Несмотря на то что теперь варенье варят круглый год — даже зимой для него можно найти импортные ингредиенты практически в любом городском супермаркете, — все равно у приготовления этого "лакомства про запас" остается сезон. И пусть он начался еще в июне, когда созревали первые ягоды, но сейчас он в самом разгаре.
Айва на меду и три персидских традиции
Считается, что первый прототип варенья получили греки: они медленно варили айву в меду, а после охлаждали десерт до приятной вязкости. Эту идею позаимствовали римляне, только немного изменили рецепт — клали фрукт целиком с веточками и листьями, а мед разбавляли виноградным соком. В I веке этот рецепт даже включили в поваренную книгу "Апиций", которая также известна под названием "О кулинарном искусстве". А в сборнике "О церемониях" византийского императора Константина VII Багрянородного говорится о варенье из айвы, лимонов, роз, яблок, слив и груш.
Лакомство, каким мы его знаем сейчас, появилось в Персии. Консервированные фрукты, овощи и лепестки цветов подавали в качестве десерта или на завтрак. Сначала использовали мед или патоку, а с появлением сахара начали варить варенье с ним (cчитается, что именно персы впервые употребили этот продукт в пищу: в других странах его сначала использовали исключительно в медицинских целях).
В персидском методе приготовления варенья есть три обычая, к которым рекомендую присмотреться. Первый — добавлять в лакомство немного лаймового сока, чтобы сбалансировать сладость. Второй — за две-три минуты до того, как снять варенье с огня, положить в него немного хорошо размолотых в ступке пестиком семян кардамона. Также в качестве дополнительного вкуса и аромата часто используется розовая вода.
Лакомство высших сословий
Что касается русских традиций, то, согласно исследователю Вильяму Похлебкину, при появлении любых сладких блюд в русской кухне — будь то ягоды, фрукты, мед, орехи, морс или варенье — их никогда поначалу не включали в обед. Они назывались "заедкой" и подавались на стол спустя некоторое время после основной трапезы.
В конце XVII века к Руси присоединились Астраханское и Казанское ханства, Башкирия и Сибирь, и наша кулинарная традиция пополнилась пельменями, мантами, лапшой, рисом, пирожками из слоеного теста, а также обычаем пить чай и есть изюм, урюк, инжир, лимоны, цукаты и варенье.
При этом статус играл ключевую роль — лакомства появлялись исключительно на столах царей, бояр и господ. Например, Иван Грозный очень любил огуречное варенье на меду, а Екатерина II — крыжовенное. Кстати, сладость из этой ягоды обожал и Александр Пушкин. Говорят, что на столе писателя можно было частенько увидеть банку с крыжовенным вареньем.
Способ приготовления этого лакомства был не так прост, как может представляться сейчас. В своей книге "У Лукоморья" пушкинист Семен Гейченко приводит рецепт, опубликованный в сельской энциклопедии того времени:
"Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый (покрытый прозрачной глазурью — прим. ТАСС) горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкою водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом прямо из погреба, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда ягода стечет — разложить ее на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене (простые рычажные весы — прим. ТАСС), на каждый фунт ягод (1 фунт равен 0,40951241 кг — прим. ТАСС) взять два фунта сахару и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахару, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощеной бумагою, а сверху пузырем и обвязать. Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов".
Любил крыжовенное лакомство и Иван Тургенев, он упоминает о нем в романе "Отцы и дети": "…на окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зеленым светом; на бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: "Кружовник"; Николай Петрович любил особенно это варенье".
Также десерт, как и сейчас, часто варили из яблок, груш, слив, персиков, померанцев, барбариса и ягод — клубники, земляники, малины, смородины, вишни.
Готовили варенье и из розовых лепестков, а для сохранения их яркого цвета добавляли немного лимонного сока. Как и в Персии, для более интересного вкуса в лакомство добавляли розовую воду. В книге "Опытный хозяйственный домоводец и эконом, объемлющий все предметы нужные и полезные в общежитии и домоводстве" 1827 года опубликован рецепт клубничного варенья, которое легко можно приготовить дома: "Возьми фунт сахару, разведи его пополам с отварною и гуляфною (розовой — прим. ТАСС) водою и, поставя на жар, свари из него сироп, и как уварится в надлежащую густоту, то положи в него фунт клубники и на легком жару оную кипяти; но должно смотреть, чтоб клубника не развалилась, ибо она слабее всякой ягоды к варенью, почему и должно оную менее других ягод в сиропе варить".
В качестве подсластителя также использовали патоку. А когда варенье "вышло в народ" и сахар стоил еще очень дорого, то просто томили ягоды и фрукты в русской печи по пять-шесть часов.
Сахар-рафинад, тазик из желтой меди и ясный день
К концу XIX века приготовление варенья стало целым искусством и даже сформировался свод правил, как это правильно делать. Его в 1882 году приводит в книге "Практический самоучитель кондитерских искусств" кондитер Смирнов (имя неизвестно), который в течение 30 лет занимался приготовлением сладостей в разных городах Российской империи.
Варить варенье нужно на свежем воздухе, в теплый и ясный день, сразу же после того, как соберете фрукты или ягоды. Лучше использовать сахар-рафинад: лакомство с ним получается нежнее, прозрачнее и вкуснее, а натуральный вкус и аромат сохраняются дольше. Для приготовления лакомства требуется жаровня — широкий тазик из желтой меди с ручкой. Причем важно следить, чтобы края посуды не слишком нагревались, иначе варенье засахарится, а также может изменить вкус и цвет.
Смирнов рекомендует начинать с самого сильного огня, а затем убавить его до умеренного. При этом каждые 10 минут снимать жаровню с вареньем с плиты и давать ему немного остыть. Процесс следует повторять до пяти раз, а затем варить до надлежащей густоты и прозрачности. Ложка нужна только для того, чтобы снимать пенку. А для перемешивания самого варенья достаточно просто встряхивать тазик и следить — сироп должен равномерно покрывать фрукты или ягоды.
Охлаждать лакомство желательно в фаянсовой посуде: удобнее всего — в суповой чаше. Затем нужно покрыть ее (но не завязывать) листом бумаги и поставить в прохладное место. На следующий день варенье следует разложить в банки — поверх варенья кладется кружок бумаги, смоченный ромом или спиртом, чтобы он плотно прилегал к стенкам посуды. После чего верх банки покрывается сначала восковой бумагой, затем писчей и следом воловьим пузырем и плотно обвязывается.
Хранить варенье нужно в кладовых, где нет сырости, а самое лучшее — сберегать их в печах, которые не топятся.
Десерт с любовью и особым отношением
Интересно, что в отличие от других блюд было важно, что варенье готовит сама хозяйка дома по своему особому рецепту — несмотря на высокий социальный статус.
Подтверждение этому можно найти у русских классиков. Например, в "Анне Карениной" Лев Толстой пишет: "На террасе собралось все женское общество… нынче там варилось варенье по новой для Агафьи Михайловны методе, без прибавления воды. Кити (молодая княжна — прим. ТАСС) вводила эту новую методу, употреблявшуюся у них дома".
В "Старосветских помещиках" Николая Гоголя главная героиня Пульхерия Ивановна варила бесчисленное множество фруктов и растений. "Ее дом был совершенно похож на химическую лабораторию. Под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре и не помню еще на чем".
А Михаил Салтыков-Щедрин часто пишет о лакомстве в романе "Пошехонская старина", действие которого происходит в дворянской усадьбе: "… в тени громадной старой липы, под личным надзором матушки, на разложенных в виде четырехугольников кирпичах, варилось варенье, для которого выбиралась самая лучшая ягода и самый крупный фрукт".
Томатное варенье
Кроме привычных нам фруктов и ягод, предлагаю приготовить варенье из томатов. Этим рецептом со мной поделился шеф-повар кипрского ресторана — там я впервые попробовала томатное варенье и до сих пор больше нигде его не встречала. Оно идеально подходит к запеченному или приготовленному на гриле сыру фета или халуми, а также соленым крекерам, брускеттам и сэндвичам.
Что нужно:
Помидоры — 1 кг Сахар — 1 кг Мед — 5 ст. л. Корица — одна ложка Фильтрованная вода — 200 мл
Что делать:
Обдать помидоры кипятком, удалить кожицу, порезать средним кубиком и положить в сотейник или кастрюлю. Добавить сахар, мед, корицу и воду. Довести смесь до кипения и варить, периодически помешивая, пока варенье не станет густым. Снять с огня и полностью остудить.
