"Крафт - это эмоции": омские пивовары об авторском пиве

Словосочетание "крафтовое пиво" в Москве, Петербурге и некоторых крупных городах дискредитировало себя, считают омские пивовары. Крафтовые продукты упоминаются сегодня в СМИ чаще, чем товары с надписью "экологически чистый" или "фермерский". Если раньше этим термином описывали небольшие пивоварни в Америке, где напиток производился по традиционной рецептуре, вручную, маленькими партиями, то сегодня слово "крафтовый" употребляют для продуктов, сделанных вручную без добавления химии. В сюжете программы "Свободное время в Омске" мы рассказывали о создании в Омске крафтовых сыров и полуфабрикатов. Сегодня, 6 августа, в Международный день пива, подробнее расскажем о местном хмельном напитке. В начале века мир охватило увлечение авторским пивом, которое назвали крафтовой революцией. Началось всё в 70-х годах: в США любительское пивоварение переросло в мелкий и средний бизнес. Москву крафтовый бум захватил в 2015 году. В Омске хоть и не такое масштабное, но есть своё сообщество пивоваров, тематические заведения и локальные пивоварни. Мы поговорили с владельцами крафтового производства "Домашняя пивоварня" Евгением Поцелуйко и Андреем Коваленко и администратором крафт-бара "1984" - одного из первых в Омске - Эриком Баратовым (при заведении находится пивоварня 1984 Brewing Co.) и узнали, какие усилители вкуса считаются в сообществе плохим тоном, тяжело ли сегодня переквалифицироваться в пивовара и насколько в Омске это востребовано. Также специалисты развеяли некоторые устоявшиеся мифы о продукте. Словосочетание "крафтовое пиво" в Москве, Петербурге и некоторых крупных городах дискредитировало себя Евгений: На самом деле, крафт - это ручной труд. Если рассматривать с этих позиций, да, у нас крафтовое пиво. Но если посмотреть с точки зрения общепринятых понятий крафта, у нас, скорее, традиционное авторское. Обычные, приятные и типовые вкусы - светлое, тёмное, пшеничное - всего шесть. Не советую начинать этот бизнес - этот напиток убили в гонке за низкой ценой большие производства, и оно сильно упало в качестве. Цена на пиво сегодня бывает ниже, чем на воду! Хотя хороший пенный напиток - это налоги, сырьё, акцизы и т. д. Эрик: Считаю, что словосочетание "крафтовое пиво" в Москве, Петербурге и некоторых крупных городах дискредитировало себя из-за моды и низкого порога входа на рынок. Мы за трендами не гонимся - просто искренне не любим коммерческое пиво. Мы используем всего четыре ингредиента (дрожжи, воду, солод и хмель) и принципиально отказались от вкусовых добавок (риса, кукурузы и других компонентов, которые хоть и удешевляют стоимость, но и ухудшают вкус). Крафт - это эмоции, удовольствие от напитка, в том числе эстетическое, а не просто способ расслабиться. Так как при нашей пивоварне есть бар, есть вариант отдохнуть на баре - это тоже часть культуры крафтового пива. Отметим, что Евгений Поцелуйко и Андрей Коваленко менее четырёх лет назад открыли в Омске "Домашнюю пивоварню". Сейчас в городе подобных заведений не больше трёх. Пенный напиток здесь варится по старинной рецептуре, а технология приготовления - далека от заводской. Всё происходит в нескольких ёмкостях в одной комнате, на глазах у покупателей. Примерно в это же время, в 2016 году, Светлане и Евгению Скуратовым пришла идея создать бар и продвигать культуру крафтового пива. Пара познакомилась с крафтом, когда подбирала напиток для азиатского кафе - искали что-то свежее и натуральное, не противоречащее концепции заведения, покупатели остались довольны. Специализированных баров в городе тогда не было, говорит Эрик Баратов. Так появилась 1984 Brewing Co. - пивоварня при баре в самом оживлённом переулке Омска. Первыми сортами стали пейл-эль, ипа, Blueberry и Red Lager. Процентов 60 % наших покупателей - женщины Андрей: Процентов 60 % наших покупателей - женщины. При этом они очень часто покупают тёмные сорта - там есть сластинка. Но пьёт женский пол меньше и реже, а мужчинам не всегда важно качество, поэтому они пьют чаще. Может, поэтому так аудитория у нас и сложилась. Однако, как отмечает пивовар, сегодня люди хотят потреблять более экологически чистые продукты, с традиционными вкусами, похожими на те, которые когда-то пробовали. Предприниматели заметили тенденцию, когда многие отходят от продуктов, производимых промышленностью. Покупатели меняют своё потребление с "много, но дёшево", на "немного", но дороже и качественно. Эрик: Это совершенно разные возрастные группы людей. В основном от 25 до 30 лет, нередки - даже целые семьи. Есть прослойка обеспеченных людей, которые пришли за качественным пенным напитком. Набирает обороты и молодая клиентура, вчерашние школьники. Парней больше, но девушек не стоит сбрасывать со счетов, ведь много женских сортов: фруктовое, вишнёвое. Однако немалая прекрасная половина предпочитает и классические сорта. Пивовар - профессия для Омска актуальная Евгений: Профессия для Омска актуальная, так как многие пытаются заниматься пивом. В Омске есть специалисты. Единственное, что престижность профессии занижена. За рубежом она не ниже, чем инженер или пилот самолёта. У нас - на уровне продавца. Потому что продаётся много пива низкого качества даже в пивоварнях. Люди думают, что это пивовар виноват, но он зажат в рамки - делает из того, что закупают. Мы не принижаем профессию, наших пивоваров знают по имени. Эрик: Это редкая профессия, она формируется вокруг конкретных людей, которые хотят продвигать идею хорошего крафтового пива. То есть нельзя сказать, что есть много омичей, которые живут тихо-мирно обычной жизнью, а потом резко становятся пивоварами. Нет, всё приходит со временем, с опытом. В Омске таких людей единицы. Культура авторского пива в Омске пока не развита Однако, говорят специалисты, культура авторского пива в Омске ещё не развита (как со стороны пивоваров, так и со стороны потребителя). Фестивальная в плане малого и домашнего пивоварения также пока не сформировалась. Но отметим, что в Омске в 2018 и 2019 годах проходили местные фестивали Sibbeerfest. Евгений: Сейчас, я знаю, что в Красноярске, Екатеринбурге, нередко в Новосибирске пивовары или любители проводят подобные мероприятия, меня вот недавно приглашали принять участие. Мы хотели в Омске этим заняться, но это нелегко. У нас мало пивоварен, которые хотят делать качественные продукты. Эрик: Я не слышал, чтобы у нас активно праздновался День пива. Увлечение авторским пивоварением в Омске стало активно распространятся не так давно. Однако до истории с пандемией - в 2017 году - мы проводили фестиваль крафтового пива OMSK TO BEER FEST. В нём участвовали пивоварни Омска, Москвы, Петербурга и Екатеринбурга. Были дегустации. Последние, к слову, до пандемии мы проводили нередко. Если разрешат снять ограничения, возможно, проведём и ещё один. Но пока не планируем. В целом производство крафта, считают пивовары, сродни виноделию: тонкий вкус, разборчивый потребитель и своя история у каждого сорта. Омские ценители развеяли несколько устоявшихся мифов, сложившихся вокруг этого крафтового напитка. Андрей: И да, и нет. Сырьё может быть и то же, а может резко отличаться по качеству в лучшую сторону. К примеру, мы два раза в месяц закупаем солод, который доставляется с отечественной солодоварни в мешках. Здесь разнится подход к процессу и мощности. Наш рецепт не имеет никакой тайны, им пользуются пивовары, которые дома вечером в качестве хобби варят пиво. Это у них отнимает времени столько же - 8 часов варки, потом порядка месяца идёт дображивание в бутылке. Солод мелется и засыпается в ёмкость, где варится при высоких температурах. После получившаяся сладкая каша отфильтровывается и поступает снова в кастрюлю, где мы её варим два часа. После фильтрации оставшееся сладкое сусло переливаем в бочку. Засыпаем дрожжи, и неделю идёт основной процесс брожения. После переливаем в бутылки, где пиво дображивает в течение 20-30 дней, в зависимости от сорта. Там оно приобретает полезные свойства и вкус основной. Для изготовления такого пива не требуется дорогущего высокотехнологического оборудования, которым обладают заводы-гиганты. Поэтому большая часть процессов делается руками. Это как раз та технология, 12 или 13 века, когда пиво как продукт уже давно было. Эрик: Нет, многие крафтовые сорта не обладают горечью. Существует так называемый индекс горечи - IBU. И весьма распространённое заблуждение, что чем выше этот индекс, тем пиво более горькое на вкус. Корреляция, конечно, существует, но она не прямая. Нужно понимать, что, во-первых, это расчётная единица, а во-вторых, ощущение горечи сильно зависит от многих других факторов - как минимум от плотности пива. К примеру, да, индийский пейл-эль - с большой крепостью и горчинкой, также IPA. При этом есть огромная линейка пшеничных, фруктовых сортов. Есть даже простые сорта - лагер и пилснер. Евгений: Это миф. У нас люди так считают, ну непонятно откуда это взялось. Крафт - это ручное производство. А значит, и классические сорта есть, которые не являются горькими. К примеру, компания "Балтика" тоже делает горькое пиво, но оно не крафтовое. Эрик: Всё пиво вредно для здоровья, это надо помнить. Поэтому нельзя сравнивать - полезнее или нет. Но в домашних напитках сорта всё-таки более качественные, его производство не такое ускоренное и удешевлённое другим сырьём. Если, к примеру, мы лагер ждём 30 дней, то на больших предприятиях созревание происходит быстрее - нет естественного брожения продукта. Эрик: Это совсем не так. Например, конкретно тёмные сорта лучше пить чуть тёплыми. Качественный напиток лучше вообще налить в бокал - раскрывается весь букет аромата. Налейте один сорт в специальный стакан, а другой - в бутылку. Вы почувствуете разницу во вкусах. Ну а с какого именно стакана или бокала необходимо пить каждый сорт - это тонкая наука. Есть, например, бокал снифтер (похож на коньячный) подходит для стаута, портера или крепкого эля. Так, напиток в этом бокале можно греть в руке, это как раз подходит сортам, которые необходимо пить чуть ниже комнатной температуры. Евгений: Попробуйте выпить холодного вина - ни вкуса, ни запах не почувствуете. Когда пиво низкого качества, это скрывает дефекты. Поэтому в рекламных кампаниях бутылки часто достают из холодильника. А мы, наоборот, советуем пить некоторые сорта комнатной температуры, может, оно не будет таким жаждоутоляющим, зато раскроет все свои вкусовые качества. Хотя я сам могу выпить напиток холодный и из горла, здесь уже дело вкуса. Евгений: Не совсем так, хотя отчасти верно. Пиво, которое мы привыкли пить, масштабное, отличается лёгкостью. Производитель старается его сделать "питким" и прозрачным. А в нашем современном мире мы давно забыли натуральные вкусы и хотим употреблять чистые, прозрачные, лёгкие напитки, которых можно выпить много! Наш продукт отличается тем, что его нельзя выпить много - 2 или 3 литра за раз, так как оно отличается особой плотностью. Те, кто его пьёт, говорят даже: "И выпил, и поел". Эрик: Главное - баланс: если добавить чего-то больше, будет перевес по вкусу и, возможно, качеству. К слову, хмель не влияет напрямую на процент алкоголя в напитке, это естественный процесс. Сначала идёт затирание сусла, потом его варка в течение 1,5 часа, затем охлаждение. Затем в процессе "созревания", который идёт от 20 до 30 дней, появляется алкогольность. Хмель даёт аромат, также при варке он используется для увеличения срока хранения, так как растение содержит натуральные альфа-кислоты. Андрей: Пиво - живой продукт, где есть бактерии, поэтому оно может портиться, а хмель идёт как консерватор, предотвращает заражение пива бактериями. Альфа-кислота, содержащаяся в хмеле, нарушает нормальное функционирование клетки бактерии. Поэтому чем выше содержание альфа-кислоты (а значит и показатель горечи пива IBU, который определяется её количеством), тем пиво устойчивее к заражению бактериями. А на вкус пива влияет плотность, сорт солода и его количество. Лайфхак: Чтобы понять, насколько пиво хорошо, пивовары советуют сделать две простые вещи: налить в бокал и дать продукту постоять при комнатной температуре 3-4 часа, чтобы оно нагрелось и вышли газы. После попробовать, качественный продукт не потеряет ни одной нотки вкуса. Второй способ: можно продукт налить в бокал, поставить в микроволновку и немного подогреть, добавить мёд. Если это вы сможете пить, то это хороший натуральный продукт.