей. Соответственно, самый нежный шашлык получается из мяса категории А и Б.
  • Самое жирное мясо — утка, свинина, говядина.