Инсайты, мастер-классы и дегустации: Как прошла конференция Restaurant&Kitchen Management в Калининграде

Интенсив был рассчитан на собственников и управляющих ресторанов, шефов и поваров, а также всех, кто работает в индустрии гостеприимства. Программа длилась два насыщенных дня — с десяти утра до шести вечера. Всё это время в конференц-зале Музея Мирового океана проходили лекции, дискуссии и мастер-классы от калининградских и федеральных спикеров.

Программа Restaurant&Kitchen Management логично делилась на две части: первый день был посвящён управлению рестораном, второй — управлению кухней. Основные тематики ресторанной программы касались финансов, маркетинга и внутренних процессов, поэтому она была более деловой и заточенной под владельцев бизнеса. Спикерами стали калининградские рестораторы: совладелец гастробара «Соль» и ресторана Seasons Дмитрий Акулов поговорил о маркетинге ресторана с точки зрения гостя, совладелец сети ресторанов Britannica Project Максим Здрадовский рассказал об антикризисном управлении бизнесом, а собственник сети кафе «Мадам Буше», сети пекарен ВДНХ и ресторана «Штандаймм 99» Андрей Мерзляков выступил с темой «Открытие ресторана: от идеи до запуска». Состоялось также две дискуссии с участием калининградских и московских спикеров. Они обсудили кадровый голод и мотивацию персонала, а также работу с поставщиками., Во второй день интенсива обсуждалось управление кухней. Шеф-повар кафе «Кактус» Александр Утин рассказал о задачах шефа-менеджера и поделился советами: слушать персонал, не пренебрегать комьюнити и помнить о репутации заведения. По его мнению, хороший руководитель на кухне должен доверять сотрудникам, но не оставлять на самотёк, а также постоянно учиться новому и внедрять это на практике.

Тему управления кухней продолжила партнер консалтингового агентства UnoDosTres Наталья Милеенкова, которая также выступала в роли модератора конференции. Она расписала идеальную структуру затрат ресторана — так, на персонал Наталья рекомендует тратить не более 30% от всей выручки. Она также напомнила о необходимости следить за производительностью кухни, соблюдать баланс между затратами и доходом, а также сокращать издержки.

Зрелищности второму дню конференции добавили мастер-классы. Шеф-повар и совладелец митерии Chuck Рома Редман совместно с шефом проекта Ultramen cyber noodles Петром Долгих выбрали тему «Технология создания вкуса: лапша и мясо». Они приготовили рамэн, сопровождая процесс советами по приготовлению мяса и обсуждением таких ресторанных тенденций, как zero waste и отказ от использования микрозелени.

Шеф-кондитер ресторана Farro Елена Кригер провела мастер-класс «Ресторанный десерт: от идеи до тарелки», во время которого поделилась идеальной для себя формулой десерта: сочетание в одном блюде чего-то кислого, горького, солёного и сладкого. По её мнению, десерт должен быть не приторным, но оригинальным. Все эти качества она объединила в вариации крем-брюле с крамблом, клюквой и «икрой» из яблока с эвкалиптом. Попробовать мини-версию десерта могли все желающие.

Третий мастер-класс с дегустацией на тему «ЗОЖ и локальный продукт» провели бренд-шеф группы компаний «Табаско» Алексей Потапов, шеф ресторана Local Андрей Зуев и шеф-повар Пётр Николюк. Они представили три блюда: роминтенского оленя с полбой, пряными травами и яблочным пюре из ферментированных яблок, мильфёй из киноа с сырным мороженым и гелем из крыжовника и риет из балтийской скумбрии с творожным сыром в луковом мармеладе., Главный плюс мероприятия: темы интересны не только собственникам заведений и управляющим, но и тем, кто, как и «Твой Бро», просто интересуется ресторанными трендами и тенденциями развития. Несмотря на долю снобизма по отношению к калининградскому общепиту, московские шефы и управляющие поделились полезными инсайтами и прогнозами. Несколько выводов из выступлений спикеров:

1.

работа с локальным продуктом

по-прежнему в тренде;

2. рестораны будут всё чаще использовать современные технологии, такие как

су-вид и ферментация

;

3. существует тенденция на

упрощение блюда

и отказ от «украшений» в виде микрозелени.

С августа по октябрь мероприятие пройдёт ещё в четырёх российских городах: Казани, Краснодаре, Красноярске и Санкт-Петербурге.

Фото: предоставлены организаторами