Моя сладкая жизнь: как архитектор из Москвы Мария Троицкая стала кондитером, переехала в Париж и превратила домашние торты в дизайнерские шедевры

Сменить архитектуру на выпечку — решение явно неожиданное, но Мария Троцкая ни о чем не жалеет. Творить свои гастрономические шедевры она училась у лучших кондитеров Франции, но до сих пор уверена, ничто не может сравниться с домашней выпечкой ее соотечественниц. О том, как переехать в Париж и найти свое призвание в жизни — в нашем новом интервью. — Мария, для начала хотелось бы отметить: у вас просто потрясающе красивые торты! Как любовь к сладкому стала профессией? — Спасибо! В моей семье все умеют готовить, но без фанатизма. Лишний час на кухне никто не проводит. Все началось в 2012 году, на втором курсе архитектурного института. Я сначала захотела похудеть, как многие девочки в 16-18 лет. Перестала есть сладкое на полгода. Затем любовь к сладкому, и мама мне подарила книгу с диетическими десертами. Это моя первая кулинарная книга, я ее храню как память. Летом, во время каникул, я приготовила почти все десерты из книжки, что-то получалось, что-то не очень, но близкие были в восторге. Осенью мама спросила: «Может быть, ты попробуешь приготовить что-то классическое сладкое с сахаром и мукой?» Я загорелась этой идеей, и первым моим сложным десертом стало французское пирожное макарун. Правда, оно получилось с четвертого раза. Процесс меня полностью поглотил! В декабре была защита диссертации моей мамы, мне захотелось ее порадовать, и я приготовила сложный муссовый торт с зеркальной глазурью. Процесс приготовления и украшения занял три дня. Семья сначала не поверила, что можно приготовить такой торт на нашей крошечной кухне. Потом появились первый клиенты, мастер-классы, подписчики… С этого началась моя история кондитера! — Архитектурное образование помогает создавать сладкие шедевры? — Да, абсолютно точно. В течение восьми лет (у меня два диплома в Москве и в Париже) обучения я училась мыслить пространственно, создавать интересные объемы и композиции, сочетать цвета. Для меня торт — тот же архитектурный макет, мусс — застывающий бетон, форма для торта — строительная опалубка. — Почему решили переехать из Москвы в Париж? Легко ли было найти работу в самом романтичном городе мира? — Переезд в Париж был моей детской мечтой. Я начала учить французский в 9 лет и сразу загорелась мечтой переехать во Францию. Чуть позднее поняла, что самый простой вариант переезда — по учебе. Со второго курса начала потихоньку готовиться к языковому экзамену, выбирать институты, делать портфолио. Я поступила в Национальную Высшую Школу изящных искусств в апреле 2016 года на бесплатное обучение. Переезжать можно было уже в августе. Кто же знал, что как раз в апреле-мае меня наймут бренд-шефом в новую онлайн-кондитерскую. Все лето я придумывала десерты, обучала команду, начались первые заказы. У меня брали интервью, о наших капкейках и эклерах писали ведущие СМИ Москвы. Я бросила свою карьеру на самом пике и уехала в Париж — начинать с нуля. До сих пор не решила, правильное это было решение или нет. Посмотреть эту публикацию в Instagram Публикация от Marie Troitskaia Pâtissière (@marie_oiseau) — Париж неизбежно ассоциируется с беретами, тельняшками и горячей выпечкой. Мечтали ли вы, покидая столицу, о собственном уютном кафе или хотелось работать с крупными именитыми брендами? — Мечтаний у меня было очень много. Изначальный план был такой: учусь на тройки в институте, а в остальное время работаю в кондитерских, набираюсь опыта. Этот план оказался невозможным почти сразу: учеба настолько сложная, что, если ей не посвящать 24 часа в сутки, то тройку как раз и получишь, а о пятерках можно только мечтать. Летом 2017 меня быстро спустили с небес на землю. Дело в том, что я успешно прошла собеседование: меня взяли в знаменитую эклерную Éclair de Génie в центре города. Они предложили бросить учебу и полностью перейти к ним. Счастливая, я пришла в местную префектуру и спросила, как мне поменять визу со студенческой на рабочую. Мне объяснили, что работать я могу только архитектором и то, когда закончу учебу. Будто крылья обрезали! В итоге я проработала несколько месяцев в эклерной как студент по 20 часов в неделю. Условия были нечеловеческие: работали с 14.00 до полуночи без перерыва, в туалет мы бегали на соседнюю улицу, питьевой воды не было. Иногда один сотрудник должен был сделать до 2000 эклеров за смену! Учиться одновременно с такой работой оказалось почти невозможно, и я провалила учебный проект. К сожалению, Франция очень бюрократическая страна. Все построено на тоннах бумажек и документов. Несколько раз главный шеф меня принимал на работу или стажировку, но когда дело доходило до документов, процесс останавливался. Так произошло с лучшим шефом мира Седриком Гроле. Он лично взял меня на стажировку в Le Meurice, но бухгалтерия не смогла оформить из-за отсутствия каких-то бумажек. — Есть ли отличия современного кондитерского искусства в России и Франции. Мы отстаем? — Обрадую российских домашних кондитеров: по уровню тортов на заказ мы впереди всей планеты. Больших перфекционистов сложно представить. Уровень креатива зашкаливает. Во Франции есть сильные профи, они участвуют в конкурсах и соревнованиях. Но если вы зайдете в любую кондитерскую, то разочаруетесь: глазурь лежит на тортах неровно, эклеры кривые, макарун без нужной юбочки, небрежные пирожные. И так всюду. Здесь кондитеры особенно не парятся из-за внешнего вида, а иногда и вкуса: на шоколаде частенько экономят, берут самый дешевый или заменяют какао. Но это не касается люксовых кондитерских в центре города, где все идеально, а пирожное стоит 8-14€. — Чем первое время занимались в Париже? Сложно ли было в новой культуре? Велика ли конкуренция в мире кондитеров? — Во время учебы на архитектора я начала делать торты на заказ. Сейчас развиваю свой маленький бизнес по индивидуальным десертам. Рынок заказных тортов здесь не так развит, как в России, где почти каждая домохозяйка печет торты на дни рождения. Мои клиенты — экспаты из России и выходцы из Северной Африки. У французов нет культуры праздника, на день рождения не обязательно покупать дорогой красивый торт, можно обойтись пирожными из ближайшей булочной. Но я замечаю изменения: появляются сервисы по поиску домашнего кондитера, люди интересуются возможность сделать красивый и уникальный торт. — У вас есть любимый рецепт торта? Тот, который не для всех, но только для самых близких? — Сама я люблю простые и вкусные десерты, например, хороший чизкейк или брауни из качественного шоколада. На близких экспериментирую. Мы регулярно проводим дегустации: я создаю новый вкус или дизайн, и они пробуют. Особенно мне важно мнение моих племянников, дети — самые честные дегустаторы. — Что бы вы посоветовали людям, мечтающим заниматься не тем, чего от них ожидали близкие? — Я всю жизнь доказываю семье и близким, что сделала правильный выбор: стала кондитером, а не практикующим архитектором. Помню, принесла печатную книгу с моими рецептами и показала бабушке (она больше всех была недовольна моим выбором профессии), она искренне порадовалась и похвалила меня. Делайте только то, что вам нравится, у нас одна жизнь, и она коротка. Пусть каждый день наполняется счастьем творчества, когда вы занимаетесь любимым делом. Деньги обязательно придут, когда вы посвятите время тому, что приносит вам радость!