Fine dining: «Разнотравье» от Cococouture. Каравай в виде ромашки, сорбет из огурца, щавелевый тарт
Лето перешло в финальную стадию. И хотя мы уже взрослые и нам не надо в школу, по школьной привычке невольно начинаешь думать над темой сочинения: «Как я провел лето». Новое авторское сет-меню Игоря Гришечкина «Разнотравье» медитативно завершает и трилогию, и лето.
Вкус лета — в «Разнотравье»
В fine dining ресторане Cococouture в Санкт-Петербурге наступила пора первого урожая свежих трав и спелых ягод. Игорь Гришечкин придумал сет «Разнотравье» — это возможность познать лето на вкус, вдохнуть ароматы лугов и полей, насладиться сочностью садовых фруктов и овощей, попробовать дикие травы и дары леса в самобытном и сказочном оформлении.
Игорь Гришечкин. Фото: Лолита Самолетова
Я наблюдаю за Игорем еще со времен полуподвального «Кококо» на улице Некрасова, дом 8. И каждый раз детский восторг от его выдумок в новой русской кухне. Игорь — мастер повествовательного сюжета в тарелке. И это не просто ad hoc «ощущения» или «ассоциации», в которые часто играют шефы, а полноценный рассказ в стиле русских сказок и литературных классиков (Билибина, Пришвина, Тургенева, Пушкина) с отсылками к детским воспоминаниям, с глубоким впечатлением после еды. Блюда складываются в своеобразный вкусовой альбом под названием «Повесть гастрономических лет». В январе мы рассказывали о зимнем сете. Летний же получился более легким и утонченно-нарядным, впечатление можно назвать «легкость бытия».
Темно-коричневые столы накрыли белыми скатертями. Поставили в вазах полевые цветы. Шампанское Triple Zero Brut от Domaine La Taille Aux Loups с черной бархатной этикеткой и спокойный плейлист. Задействованы все пять основных чувств. Добавили шестое — вестибулярный аппарат: надо удерживать себя в пространстве, глядя на одиннадцатиметровые потолки. И гипотетическое седьмое чувство — интуиция — подскажет гостю, что сейчас ему будет хорошо.
Ботвинья, перепелка и мороженое с букетом полевых цветов
Открывается сет красивым amuse-bouche. В хрустальной чаше со льдом подают хрустящие листья салата и миниатюрные овощи: мини-морковь, мини-огурец, цветки цукини. Затем идет сорбет из малосольного огурца в виде пирожного макарун.
Каравай в этот раз был в виде ромашки. Ароматный хлеб с маслом, как в детстве, — такой же сильный афродизиак, как икра, имбирь или трюфель. В хлебе с маслом всегда присутствуют молекулы блаженства. Каравай надо отламывать, вообще отломанный хлеб почему-то вкуснее нарезанного. Летнее зеленое масло хоть и было легким и тематическим, со вкусом шашлыка, но не переиграло зимнее масло с душистым бер-нуазет, гречишным медом, мисо из бородинского хлеба, луковой пудрой и со смальцем.
Зато яркое послевкусие оставляет ботвинья из сныти с диким лососем. Ботвинья — блюдо русской кухни, представляющее собой холодный летний суп на кислом квасе. В него добавляли предварительно сваренные и протертые щавель, свекольную ботву, шпинат, зеленый лук, крапиву и другую съедобную траву, по-старорусски — «ботву». Так вот представьте: в идеально красивую тарелку с тонким рисунком полевых цветов наливается изумрудная ботвинья, а посередине — болотная кочка из яркого лосося. Будто в летнем лесу.
Мидии с картофельным кремом подаются в фарфоровой чашечке в виде яйца. Поднимешь ее, а на блюдце маленькая золотая курочка — элегантно.
На горячее к перепелке с луковым взваром добавляют съедобную веточку, которая выглядит очень натурально, как из леса. Так обыграть классические грассини может только Игорь.
На предесерт подают мороженое с трогательным букетиком полевых цветов. Такой я собирала в детстве в Подмосковье, когда шла летом с речки на дачу. Это была получасовая прогулка через душистый луг. Сейчас я в Петербурге, но ощущение, что снова в детстве, а вокруг — тот самый луг. На десерт — щавелевый тарт, покрытый, как невеста, белым кружевом, к тому же съедобным.
Под каждое блюдо сета подается своя посуда. Комплектов посуды заказывается ровно 30 штук — по количеству мест максимальной посадки для сета. Каждый раз держу себя в руках, чтобы не выпросить что-то в качестве сувенира. Может, когда-нибудь Сococouture сделает ретроспективу своих десертов и выставку посуды. Все-таки мы в Петербурге, тут любят историю красивого.
Как-то я познакомилась с человеком, который ходит в рестораны исключительно на сеты. У каждого шефа он берет автограф. Карточка меню сета «Разнотравье» — это настоящее художественное произведение, я не удержалась: впервые в жизни взяла автограф и сфотографировала шефа на фоне панно из цветов. Получился космический Игорь.
После сета мы впали в среднерусскую медитацию, после которой из ресторана не хочется уходить. Луг, лето и сочинение на тему «Как я провел лето» увожу с собой в Москву.