Полезный привет от бережливых итальянцев
В ходе конкурса «Московское качество» горожане впервые выбирают лучших производителей сыра «Рикотта». Как выбрать самый лучший и вкусный продукт? Разбиралась «Вечерняя Москва».
В переводе с итальянского «рикотта» означает «сваренная заново». Ведь этот сыр изготовлен из сыворотки.
— Рикотта — хороший пример рационального использования сырья, — рассказывает технолог молочного производства Елена Мухина. — Итальянцы никогда не были богатой нацией, как, например, жители Франции или Швейцарии, поэтому в какой-то момент они перестали выбрасывать сыворотку, оставшуюся от производства других сыров, и решили ее использовать. Что самое интересное, в других странах до этого додумались лишь в конце ХХ века, когда из сыворотки стали делать спортивное питание — протеины для культуристов. А предки итальянцев, как считается, стали использовать сыворотку задолго до нашей эры.
Как пояснила эксперт, производят рикотту так: сначала сыворотку закисляют лимонной или винной кислотой, потом нагревают, чтобы отделить творожный сгусток. Затем с помощью сычужного фермента или кислого фруктового сока ее превращают в творог. После этого получившуюся массу на сутки помещают в конусообразные корзины, чтобы ушла лишняя влага. В итоге и получается рикотта — нечто среднее между сыром и творогом.
— Обычно этот сыр производят из коровьего молока. У него нейтральный свежий вкус, что позволяет широко использовать его в кулинарии, — пояснила Елена Валентиновна. — В России, как правило, рикотту производят с добавлением сливок. В итоге получается продукт с нежной кремообразной текстурой, который нравится большинству покупателей. Есть также рикотта зернистая, шоколадная, рикотта аль форно с кремовым оттенком и тонким привкусом топленого молока. Это уже скорее деликатесы
Как пояснила эксперт, обычно этот вид сыра продают в твердой и непрозрачной пластиковой упаковке. Вскрыв ее, обратите внимание на внешний вид сыра: он должен быть белоснежным, влажным и без сухой корочки. Если корочка есть — продукт несвежий.
— Настоящая рикотта похожа на мягкий творог или домашний сыр, — пояснила Елена Мухина. — Однако она более пластичная и пресная. Во вкусе не должно быть кислинки. Если вы выбираете шоколадную рикотту, учтите: единственной добавкой в ней может быть стопроцентное натуральное тертое какао. Если там есть что-то еще — перед вами подделка.
Рикотту очень важно правильно хранить. Во-первых, только в холодильнике, во-вторых, не доставая из заводской упаковки, в-третьих — не более трех суток, иначе там разовьются ненужные микроорганизмы, и вы можете просто отравиться. Кстати, замораживать этот сыр ни в коем случае нельзя — иначе он потеряет вкус и текстуру.
— Этот сыр относительно дешев: 200-граммовую упаковку можно купить по цене от 100 рублей, — пояснила Елена Мухина. — Лично я бы рекомендовала давать этот сыр детям от трех лет, потому что он не очень соленый и крайне редко вызывает аллергию. К тому же там много белка, кальция и витаминов, необходимых растущему организму. Но учтите: для детей лучше покупать классическую рикотту, потому что, например, шоколадная аллергикам не подходит.
СПРАВКА
Рикотта — диетический продукт: ее калорийность — от 103 килокалорий на 100 граммов в зернистой разновидности сыра и до 140–170 в классической. Рикотта богата белком (в том числе альбуминовым), в ней содержится около 11 процентов протеина, причем белки в сывороточном сыре присутствуют в самой легкой для усвоения форме.
