Истина в еде: как гастрономическая школа меняет жизнь людей с инвалидностью и всех нас

Кухня

На большой плите в глубокой сковородке потрескивают нарезанные лук с чесноком. В соседней кастрюле варится соус бешамель. Рядом с кастрюлей стоит Нина и непрерывно мешает его металлическим венчиком. Нужно следить, чтобы в нем не схватывались комочки.

Соус нужен для лазаньи. Сегодня будет два противня: один — с мясной, второй — с вегетерианской.

— Вегетерианское — это я не люблю, — громко рассуждает из-за стола Ира, женщина лет сорока, отрываясь от нарезки хлеба для гренок. — Как без мяса-то? А, Марьяш? Без мяса как прожить?

— Если рацион сбалансирован и в нем достаточно растительного белка, то взрослый человек вполне может обойтись без мяса, — спокойно отвечает Марианна. На ней надет джинсовый фартук, волосы высоко подобраны полосатой повязкой, на груди — самодельный бейджик, на котором написано крупными буквами "Марьяша".

Такие бейджи с именами есть еще у нескольких человек на кухне: у Эли — она лепит за столом маленькие шанежки, у Гали и у Маши — они волонтеры.

"Марьяша, еще мешать?" — спрашивает Нина.

"Марьяша, куда поставить хлеб? Сюда?" — это Настя приносит в корзинке нарезанный багет.

"Марьяша, посмотри, как испеклись, красота!" — это ребята хором зовут ее, смотрят, как Эля достает из духовки противень с румяными слойками.

Марианна Орлинкова — известный журналист, шеф-повар и вот уже почти год — руководитель Гастрономической модельной площадки — сокращенно ГАМП — в Центре лечебной педагогики "Особое детство" в Москве.

ГАМП — это место, где людей с психическими и физическими особенностями учат вкусно готовить. Их тут называют студентами, хотя среди них есть и подростки, и взрослые. Они занимаются отдельными группами несколько раз в неделю под руководством Марианны и еще нескольких поваров. Эля, например, успешный шеф-кондитер, учит работать с тестом, печет самые разные пироги — и кулебяки, и шаньги, и слоеные, и сдобные.

За одно занятие ребята готовят полноценное меню: два супа, основное горячее блюдо, закуску, пару салатов, выпечку на десерт. Сегодня будут кукурузный крем-суп и борщ, лазанья, салат из спелых помидоров, базилика и овечьего сыра, горячая закуска из нута в томатном соусе, шанежки с карамелизированным луком и пирожки с клубникой и бананом.

Свобода

Марианна добавляет в томящийся лук щедрую щепотку зиры, и в воздухе тут же разливается яркий аромат Востока. Нина с удовольствием втягивает носом пар, идущий от сковородки.

— Вкусно с зирой! — заключает она. У нее необычная интонация, как у героини Дины Корзун в фильме "Страна глухих", хотя Нина хорошо слышит.

Нине 27, и зиру она впервые попробовала год назад, на занятиях в ГАМП. А еще научилась различать вкусы пряных трав, корицы, меда, сливок и сыров, узнала, что капуста может иметь приятный запах, а не тот, которым пахнет в коридорах интерната, что картофельное пюре может быть нежным, сливочным, а не водянистой бесцветной кашицей.

Нина охотно рассказывает о себе и первым делом подчеркивает: "Я уже год в интернате не живу! Вышла я!"

"Выйти" для людей, которые, как и она, раньше жили в ПНИ, — ключевое событие в жизни. Большинство таких, как Нина, — лишенные дееспособности, сироты, одинокие — не смогут сделать этого никогда. Но ей невероятно, сказочно повезло.

Своей нынешней свободой Нина отчасти обязана пандемии: тогда, в апреле 2020 года, когда война с коронавирусом только начиналась, ЦЛП "Особое детство" и учрежденный им фонд "Жизненный путь" смогли получить разрешение и забрать нескольких подопечных психо-неврологических интернатов в тренировочные квартиры, поселить их там с сопровождающими педагогами. Позже руководитель Центра лечебной педагогики "Особое детство" Дарья Бережная расскажет нам, что до начала пандемии ЦЛП и фонд "Жизненный путь" вели в интернатах волонтерские программы, волонтеры несколько раз в неделю приходили к подопечным, занимались с ними. Но тогда мыслей забирать их не было.

"Когда грянула пандемия, стало понятно, что мы не можем оставить наших ребят, потому что мы знаем статистику смертности и знаем, что такое закрытое заведение, резервация, — говорит Дарья. — Нам удалось забрать точечно нескольких человек, в Москве — десятерых, в Питере другие НКО взяли 12 человек и еще нескольких в крупных городах — благодаря вмешательству департаментов соцзащиты, с которыми тоже надо иметь связи, просто так никто людей не отдаст. Это очень тонкая дипломатия. Во многих регионах все это закончилось ничем, никого никуда не отдали, и когда интернаты открыли, волонтеры недосчитались там множества людей".

Нина, впрочем, любит рассказывать, что она сама "наколдовала" себе свободу: когда праздновали новый 2020 год, загадала, чтобы ее забрали. Теперь она живет в тренировочной квартире с другими ребятами из ПНИ и сопровождающими.

"Вот она, Арина, любимка! Любимка моя!" — ласково, нарочито с детской интонацией говорит Нина и показывает в своем смартфоне фото сопровождающей фонда "Жизненный путь" Арины Муратовой. Сейчас Арина оформляет на Нину опекунство. Если все получится, они будут пытаться хотя бы частично восстановить дееспособность девушки.

Сейчас Нина каждый день ездит в ЦЛП. На общественном транспорте, одна — от метро "Октябрьское поле", где находится тренировочная квартира, до метро "Коньково". Марианна очень хвалит ее. Нина показывает фото своего жилища: "У меня большая комната, кроватка, два шкафа. Мне нравится! Марьяша меня научила готовить. Я сначала училась, а теперь готовлю много, а еще стою на раздаче, раздаю еду ребятам!"

Нина пытается накормить меня свежеиспеченными пирожками, предлагает попробовать то и это, выпить кофе. Когда я спрашиваю про интернат, говорит, что там остались товарищи, но обратно она не хочет. Переписывается с ними в Facebook и WhatsApp. Я спрашиваю про учебу, Нина смущается — говорит, что у нее в школьном аттестате много троек. "Любимый предмет был — спорт! Люблю футбол, бадминтон, баскетбол! Еще люблю готовить, люблю помогать!"

В ПНИ Нина однажды прочла документ из суда, на котором не присутствовала. И в документе было написано, что она не умеет читать, не отличает времен года, не понимает ценность денег. "Они же все врут! — возмущается девушка. — Но кто будет разбираться? Я подкидыш. Группа первая инвалидности. Выросла в доме малютки, в детдоме, потом в ПНИ жила". И вдруг прибавляет: "Меня в детском били сильно". — "Кто?" — "Воспитатели". — "За что?" — "За то, что говорила: "Скорее бы уйти отсюда". И во взрослом плохо было".

Из хорошего вспоминает встречу с футболистами ЦСКА — однажды в ПНИ приехали журналисты и спросили, чего она хочет. Нина и выпалила… увидеть любимых игроков.

— Ну, ты в следующий раз скажи: "Миллион!" На фиг тебе футболисты? — грубовато смеется Ира.

Нина шутливо пресекает ее детским голосом: "Ирька, не мешай!"

Но Ира не унимается: "Ну чего тебе эти футболисты? Я бы денег попросила! Марья-я-яш, я хочу миллио-о-он!"

Марианна отвечает только: "Ого!" и смеется.

Мечта

В здание бывшего колледжа в Конькове ЦЛП переехал всего два года назад. До этого почти 30 лет центр размещался в помещении типового детского сада у метро "Университет".

"А потом мы так расширились, что перестали туда влезать, — рассказывает руководитель Центра лечебной педагогики "Особое детство" Дарья Бережная. — И когда на одной территории сосредотачивались и маленькие дети, и наши взрослые студенты, это было неудобно для всех. В 2019 году мы получили от правительства Москвы в аренду вот это здание, оно в шесть раз больше, чем то, что было. Получив эту школьную столовую, конечно же, сразу задумались, что бы такого тут можно было сделать".

С Марианной Орлинковой ЦЛП сотрудничал уже давно — она проводила кулинарные мастер-классы для детей и их родителей в лагере "Особого детства" на Валдае. Именно она и придумала Гастрономическую модельную площадку.

"Марьяша не смогла пережить, что наши особые дети, даже те, кто живут в семьях, питаются не очень хорошо, — улыбается Дарья Бережная. — Сосиска из микроволновки, что-то на скорую руку — это их максимум. А у нее сразу родился план, чему их можно научить. Готовить что-то поинтереснее".

Дарья подчеркивает, что слово "модельная" в названии ГАМП неслучайно: "У нас цель шире, чем просто научить их готовить. Хотим сделать это практикой, которую коллеги в других в регионах могли бы повторить. Чтобы могли появляться такие кафе, рестораны, где работали бы люди с разными особенностями, где гостей мог бы обслужить и обычный официант, и человек с синдромом Дауна или с аутизмом, или на коляске. Какой угодно".

Инициативу поддержал Сбербанк и помог ЦЛП закупить дорогое профессиональное оборудование — точно такое, как в настоящем ресторане. Гриль, духовые шкафы, плиты, посудомоечную машину, холодильники.

Группу студентов сформировали прошлым летом, и с сентября 2020 года в ГАМП начались первые занятия.

Среди учащихся — люди с психическими и психо-физическими нарушениями и особенностями. Некоторые из них — подопечные Свято-Софийского социального дома, некоторые — те самые ребята, которых забрали из ПНИ, есть и "домашние". Но в начале учебы у всех были почти одинаковые проблемы.

"Я думала, что сложнее всего научить человека быть профессиональным поваром, но оказалось, что научить готовить дома значительно сложнее, — говорит Марианна Орлинкова. — Потому что повар, если это не сушеф и не шеф, — человек подневольный. Ему говорят: "А теперь нарежь вот это!" или "Собери вот это". Максимум самостоятельности у нас на кухне — это Нина, собирающая лазанью, когда я хожу рядом. И на обычной ресторанной кухне происходит то же самое — повар выполняет требования начальства. А человек дома должен придумать, что он должен есть".

На первых же занятиях Марианна выяснила, что ребята, особенно не "семейные", не умеют выбирать в магазине нужные, правильные продукты даже для простых блюд. Не понимают, чем 400 рублей отличается от 470.

"У них очень плохо с математикой, — говорит Марианна. — Для нас большая загадка, как они делают покупки. Вероятно, ориентируются на скидки, хотя продукт со скидкой может стоить дороже, чем рядом лежащий".

Прийти домой, приготовить определенное блюдо, поесть самому и накормить домашних, помыть посуду, понять, что делать с остатками еды, — задачи, о которых обычный человек даже не задумывается, для студентов ГАМП в начале обучения были непосильными.

"Поэтому у нашего Сереги оказывались в одной кастрюле гречка, молоко и сосиски, — вспоминает Марианна. — Он просто не знал, что с этой едой делать".

На занятиях пришлось не только учить с нуля гастрономии, но и выставлять границы, рамки дозволенного, объяснять, что такое хорошо, а что — нет, что уместно, а что — неприлично.

"Боже, если бы вы были тут хотя бы полгода назад, — говорит Марианна. — Прогресс гигантский. И вопрос не в том, что они научились готовить то или иное блюдо. Они развиваются так же быстро, как дети, когда ими начинают заниматься. Да, им все равно еще пахать и пахать. Но они уже стали другими людьми, это теперь другие личности".

Работа

Я спрашиваю Марианну и Дарью о том, сможет ли кто-то из студентов устроиться после учебы на работу. Оказывается — двое уже это сделали.

"Одна девушка ушла в "Братья Караваевы", а другой молодой человек устроился работать на склад, притом что у него проблемы со слухом и нет речи, это для нас была победа", — рассказывает Марианна.

Она объясняет, что ребята могут делать работу очень хорошо, но им нужна помощь наставника.

"У нас есть молодой человек, который прекрасно все режет, он хороший заготовщик. Но он беспокойный, тревожный. Ему нужно, чтобы рядом находился хорошо знакомый человек. При этом условии он будет отлично работать. Продуктивно, хорошо, качественно. А есть ребята, которые прекрасно и долго могут работать с тестом, выполнять довольно монотонную работу. Важно, чтобы владелец бизнеса был готов принять такого человека на работу, понимать, что на первых порах этому работнику, возможно, понадобится тьютор, а еще человек, который бы подготовил персонал, потому что если взять нашего студента и просто поставить на кухню к неподготовленным людям, ничего хорошего не выйдет".

Бизнес, который будет принимать людей с психическими и физическими особенностями здоровья на работу, — это, по словам Марианны, "социально-ответственный бизнес", владельцы которого понимают, что создают в обществе другой тонус, мышление людей.

"Когда в коллективе начинает работать человек с особенностями, для коллектива это часто даже важнее, чем для этого человека", — уверяет руководитель ГАМП.

"Ты не сумеешь"

Пока мы сидим за столом и разговариваем, я замечаю высокую молодую девушку с пакетом в руке, она поглядывает в нашу сторону. В пакете лежит сырая курица. Девушка пришла на индивидуальное занятие к Марианне — чтобы научиться жарить и запекать птицу.

"Барышня решила съехать от мамы, — поясняет Марианна. — Будет снимать комнату. Очень волнуется, что не сможет приготовить курицу без помощи. Я обещала ей, когда она переедет, приехать и помочь разобраться с духовкой. А она мне: "А мама сказала, что я не сумею сама, что я сожгу дом, если у меня будет газовая плита".

Проблема выученной беспомощности для людей с тяжелой инвалидностью, особенно живущих в социальных заведениях, стоит очень остро.

"Думаете, все хотят выйти из интерната? — говорит Дарья Бережная. — Нет. Когда ты живешь в системе, все решают за тебя. Что тебе надеть, что тебе есть, во сколько ложиться и вставать, с кем общаться и как долго. Свобода — это ответственность, нужно много трудиться, а далеко не все к этому готовы".

"Или просто не верят, что могут, — добавляет Марианна. — Сразу выдают: "Я не умею, я не могу! У меня не получится!" Говорю: "Так я для того и здесь, чтобы помочь, объяснить, научить".

Сейчас студенты на каникулах, а с сентября школа снова начнет работу. Руководители ЦЛП "Особое детство" и ГАМП надеются, что на их работу хватит пожертвований — ведь государственные субсидии составляют только 20% от бюджета ЦЛП, остальные деньги — это гранты и средства благотворителей.

"Фандрайзинг на взрослых — мой больной вопрос, — говорит Дарья. — На взрослых, в отличие от больных детей, жертвуют неохотно. Но этого взрослого необходимо социализировать, обучить какому-то ремеслу, научить максимально самостоятельно жить среди остальных людей. И мы пытаемся объяснить, что это тоже важно. К следующему году мы хотим довести количество студентов до 70 и хотим это начать методически осмыслять и описывать. Запустить программы обучения специалистов, чтобы люди могли открывать подобные площадки".

"Со временем мы точно сделаем методические материалы, которые будут доступны просто так. Мы не будем их продавать, это будет такой бесплатный франчайзинг. Именно об этом я думала, создавая нашу площадку, — добавляет Марианна. Конечно, даже пять таких ГАМПов не решат проблему страны никаким образом. Нужно, чтобы такое — керамическое, художественное, разное — было везде. В Питере уже появилось кафе "Огурцы", в Москве — кафе "Жу-жу", в котором работают люди с синдромом Дауна, можно ориентироваться и на Тбилиси — там вообще с этим прекрасно. У нас есть предложения от разных коммерческих структур, чтобы мы с нашими ребятами делали фуд-корнеры, работали у них. Есть надежда, что если начинаешь шатать и упорно шатаешь, то до чего-то и дошатаешься".

Я спрашиваю у Марианны, что в этой работе для нее сложнее всего и думала ли она хоть раз отказаться. Марианна улыбается и говорит:

"Когда ребятам вообще наше занятие неинтересно, мне сложно. Хотя я не вижу сейчас, чтобы им было неинтересно. Я сама ни от кого не буду отказываться".

Карина Салтыкова, Владимир Гердо