Дело в крупке: что такое саратовский калач, который без дырки

Перед Ильей стоит и еще пышет жаром свежий, только что из печки, калач — и нет, он совсем не похож на рогалик с дыркой посередине. Саратовский калач по форме напоминает, скорее, кулич из белого хлеба. Эталонный калач весом 650–670 граммов, высотой 14 сантиметров и шириной от 10 до 16 сантиметров — таким его запомнил с детства, а теперь производит бизнесмен, один из основателей сети пекарен "Хороший хлеб" Илья Левин.

Дело в крупке: что такое саратовский калач, который без дырки
© ТАСС

Много лет назад он, как и многие другие дети, бегал в пекарню по соседству. Там и попробовал впервые саратовский калач — хлеб особого вкуса и свойств, которым много лет славилась Саратовская губерния. Попробовал, да так полюбил, что теперь возрождает забытые традиции изготовления знаменитого хлеба.

Саратовская белотурка

— Сейчас саратовский калач купить просто так почти невозможно — мы практически единственные, кто его производит, да и то лишь на заказ. А вот до революции это было главное украшение стола, — рассказывает Левин.

По легенде, еще в середине XIX века саратовский калач изобрел хлебопек Дмитрий Филиппов. Угощение так понравилось в Саратове, что скоро хлеб стали возить в Москву, а затем в Санкт-Петербург. Говорят, даже ко двору его императорского величества Александра II по железной дороге каждый день поставлялось два саратовских калача.

— Почему именно саратовский калач? Тут сошлись сразу два важных момента. Во-первых, только у нас росла и растет сейчас, правда, в крайне небольших объемах саратовская белотурка — это пшеница твердых сортов. Белотурка — такой особый сорт, который растет благодаря особым климатическим условиям только здесь, да и то лишь в Балтайском районе, где воздух жаркий, но при этом очень сухой. В соседней Пензенской области уже чуть холоднее, в Самарской более влажно, а в Казахстане — жарче. Поэтому лишь Саратовская область подходит идеально, — рассказывает Илья.

Второй важный момент: многие из немцев Поволжья, которые исторически проживали на территории Саратовской области, держали мельницы.

— Они делали муку, очень отличную от той, что в дореволюционные времена делали русские крестьяне, — помол был гораздо мельче, — объясняет Илья.

Именно из этой крупы и готовился саратовский калач — вкусный, мягкий и невероятно эластичный хлеб. Согласно легенде, перед покупкой партии калачей купцы клали на такой шапку, а сами садились сверху. Примятый кулич должен был полностью восстановить изначальную форму — в этом случае выкупалась вся партия. Кулич же, приготовленный из других сортов пшеницы, крошился или ломался.

Рецепт восстанавливали по минутам

Выпуск Саратовского калача продолжался и после революции — его пекли на местных хлебзаводах. Однако в 90-е годы ситуация резко изменилась.

— Саратовский калач перестали массово выпускать, и технология была практически утеряна. В 2016 году, когда мы открыли пекарню и решили возродить производство, нам пришлось непросто: несмотря на то, что рецепт довольно прост, изготовление требует больших усилий и подготовки, — рассказывает Левин.

Бизнесмен объясняет: для изготовления калача нужна лишь мука, крупка (мука из твердых сортов пшеницы, в данном случае — из белотурки), маргарин, сахар, соль и вода. Однако если на изготовление пирожков, например, уходит около двух часов, то на калач — все пять-шесть часов.

— Сначала нужно поставить опару, дать ей настояться, потом замешать тесто, потом разложить по формам, потом снова дать настояться в теплом месте и только затем выпекать, в процессе смазать корочку специальной помадкой из маргарина и муки… Даже небольшая ошибка в технологии, в количестве ингредиентов — и калач уже меняет свой вкус. Поэтому мы специально искали опытных пекарей, которые еще в советские годы пекли калачи, общались с ними, просили подсказать, рассказать. И так восстановили технологию поминутно, — рассказывает Илья.

В подарок туристам

Однако выпускать массово калач так и не начали — хотя себестоимость продукта порядка 50 рублей, время приготовления делает продукт нерентабельным. Зато на заказ калачи делают, обычно для крупных выставок.

— Несколько лет назад была большая выставка в Казахстане, туда поехала и делегация из Саратовской области. Комитет по туризму региона попросил нас приготовить 500 калачей — это был наш первый крупный заказ. Сейчас наша сеть насчитывает около 70 пекарен, мы производим несколько тысяч калачей по всей сети в год — обычно для выставок или в качестве подарков для туристов, гостей из других городов и стран, — говорит Левин.

— Саратовский калач, безусловно, один из брендов нашего региона, — говорит глава областного комитета по туризму Виктория Бородянская. — Самое примечательное, что благодаря туристскому интересу за последнее время саратовский калач стал не только символом, но и продуктом, который можно приобрести и увезти в качестве сувенира с собой. Саратовские туроператоры проводят отдельные экскурсии, посвященные нашему "хлебному" бренду. Ни одно тревел-шоу, которое снимают у нас федеральные телеканалы, не обходится без сюжета об этом символе и упоминания этой легенды. Поэтому с уверенностью можно сказать, что саратовский калач полностью интегрирован в туристскую отрасль и приносит туристам самые положительные и яркие впечатления.

Валентина Брыкалина