Fine dining: АrtEst. Дыня с бегонией, спаржа и еж, равиоли в виде цветов
Как и в истории с сыром и становлением достойного российского сырного рынка, закрытие границ идет на пользу российскому ресторанному бизнесу. Благодаря здоровой конкуренции наших шефских талантов и амбициям владельцев появляются настоящие концепции fine dining — заведения премиум-класса: великолепный эстетичный интерьер, первосортного качества продукты, утонченная посуда и феноменальное мастерство шефов. Приятно наблюдать за становлением нового рынка. В ближайших трех выпусках мы будем говорить о новых героях fine dining: АrtEst, Récoltе и CocoCouture.
Наконец я добралась до веранды ArtEst в Трубниковском переулке. Она открылась в начале июля. Мое первое посещение ресторана ArtEst и знакомство с шефом Артемом Естафьевым состоялось еще в марте, сразу после открытия.
Интерьер второго этажа. Фото: предоставлено рестораном
Интерьер второго этажа был прекрасен и легок, камин приковывал взгляды. Удивительно легкое и воздушное пространство. Интерьер первого этажа, где размещался chef’s table, загадочный и мистический. Но в марте блюда были слишком солены, разбалансированы по вкусу и температуре, и все хотелось вернуть на кухню. Перебои с отдачей блюд. Шеф очень нервничал. Открывались раньше времени. Очень хотелось звезду «Мишлен». Вы знаете мою любовь к петербуржским шефам, так что дала Артему шанс отполировать процессы. И не ошиблась.
Инженерные тонкости высокой кухни
Артем Естафьев несколько лет работал в Санкт-Петербурге: шеф-поваром в ресторанах Goose Goose, Entree, поваром в ресторане Probka. Стажировался в Барселоне, а также в Париже в ресторанах Alain Ducasse au Plaza Athénée (три звезды «Мишлен») и Le Meurice Alain Ducasse (две звезы «Мишлен»).
У Артема свой отличительный авторский почерк. Блюда сложные по вкусу, композиции и технике. Трудно представить такого сосредоточенного на технике и ферментации шефа. Сейчас он поймал баланс, немного адаптировал свою увлеченность ферментацией к московскому вкусу. Так что теперь я могу смело рекомендовать ArtEst.
Артем Естафьев. Фото: предоставлено рестораном
Специально к открытию веранды Артем разработал новое меню из сезонных ингредиентов. Шеф верен себе. Меню очень эстетское, сложная техника и теперь легкость на выходе. В каждом блюде присутствуют цветок и продукты процесса ферментации, которые создаются в лаборатории ресторана. У лаборатории свой Instagram, где вы еще увидите 25 видов уксуса и родословную этого продукта. Таких увлеченных химическими процессами шефов еще поискать.
Артем вообще немного инопланетный. Внешнее сходство с Доктором Зло из фильма «Остин Пауэрс» обманчиво. Но что их роднит, так это маниакальное увлечение своей идеей. На самом деле Артем — очень тонкой настройки шеф, а еще у него прекрасная жена.
Летнее меню мне понравилось и своей изысканностью, и более продвинутыми техниками. Amuse-Bouche, дыня с бегонией, подается на замысловатой вазе с водой. Ваза фирмы Pordamsa запаяна, и нет ни одного шва или отверстия. Как туда налили воду? Так что Amuse-Bouche («порадуй рот») для меня еще и Amuse-Cerveau («порадуй мозг»). Правда, дыня соскакивает со стекла, а если ее чем-то закрепить, останется след крепления. Высокая кухня — это не только вкусная еда, но и инженерные тонкости.
Дыня с бегонией. Фото: Лолита Самолетова
Цветы бывают разные и идеальной свежести. Не только цветы, но и продукты: в fine dining все ингредиенты должны быть идеальной свежести и вкуса. У ресторана есть собственный телеграм-канал для сотрудников, куда оперативно скидываются изменения в составе блюд. Гость нынче пошел требовательный и хочет знать не только состав, но и технологию приготовления. Работа кухни и сервиса иногда напоминает игру в футбол. Зал и веранда размечены как футбольное поле, есть игроки (линейные повара и сервис) с четкими задачами и закрепленными позициями на поле, есть тренер (директор ресторана), главный тренер (шеф-повар) и владелец клуба. Поэтому слаженная работа команды, как и в футболе, зависит не только от таланта шефа, но и от слаженной работы всего персонала. Для большинства гостей именно директор ресторана — его лицо. И тут Алексей Шмелев, работавший в знаменитом Most, несомненно, очень удачный трансфер: элегантный и умеющий поддержать беседу и атмосферу.
Что особенно отмечу из летнего меню. «Спаржа и еж». В нем мороженое из японских ежей, сметана из миндаля, пюре из зеленого горошка и куриного бульона и зеленый гель (яблоко, огурец, фенхель, базилик, мята, сельдерей, шпинат). Моченые яблоки. Яблоки сорта «голден» высаливаются день с сыром страккино, при подаче добавляются абрикосовый табаско, листья жерухи, нектар чайной розы, масло виноградной косточки, веточки лиственницы и бегония.
Обязательно попробуйте томат с желтохвостом. Желтохвост: классический соус сёю, который ArtEst делает сам, сверху — маринованный папоротник очень сложного процесса приготовления. Брынза готовится в антигриле (ее не разогревают, а морозят); эспума из томатной воды, пудра из нори. Желтохвост перемежается с помидором. Помидор компрессуется в рассоле с кумином, после дегедрируется 16 часов при температуре 55 градусов. Благодаря такой сложной технологии помидор получается одновременно маринованным и конкасе. Бегония — для яркого вкуса, работает как яблочная кислота.
Томат с желтохвостом. Фото: предоставлено рестраном
«Черная треска»: треска в меде, маринованные шиитаке, портобелло, шампиньон, подвяленный томат, сливочный соус на гороховом мисо.
«Черная треска». Фото: Лолита Самолетова
Чудесные зеленые равиоли в виде цветков. Стоить отметить, как аркой сложены слайсы цуккини.
Зеленые равиоли. Фото:
Artest.rest/Instgram
Десерты красивы в подаче, но ощущается отсутствие шеф-кондитера. По сравнению с основным меню десерты проигрывают.
На веранде преобладают светлые элегантные тона. Стулья очень красивого кофейного оттенка taupe. Белые скатерти и белые живые цветы. Веранда ArtEst занимает тихий внутренний московский дворик. И лучшего места для вечера в красивой компании не найти.
Веранда ArtEst. Фото: Лолита Самолетова.