Надежда Третьякова (ресторан Nordic): "Чистота вкуса - важный пункт – на первом плане всегда главный продукт, соус должен только подчеркивать, а не затмевать"

Вот уже 4 года ресторан Nordic продвигает в Петербурге концепцию северной кухни. Редакция Antenna Daily побывала на новом гастрономическом сете Philosophy и поговорила с идеологом проекта Надеждой Третьяковой об идее ресторана, принципах работы и планах.

Как родилась идея ресторана именно с кухней в стиле нордик? Чем вдохновлялись?

Мое первое образование — филолог, лингвист, 5 лет я без сна и отдыха училась на филфаке СПБГУ и впитала в себя большой интерес к разным культурам. Я даже изучала 5 столпов Корана. Затем я закончила швейцарскую школу гостеприимства. Я много путешествовала, училась за границей, интересовалась ресторанами и посетила много знаковых мест по всему миру, общалась с людьми из разных стран.

Когда встал вопрос о создании ресторана в такой необычной локации, как у нас, я поняла, что нам нужна «фишка», ради которой будут ехать гости со всего города и не только. Я анализировала ресторанный рынок и пришла к выводу, что в Санкт-Петербурге нет скандинавского ресторана с присущей им нордической философией (Hygge, Lykke, которые описывает в своих одноименных книгах гуру Скандинавии, датчанин Майк Викинг) и с новой северной кухней, которая начиная с 2004 года набирала большие обороты во всем мире. Тут же у меня появилось и название Nordic — бескомпромиссное и требующее соответствия. Я была уверена в успехе, когда все вокруг говорили, что это сомнительный проект.

«Olo», «Maemo», «Noma», «Radio», «Palace» — эти и многие другие скандинавские рестораны вдохновляли после посещения. А будучи в начале нашего пути я отправилась в Швецию, остановилась в лучшем современном и поистине нордическом отеле Стокгольма «At six» и там удалось познакомиться с Шефом одноименного ресторана, а впоследствии пригласить их команду к нам, чтобы сделать гала-ужин. Ужин состоялся! Гости были в восторге от блюд, приготовленных шведами.

Следуете ли вы принципам Манифеста северной кухни 2004 года? С какими проблемами столкнулись при реализации проекта.

Манифест — это первое, о чем я рассказываю сотрудникам, которые только пришли в нашу команду, ведь на этом строится Новая Северная кухня. Манифест был написан в 2004 году и сразу надо сделать оговорку — под эгидой Министерства северных стран. Также вспоминается Claus Mеyer, который сейчас преподаёт в своей школе и подробно рассказывает про историю, как они создавали манифест. Так он говорит, что в программу были включены не просто новая гастрономическая кухня, но также развитие производства и выращивания экологически чистых продуктов, обращение к собственным производителям и поддержка малого и среднего бизнеса, проведение культурно-гастрономических мероприятий.

Сегодня мы отстаем от разнообразия и качества их сельхоз продукции. По пальцам пересчитать, сколько производителей овощей в радиусе 100 км от Санкт-Петербурга. А теперь сравните с каждым засеянным метром земли в Швеции, Норвегии и Финляндии. Живя в самой большое стране мира, мы не эффективно используем ее ресурсы. Путешествуя по Норвегии на машине, моим одним из самых больших впечатлений были чистые, ухоженные свиньи и овцы, разгуливающие вдоль дороги, с ними хотелось непременно сфотографироваться.

Говоря о New Nordic Cuisine (NNC), нужно сказать, что это прежде всего локальные и сезонные продукты, приготовленные с помощью современных технологий. Это чистота вкуса. Это связь традиций Севера и новых тенденций. В NNC встречаются элементы японской кухни, ведь тогда в 2004 году скандинавы обращаются к ним, чтобы использовать новые кулинарные техники. NNC — это целая философия скандинавских стран, которая транслируется по всему миру и является мощным катализатором для привлечения гостей из разных стран.

Зная всё это, пропустив через себя, мы стараемся работать с местными фермами, производствами, активно ищем интересных поставщиков овощей, ягод, грибов и корнеплодов. Конечно, тяжело найти super food, например, вкусные сыры местного производства, также, мы столкнулись с тем, что такие продукты стоят дорого, соответственно у нас высокий food cost. Мы берём оленину с Ямала, косулю из Белоруссии, лося из Карелии (мясо экологически чистое), лосось с Фарерских островов, муксун с Енисея. В нашем аквариуме — Мурманские гребешки, Камчатский краб, разные виды дальневосточных устриц и тут же Японские. Можно долго рассказывать про каждый продукт… Пример сезонности: мы собираем сирень в момент ее цветения и делаем из неё мороженое. То же самое с одуванчиками. Из ревеня или сливы делаем квас. Чистота вкуса еще один важный пункт, который мы соблюдаем – на первом плане всегда главный продукт, соус должен только подчеркивать, а не затмевать всё собой.

Конечно, ресторан Nordic – это наше личное виденье NNC, но нужно сказать, что он пропитан философией скандинавов, наполнен дизайнерскими предметами, скандинавской посудой и мебелью. Много мелочей, которые я с любовью подбирала на протяжении 4 лет, чтобы создать нордическую атмосферу такой, какую вижу и чувствую ее я.

Ресторан Nordic стартовал с меню a la carte, а спустя несколько лет, как развитие проекта, появились сеты. Что изменилось в вашем подходе и восприятии гостей за первые годы существования ресторана?

Чтобы быть всегда интересными для гостей, мы не можем стоять на месте. Когда мы открылись, у нас было только меню а ля карт, но надо сказать, многие блюда с открытия до сих пор сохраняются в меню, это говорит о том, что они очень нравятся гостям, например, филе оленя с карельскими ягодами и трубачом или подкопченный муксун с птитимом и грибным соусом. Все эти блюда можно отнести к Comfort Food.

Со временем мы стали проводить гастрономические ужины каждый месяц, приглашали виноделов и сомелье, (к нам даже приезжала Анна-Мария из Дании с винодельни Frederiksdal – это было феерично), а Шеф придумывал каждый раз новое меню из 6 курсов блюд в стиле fine dining. Выходя к гостям, чтобы получить обратную связь, мы слышали, а почему бы Вам не ввести это блюдо в меню, а почему бы вам не сделать сет, который можно было бы попробовать в любое время. Так и родилась идея дегустационных сетов. Мы поняли, что это востребовано и наши гости готовы приезжать на Сет.

Конечно же, с каждым разом, с каждым сезоном, сет становится более интересным, комплексным, продуманным. К сету мы подбираем винное и безалкогольное сопровождение. Сейчас мы запустили сет Philosophy – это симфония Вкуса и Мысли. Каждое блюдо это отсылка к философским парадоксам и парадигмам.

Nordic — это тандем Вас и шеф-повара Алексея Алексеева. Как распределяются ваши роли в проекте?

Да, тандем существовал 4 года и продолжает существовать, он дал огромный толчок для развития как ресторана, так и Алексея как шеф-повара. Алексей отвечает за подбор продуктов, за создание блюд, а я за всё остальное – за маркетинг, за финансы, за красоту, за каждую деталь ресторана, за сервис и команду. Я убеждена, что главный маркетинг ресторана внутри.

Сколько не спускай денег на рекламу, впечатления от посещения – это самый важный маркетинг. Все в мелочах. Хочу отметить, что в ресторане работает большая команда, многие с нами с самого открытия, без них всё это было бы невозможно. Мы прошли огромный путь и самое ценное – это поддержка друг друга, искренние, честные и теплые отношения, это взгляд в будущее в одном направлении.

Каким блюдом вы особенно гордитесь?

Мне очень нравятся наши фирменные пончики с подкопченной олениной и выдержанным сыром внутри, сверху черная икра. Интересная технология, а вкус как из детства.

Ещё одно важное блюдо в истории нашего ресторана – это террин из северных рыб, ранее мы делали из трех видов рыб, сейчас из двух. Это необычная технология — приготовление при низкой температуре, за счет чего рыба склеивается и образовывает мозаику или даже витраж на тарелке. Подаём с соусом на основе Понзу, Шисо, красной икры и зеленого масла, а также с двумя видами ферментированных огурцов. Очень красиво и при этом безумно вкусно!

Как вы видите дальнейшее развитие Nordic?

Только вперед! За время пандемии мы запустили доставку, построили красивую веранду с панелями в виде растущих деревьев и свисающих с потолка лиан. Недавно у нас появилась открытая терраса у Стеклянного павильона для проведения мероприятий под открытым небом. Что дальше? Оставлю в секрете, слишком стало много охотников за моими идеями. Но планов у меня очень много.

Беседовал: Станислав Смирнов